烤芙製作方法一
材料:
高筋麵粉600g,水500g,鹽1/2大匙(8g)做成生筋,生筋是麵筋製品的原始材料。
做法:
1.洗生筋:把高筋麵粉、水、鹽放入容器內,攪拌均勻揉成麵糰,蓋上濕布醒2小時。
2.加水7至8分滿入麵糰容器內,在水中搓揉麵糰,需注意麵糰隨時保持成糰,不要搓散。
3.麵糰不斷搓揉,水中會形成濃濃粉漿水,把粉漿水倒入另一乾淨的盆中,再換清水繼續努力,約重複換7次水,至水清為止,就可洗出麵筋。
麵筋在水中浸泡4小時後,會變得光滑ˋ膨脹且有彈性,此玩意兒就是所謂的《生筋》了˙
註:生筋會發酵膨脹‧因此氣溫高時要適時縮短浸泡時間˙
1、回頭說到那乾淨盆中的粉漿水,讓它慢慢自然沉澱,再將上面的清水倒掉,留下的粉漿團即為〈澄粉團〉和市售澄粉加水揉合後的效果相同
2、用手將生筋捏成小塊,放入廢水中煮熟,即為〈水麵筋〉˙
3、生筋炸好為麵筋泡
4、生筋蒸好為熟筋。
5、以此類推,就知〈生筋〉為麵筋製品的原始材料吧。
麵腸是生筋剪寬約2公分條狀,捲在竹筷上捏實,放入滾水中煮熟,抽出竹筷即為麵腸。
麵腸切片炸過就是麵輪了。
Wheat Gluten顏色很深,好像非常純,可能作出烤麩會比較老硬.
烤芙製作方法二
材料:
Wheat Gluten 200g,中筋麵粉50g,28℃溫水250cc,泡打粉(baking powder)5g
做法:
1.將250cc的溫水放在盆裡,加入5g泡打粉(baking powder),靜置5分鐘(讓酵母菌充份溶於水中),再將250g麵筋粉(Wheat Gluten )一次倒入水中,即刻拌勻(因為Wheat Gluten 的吸水性很強且快若不一次加足水量會立即結塊,麵團有些部份硬有些地部份軟,與一般麵粉是不同的)然後放在10吋抹過油的蛋糕模內蓋上保潔膜入發酵箱30分左右,麵團膨脹兩三倍左右,拿掉保潔膜,入蒸籠蒸約30分鐘蒸熟即成,放泠了再切, PS目前己蒸好長得像馬拉糕耶,這種Wheat Gluten 沒有我以前在墨西哥人雜貨店買那種裡想,或許是沒那麼純的原因.

 

心得分享:

高筋麵粉600g+水500cc+鹽1/2大匙做成生筋,生筋是麵筋製品的原始材料。

生筋泡溫水20小時(視水溫下降,必須再更換溫水),待發酵膨脹後,入蒸籠大火蒸成海綿形體,即為烤麩。

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豆瓣醬炒麵腸素食便當食譜中很常見副菜之一,此道健康美食有鮑魚菇之鮮美,有素豆瓣醬之甘醇,而麵腸營養又有飽足感,是便當族最愛菜餚。做此道素食便當菜也有些小訣竅,請參考內文。

發佈於 素食便當食譜
麵腸3條 酸高麗菜100g 薑1小塊(5g) 天然醬油(BRAGG)1小匙(5ml) 紅甜椒1片or辣椒1條 橄欖油1/2湯匙(8ml)
做法
1、 麵腸3條,入開水川燙後,瀝乾、抹少許糖粉,置一旁。
【麵腸抹少許糖粉,對此道酸高麗菜炒麵腸料理,有醍醐作用,這是製作酸高麗菜炒麵腸好吃的訣竅】
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