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原生橄欖油等級（天然橄欖油）的橄欖油是直接從新鮮的油橄欖果實中採取機械冷榨的方法榨取，經過過濾等處理，除去異物後得到的油汁，加工過程中，完全不經化學處理。 原生橄欖油等級橄欖油質量最佳，具有獨特香味，金黃色中帶有綠色，口感豐富，相當於一種果汁，可以直接食用或用於涼拌、沙拉，突顯原汁原味。 

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精煉橄欖油等級（二次油）的橄欖油是在通過脫色、除味等提煉過程後，其酸性值一般可降低到0.3%以下，雖然質量不及原生油，但味道也不錯，價格較為大眾化。 作為廚房用油，煎、煮、烹、炸，隨心所欲。從1993年開始，西班牙通過採用溶解的方法從冷榨後的油渣中提取精煉橄欖油。 

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橄欖油雖然價格偏貴，但是每次使用只要一點點。 所以整體來說還是既經濟又營養豐富。