橄欖油的單元不飽和脂肪酸比例最高，達75%，只是其飽和脂肪酸含量也不低，有15%。
食用油中，單元不飽和脂肪酸含量次高（達61%）的芥花油，飽和脂肪酸比例低，僅7%左右，且人體無法自行合成的亞麻油酸（佔21%）、次亞麻油酸（11%）都比橄欖油高，是相當好的食用油選擇。
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橄欖油含有豐富的亞油酸等不飽和脂肪酸，具有降低血脂和血膽固醇的功效，在一定程度上可以預防心血管疾病。 橄欖油不含致癌物質黃麯黴素和膽固醇，對機體有保護作用。 橄欖油中的豆類磷脂，其功效有益於神經、血管、大腦的發育生長。
橄欖油（Olive Oil）是由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成，不經加熱和化學處理，保留了天然營養成分。 顏色呈黃綠色，氣味清香，是地中海沿岸各國人民的傳統食用油。 由於橄欖油營養成分豐富、醫療保健功效突出而被公認為綠色保健食用油，素有“液體黃金”的美譽。
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橄欖油當中含有較高的單不飽和脂肪酸（55~83%），即油酸。 除了供給人體所需的大量熱能外，還能調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的濃度比例。 其中的亞油酸和亞麻油酸為人體所必需，但人體不能自身合成，食用過量對人體也有害。 橄欖油中所含油酸、亞油酸和亞麻油酸的比例正好是人體所需的比例，類似母乳，這也是其他植物油所不具備的；同時橄欖油富含豐富的維生素A、D、E、 F、K成分和胡蘿蔔素等脂溶性維生素及抗氧化物等，極易被人體消化吸收。
研究表明，橄欖油如能長期食用，具有非常好的營養保健功效與作用：
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- 橄欖油有降低膽固醇，防止心血管疾病發生的功效。 對由於膽固醇濃度過高引起的動脈硬化以及動脈硬化並發症、高血壓、心髒病、心力衰竭、腎衰竭、腦出血等疾病均有非常明顯的防治功效。
- 橄欖油有改善消化系統功能的功效。 有助於減少胃酸，防止發生胃炎、十二指腸潰瘍等病，提高胃、脾、腸、肝和膽管的功能。 刺激膽汁分泌，預防膽結石，減少膽囊炎的發生。 橄欖油具有溫和輕洩劑的作用，早晨空腹服用兩湯勺對緩解慢性便秘具有意想不到的功效。
- 橄欖油有防止大腦衰老，預防早老性癡呆的功效。 有助於增強人體對礦物質，如磷、鋅、鈣等的吸收，減少類風濕關節炎的發生。
- 橄欖油能夠對一些類型的惡性腫瘤如前列腺癌、乳腺癌、腸癌、鱗狀細胞和食道癌有抑製作用。
- 橄欖油有保護皮膚的功效，尤其能防止皮膚損傷和衰老，使皮膚具有光澤。
- 對於肥胖者來說，經常食用橄欖油比少吃脂肪更能有控制體重的作用。
