週日, 08 五月 2011 12:39

白松露 黑松露:最珍貴的鑽石素食食材就是白松露 黑松露;白松露比黑松露更加珍貴。

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松露分白松露與黑松露。黑松露外表崎嶇不平,色澤介於深棕色與黑色之間,切開却有大理石一般細膩優美的花纹;而意大利產的白松露(White truffles),色澤帶奶油般的乳黄,產量更少,氣味更為細膩多變,因此比前者更加珍貴。

松露(法語:Truffe)是一種生長在橡樹根部下的天然蕈種。由於對環境、陽光、水量、土壤酸碱值的要求相當苛刻,它只能在人迹罕至的地方野生,而且從不在同一處現身。

 松露分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬(學名:Tuber),大約有10種不同的品種。松露多數在闊葉樹的根部著絲生長,散布於樹底120~150公分方圓,塊狀主體藏於地下5~40公分。

 

松露本身吃起來並無特別的味道,但因為散發著特殊的氣味,自古便有許多人為之著迷。1825年時法國著名美食家布里亞-薩瓦(Jean Anthelme Brillat-Savarin)在其著作《味覺生理學》(Physiologie du Goût)中便盛讚松露為「廚房的鑽石」。歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝並列「世界三大珍饈」,屬於高貴食材之一, 法國產的佩里哥黑松露(Perigord truffle)是品質最高的黑松露之一,它們外表崎嶇不平,色澤介於深棕色與黑色之間,切開却有大理石一般細膩優美的花纹;而意大利產的白松露(White truffles),色澤帶奶油般的乳黄,產量更少,它與鑽石一樣,在未被加工前外表粗糙、笨重,但一經雕琢,它所展現的内在則像美鑽一般璀璨,大理石般的紋路,象牙色的花紋及沁人心肺的醉人香氣能給人以强烈的感官刺激。其氣味更為細膩多變,因此比前者更加珍貴。
天然松露的採集並不容易,傳統上是利用犬或豬的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。特別是母豬最為敏感,是天生的松露獵人,據說這是因為松露的氣味與誘發母豬性衝動的費洛蒙類似。不過也由於母豬非常喜歡松露,所以常直接將找到的松露吃下,不易為採集人所控制,因此後來便訓練專門的松露獵犬來彌補此一缺點。在著名的白松露主要產區意大利的托斯卡納小鎮,為意大利第一座松露博物舘向遊客講述松露的傳奇故事。
在台北已有一家松露專門店,今年元月台灣白松露首次舉辦拍賣會,以60顆白松露重2.5公斤,底價為100萬,乃物以稀為貴也。據報導澳門何鴻燊精力無窮全靠此鑽石珍品的白松露。於2010/09/12中時電子報報導,英國電視名廚馬丁.布魯諾(Martin Blunos)推出全球最貴的起司三明治,一份要價111.95英鎊(約台幣5,467元),這款三明治用的全是頂級食材,包括切達起司、白松露、百年義大利葡萄醋、酸麵包等,甚至最上層還撒了可食用金粉。而市面上有一種松露巧克力,據調查有高達95%不含松露成分,讓消費者有被騙的感覺;不過也有人認為,松露巧克力本來就只是外形像松露而得名,並非它的成分而命名。朋友曾到素食餐廳,特別點用松露炒飯請客,可能松露用量極少或只是一道以松露為名之炒飯而已,所以似乎也吃不出松露特色來。
去年(2010年)十一月網路上看到一則報導,內容如下:黑松露也分雌雄 增產有望。
義大利一項研究揭開黑松露的神秘面紗,發現它原來有雌雄之分,就像人類一樣,要經過「交配」才可繁殖。這項研究或許有助於大量生產黑松露,將這種珍貴食物變得大眾化。
黑松露有「黑鑽石」之稱,被全球廚師奉為高級食材,令不少老饗趨之若鶩。黑松露一直被認為與其他菌類植物一樣,可以單性繁殖。但義大利科學家年初將黑松露的全部基因組合排列,發現它原來有性別之分。佩魯賈植物遺傳學研究所博士保羅奇進一步表示,黑松露要兩性交配後才能繁殖。
黑松露主要孕育在橡樹根下,不同性別的黑松露生長地往往相距數公尺。
研究員曾將兩種性別的黑松露放在同一個地方種植,發現最後其中一個性別會全面占據該地,這現象解釋了為何黑松露如此難生長,因為它要靠動物或昆蟲將孢子傳播,才得以交配繁殖。
據法國黑松露種植者協會數據顯示,只有三成埋下黑松露種子的樹會有收成。新研究或許有助增加黑松露生產量,將價錢降低。但保羅奇表示,黑松露是生長速度極慢的真菌,這項發現不代表可影響其生產速度。
以上僅供參考,希望黑、白松露,將來能量產,大家就更有口福了。
松露本身吃起來並無特別的味道,但因為散發著特殊的氣味,自古便有許多人為之著迷。1825年時法國著名美食家布里亞-薩瓦(Jean Anthelme Brillat-Savarin)在其著作《味覺生理學》(Physiologie du Goût)中便盛讚松露為「廚房的鑽石」。歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝並列「世界三大珍饈」,屬於高貴食材之一, 法國產的佩里哥黑松露(Perigord truffle)是品質最高的黑松露之一,它們外表崎嶇不平,色澤介於深棕色與黑色之間,切開却有大理石一般細膩優美的花纹;而意大利產的白松露(White truffles),色澤帶奶油般的乳黄,產量更少,它與鑽石一樣,在未被加工前外表粗糙、笨重,但一經雕琢,它所展現的内在則像美鑽一般璀璨,大理石般的紋路,象牙色的花紋及沁人心肺的醉人香氣能給人以强烈的感官刺激。其氣味更為細膩多變,因此比前者更加珍貴。
天然松露的採集並不容易,傳統上是利用犬或豬的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。特別是母豬最為敏感,是天生的松露獵人,據說這是因為松露的氣味與誘發母豬性衝動的費洛蒙類似。不過也由於母豬非常喜歡松露,所以常直接將找到的松露吃下,不易為採集人所控制,因此後來便訓練專門的松露獵犬來彌補此一缺點。在著名的白松露主要產區意大利的托斯卡納小鎮,為意大利第一座松露博物舘向遊客講述松露的傳奇故事。
在台北已有一家松露專門店,今年元月台灣白松露首次舉辦拍賣會,以60顆白松露重2.5公斤,底價為100萬,乃物以稀為貴也。據報導澳門何鴻燊精力無窮全靠此鑽石珍品的白松露。於2010/09/12中時電子報報導,英國電視名廚馬丁.布魯諾(Martin Blunos)推出全球最貴的起司三明治,一份要價111.95英鎊(約台幣5,467元),這款三明治用的全是頂級食材,包括切達起司、白松露、百年義大利葡萄醋、酸麵包等,甚至最上層還撒了可食用金粉。而市面上有一種松露巧克力,據調查有高達95%不含松露成分,讓消費者有被騙的感覺;不過也有人認為,松露巧克力本來就只是外形像松露而得名,並非它的成分而命名。朋友曾到素食餐廳,特別點用松露炒飯請客,可能松露用量極少或只是一道以松露為名之炒飯而已,所以似乎也吃不出松露特色來。
去年(2010年)十一月網路上看到一則報導,內容如下:黑松露也分雌雄 增產有望。
義大利一項研究揭開黑松露的神秘面紗,發現它原來有雌雄之分,就像人類一樣,要經過「交配」才可繁殖。這項研究或許有助於大量生產黑松露,將這種珍貴食物變得大眾化。
黑松露有「黑鑽石」之稱,被全球廚師奉為高級食材,令不少老饗趨之若鶩。黑松露一直被認為與其他菌類植物一樣,可以單性繁殖。但義大利科學家年初將黑松露的全部基因組合排列,發現它原來有性別之分。佩魯賈植物遺傳學研究所博士保羅奇進一步表示,黑松露要兩性交配後才能繁殖。
黑松露主要孕育在橡樹根下,不同性別的黑松露生長地往往相距數公尺。
研究員曾將兩種性別的黑松露放在同一個地方種植,發現最後其中一個性別會全面占據該地,這現象解釋了為何黑松露如此難生長,因為它要靠動物或昆蟲將孢子傳播,才得以交配繁殖。
據法國黑松露種植者協會數據顯示,只有三成埋下黑松露種子的樹會有收成。新研究或許有助增加黑松露生產量,將價錢降低。但保羅奇表示,黑松露是生長速度極慢的真菌,這項發現不代表可影響其生產速度。
以上僅供參考,希望黑、白松露,將來能量產,大家就更有口福了。

 

閱讀 11924 次數 最後修改於 週二, 30 十月 2012 23:57

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