週四, 26 九月 2019 00:00

新鮮香菇與乾燥香菇有什麼差別-如何保存乾香菇&鮮香菇:乾香菇料理前該如何處理?

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香菇,又名香蕈、冬菇,是依著木材生長的真菌類。香菇含有一種特有的香味物質——香菇精,讓香菇具有獨特的菇香,香菇營養高又美味;所以稱為「香菇」。

乾香菇&鮮香菇應用廣泛,那如何保存乾香菇&鮮香菇?乾香菇料理前該如何處理?新鮮香菇與乾燥香菇到底有什麼差別呢?

新鮮香菇與乾燥香菇之差別:

乾香菇營養成分及營養價值

乾香菇的氣味較新鮮香菇氣味較濃郁,那是因為香菇中的「香菇香精(Lenthionine)」,在日曬過程中因香菇組織受損而產生,是一種酵素產物,同時也是一種揮發性的硫化物。

不但日曬會讓香菇香精釋放出來,同時也能使香菇中所含的麥角固醇(合成維生素D的前驅物)轉變成人體必須的維生素D2成分。經太陽照射後的香菇,其維生素D的含量將增加為原來的2~3倍,將有助人體的鈣質吸收。

新鮮香菇營養成分及營養價值

新鮮香菇在烹煮時,酵素會直接被破壞,無法產生反應,這時香菇香精的量為最少。因此,想得到最多香菇香精的方法,就是將香菇曝曬乾燥,提升酵素活性、促使胺基酸和糖類產生褐變反應,使其產生類似肉類的獨特蕈菇香氣。

如何保存乾香菇&鮮香菇?

乾香菇的保存

乾香菇應密封包裝好放置於冰箱中保存即可。

鮮香菇的保存

新鮮香菇以吸水力強的廚房紙巾將香菇包起來冷藏,並盡快食用完畢。

香菇料理前該如何處理?

乾香菇料理前一定要泡發後再料理,有些人為求快速以熱水來泡發乾香菇,那就大錯特錯,反而會破壞香菇裡的營養。應適度清洗去除雜質,再以溫水泡開後料理,更有助其風味釋放。

同時浸泡的水不要倒掉,因有些水溶性養分會溶在水中,可以加入湯裡,或菜餚中勾芡,如此才不會浪費香菇的好營養喔。

閱讀 62 次數 最後修改於 週一, 23 九月 2019 16:32

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