週六, 06 十一月 2010 18:04

蘑菇營養價值與功效:營養學家視蘑菇為「蔬菜牛排(Vegetable Beef Steak)」 精選

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蘑菇 Mushroom 別名洋菇或口蘑, 是目前世界上最普遍被人工栽培的菇類。最早由法國開始發展栽培蘑菇的技術,先傳到美國,再傳到臺灣時大約是20世紀中葉,總觀蘑菇的栽種歷史己經有300年了,臺灣地區的蘑菇自民國52年開始推廣,外銷的罐頭產量居世界之冠,彰化縣的竹塘地區更是當 時極重要的產地之一。

由於蘑菇很脆弱,採收時需用手一個個摘取,非常花費人工,而臺灣的農民刻苦耐勞,1960年代開始大量栽培蘑菇,至1970年初,臺灣就躍居為世界外銷蘑菇罐頭數量第一的國家。當時路邊農地裡常可看到一間間稻草蓋的菇寮。近年來由於我國經濟發達,工資提高,很快地蘑菇市場就被越南、大陸等地搶走。國外栽培蘑菇習慣以馬糞作基質栽培,因臺灣馬匹少,就改用稻草,先將稻草作堆肥發酵後舖成菇床讓蘑菇生長。春天野外草地上偶爾會發現野生的蘑菇,通常會較人工栽培的大些,若將菌傘從與菌柄連接處切下,放在白紙上等幾個小時後,再移開菌傘,就會看到白紙上留下褐色的孢子印,一般學者以此方法來決定菇類孢子的顏色。

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蘑菇營養成分

蘑菇成分約含水分百分之90以上,新鮮蘑菇約含百分之3.94之蛋白質,其中70%至90%的蛋白質極易為人體所消化吸收,含碳水化合物量甚微,無法與香蕉等食物相比,脂肪含量也極少。

根據分析,每一百公克新鮮蘑菇,含有丙種維生素8.6毫克、維生素B1 0.12毫克、維生B2   0.52毫克、複合乙種維生素5.82毫克、維生素B3  2.38毫克、維生素H 0.018毫克,可見蘑菇含有乙種維生素最為豐富,此外尚含少許丁種維生素。

蘑菇所含之熱量,每一百公克新鮮蘑菇只含30卡熱量,是現今養身達人所崇尚之低熱量食物。至於礦物質之含量,每100公克鮮菇含百分之一的成分,其中含鈣約2.4毫克、磷150毫克、鉀500毫克、鐵2毫克,其中磷鉀含量較高,蘑菇所含鐵質約為25%,而鐵質則為人類必需之元素,是充裕的鐵來源,蘑菇營養價值非凡。

由於蘑菇真菌的生長速度快,生物效率高,蘑菇含多種人體必需的胺基酸、 蛋白質、礦物質及豐富的維他命,營養價值高,熱量低,蛋白質含量是一般蔬 果的三至六倍,對於減肥者或不吃動物 性蛋白質的素食者來說,蘑菇可提供不少蛋白質、胺基酸等營養 。

蘑菇的蛋白質及各種醣類營養成分大致介於肉類和果蔬之間,其蛋白質含量雖不及動物性食品豐富,但亦沒有動物性食品在高含量蛋白質的同時,往往還有高脂肪和高膽固醇的缺點。蘑菇所含氨基酸種類齊全,幾乎所有的菇類都含有人體不能製造的八種必須氨基酸,特別是胱胺酸和色胺酸二種氨基酸含量較高;而其所含之維生素為一般蔬菜所不及,同時亦含有豐富之多種礦物質和某些特殊藥效的生理活性物質。 

蘑菇熱量低、性溫和、具有消暑、健胃和平肝的功能,並有消除膽固醇,降血壓的功效,食慾不振,經常應酬或高血壓的人,不妨多吃蘑菇,吃蘑菇對慢肝炎也有很好的功效。

蘑菇營養豐富,蘑菇中存在30%以上的蛋白質含量,比一般的蔬菜和水果要高出很多。 含有多種維生素和豐富的鈣、鐵等礦物質。 最重要是它還含有人體自身不能合成,卻又是必須的8種氨基酸。 

蘑菇有良好的減重效果,蘑菇中有大量無機質、維生素蛋白質等豐富的營養成分,但熱量很低,每一百公克新鮮蘑菇只含30卡熱量,常吃也不會發胖。正在減重、節食的人更可以多選擇低卡、低脂的蘑菇,而且,纖維容易給你飽足感,讓你少吃點東西。雖然蘑菇經常在我們的飲食中出現,不是陌生食材,但這幾年,好像特別受到養生人士推薦。在較高檔的餐廳裡,用煮、蒸、烤、炒、炸甚至生食等各種烹調方法,也能擺出一桌蘑菇宴席。看來,蘑菇似乎變成現在另一種新興的流行飲食風潮。

蘑菇所含礦物質之含量,每100公克鮮菇含百分之一的成分,其中含鈣約2.4毫克、磷150毫克、鉀500毫克、鐵2毫克,其中磷鉀含量雖高,但其他食物中並不缺少,而鐵質則為人類必需之元素,蘑菇所含鐵質之有效態約為25%,是充裕的鐵來源,營養價值很高。

由於蘑菇真菌的生長速度快,生物效率高,其生產蛋白質及各種醣類的營養成分大致介於肉類和果蔬之間,具有極高營養價值,其蛋白質含量雖不及動物性食品豐富,但亦沒有動物性食品在高含量蛋白質的同時,往往還有高脂肪和高膽固醇的缺點。蘑菇所含氨基酸種類齊全,幾乎所有的菇類都含有人體不能製造的八種必須氨基酸,特別是胱胺酸和色胺酸二種氨基酸含量較高;而其所含之維生素為一般蔬菜所不及,同時亦含有豐富之多種礦物質和某些特殊藥效的生理活性物質。  {module Sponsored Links - VT_ING_MIDDLE_OF_ARTICLE|none}

蘑菇功效

由於食用蘑菇類所含營養豐富,被營養學家視為「蔬菜牛排(Vegetable Beef steak)」,國際間相當重視,並設有專門的研究機構。蘑菇類的營養成份大致介於肉類和果蔬之間,肉類雖含高量蛋白質,但卻也因有高脂肪和高膽固醇,而使得消費者猶豫再三、裹足不前,而食用蘑菇類則無此苦惱外,與一般常見果蔬比較,其蛋白質含量約有它的三至六倍,加上蘑菇本身含有高量纖維質,實為一種不可多得的健康食物。又由於蘑菇這種真菌的生長速度快,生物轉換率高,其生產蛋白質的能力遠遠超過大多數的高等植物,而且其食用性佳,又易於消化,因此,在第三世界國家糧食不足,特別是嚴重缺乏蛋白質的地區,發展食用蘑菇栽培是增加蛋白質來源的一個重要途徑。 

新鮮的蘑菇含有大量的碳水化合物(3~28%)及纖維(3~32%),其中含有戊糖(木糖及核糖),甲基戊糖(鼠李糖及兒藻糖),己糖(葡萄糖,半乳糖及甘露糖),雙糖(蔗糖),氨基酸(葡萄胺及醯基葡萄糖胺),糖醇(甘露醇及肌醇或環己之醇),糖酸(半乳糖醛酸及葡萄糖醛酸)及甲基糖,而其甘露醇含量特別高,達9~13%。

蘑菇是多種維他命的來源,包括維生素B(硫胺素),維生素B2(核基素),生物鹼及維生素C。維生素A含量不易測到,只有少數能測出維生素A的存在,而蘑菇中測不到維生素D,也只有極少數能測出維生素D的前趨物麥角固醇,而且必須再經紫外線照射才能轉化成維生素D(例如香菇)。蘑菇在形成子實體過程能吸收利用其生長基質中的礦物質,一般而言,蘑菇所含礦物質有多量的磷、鈉及鉀。

蘑菇含有很高的植物纖維素,可防止便秘、降低血液中的膽固醇含量。 蘑菇中的維生素C比一般水果要高很多,可促進人體的新陳代謝。

蘑菇最受重視的有效成分是高分子多醣體中的β葡聚糖(β-glucan),熱中於研究菇類的日本,甚至韓國的藥廠,都已經開發出萃取自β葡聚糖的免疫製劑(口服或注射),目前用在臨床上輔助治療胃癌、大腸癌、肺癌等。蘑菇會那麼熱門不是全無理由,事實上,愈來愈多研究發現,蘑菇類在提升免疫力、預防及輔助治療癌症或其他慢性疾病方面確實看到效果,在動物及少數臨床實驗發現,能增進T細胞及巨噬細胞的活性,提高他們摧毀腫瘤的能力;在日本進行的動物實驗中發現,有降低膽固醇的功能,蘑菇對於防癌、抗病潛力無窮。

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蘑菇一般也含有豐富的維生素,例如蜜環菌子實體內含有較多量的維生素A,可以預防視力失常、眼發炎及夜盲等病症。其他一些蘑菇營養成分包括維生素B群,特別是維生素B1、B2、菸鹼酸、葉酸。不吃蛋、奶的素食者可以多從蘑菇中攝取維生素B2。而葉酸對於預備懷孕的女性和老年人特別重要,並且有助於降低罹患心血管疾病、癌症的風險。

蘑菇稱得上麗質天生,不但能預防疾病,營養又豐富,對健康貢獻諸多好處,而且有特別的鮮美和清甜,因此烹調蘑菇料理時,不宜下太重的調味,遮蓋它天生風采,方可嚐到食材原始的風味。

特別是素食料理,像是煮素高湯時,蘑菇也是很好的湯底;當然可以用高麗菜、蕃茄做為湯底。好好利用天然食材來添加鮮美風味,蘑菇算是最稱職的調味師,對菜餚料理貢獻很大。

閱讀 30463 次數 最後修改於 週四, 11 十月 2012 20:31

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