週四, 11 四月 2013 01:00

baking soda(食用鹼),泡打粉(baking powder),純鹼粉-三種不同原料之區別!

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食用鹼:baking soda
食用鹼(baking soda):
是指有別於工業用鹼的純鹼(碳酸鈉)(化學式Na2CO3)和小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式NaHCO3),小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品,二者本製上沒有區別。所以,食用鹼在有些地方也被稱作小蘇打(粉末狀)。食用鹼呈固體狀態,圓形,色潔白,易溶於水。
食鹼並不是一種常用調味品,食用鹼只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,能使乾貨原料迅速漲發,軟化纖維,去除發麵團的酸味,適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。
營養分析:
1.在發麵的過程中會有微生物生成酸,麵團發起後會變酸,必須加食用鹼(碳酸鹽)把酸反應掉,才能製作出美味的麵食;
2.食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物,從而可以保住蔬菜原有的本色,並去除農藥對蔬菜的污染;
3.食鹼有較強的脫脂作用,可以去掉油髮乾貨原料上的多餘油脂;
4.食鹼能釋放玉米中不易釋放的菸酸,使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的菸酸缺乏而患癩皮病;
5.食鹼的缺點是對食物中的維生素b1、b2和維生素c有較強的破壞作用,同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用,因此不可濫用。
相關人群:
一般人群均可食用
製作指導:
1. 食鹼能去除油脂中的哈喇味,方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時,放入一定量的純鹼水,用筷子慢慢攪勻即可;
2. 食鹼能去掉髮麵團的酸味,並可使饅頭膨鬆潔白,但不能加入過多,否則饅頭會變成黃色或開裂,味道也會變得苦澀。
食療作用:
食鹼性熱,味苦澀;
具有去濕熱,化食滯,解毒制酸的作用。
注意:
1.切忌把食品放在鹼液里浸泡,以免原料腐爛,只要用適當濃度的鹼水將原料反复攪洗幾次即可;
2.食鹼屬於無機物,本身沒有什麼營養成分,但在食品烹調中的作用卻不可低估,食鹼的水溶液是電解質,可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質分子吸水能力增強,加快原料的漲發速度,但要注意掌握好用鹼數量、方法和時間,以防食物原料發得過透、過爛甚至變質。
◎小蘇打粉不是泡打粉
食用小蘇打 名稱: 蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”,化學名為“碳酸氫鈉”,英文名Baking Soda,簡稱BS,也是西點膨大劑的一種。
性狀:白色粉末或細微結晶,無臭、味鹹、易溶於水,微溶於乙醇,水溶液呈微鹼性。受熱易分解。在潮濕空氣中緩慢分解。
用途:食品工業的發酵劑,洗滌劑的配合劑,二氧化碳發生劑,醫藥原料,用於羊毛的洗滌劑、皮革、選礦冶煉、滅火劑及金屬的熱處理,纖維、橡膠工業等。
發酵原理:小蘇打是通過受熱分解產生二氧化碳氣體使面蓬鬆,屬於化學反應。它的俗稱也叫“焙燒蘇打”,並能與酸中和,消除酵麵中的酸味。
在食品發酵中的作用:家庭中經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟,這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多,饅頭中產生的小氣孔少,面起發的不好;
另一方面小蘇打本身是鹼性物質,如用量稍多,饅頭就會產生鹼味,色澤發黃,維生素被破壞,效果很不理想。
如果在小蘇打中加入一定量的醋酸(食用醋)就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體,而且也不會有很大的鹼味。
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泡打粉 名稱: 泡打粉又稱“速發粉”或“泡大粉”,簡稱BP,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。
應用領域: 泡打粉廣泛用於食品的快速發酵,特別適用於中高檔蛋糕、曲奇等烘焙製品的製作。
發酵原理: 泡打粉又叫快速發酵粉,也是一種化學蓬鬆劑,蓬鬆原理和小蘇打相同。泡打粉和小蘇打都可以單獨使用。
在食品發酵中的作用: 泡打粉,成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(澱粉),酸性鹽分有強酸和弱酸兩種:   強酸——快速髮粉(與水就發);   弱酸— —慢速髮粉(要遇熱才發);   混合髮粉——雙效泡打粉,最適合蛋糕用。 泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是經過精密檢測後加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸鹼度,所以,基本上雖然蘇打粉是帶鹼物質,但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。 ----------------------------------------- 純鹼粉 性狀: 白色顆粒狀的無水物,易溶於水,常溫時暴露在空氣中能吸收CO2和水,並放出熱量,逐漸轉成NaHCO3且結塊。 用途: 重要的基本化工原料之一。在化工、冶金、國防、紡織、印染、食品、玻璃、搪瓷、醫藥、造紙等領域都有廣泛應用。 在食品發酵中的作用: 純鹼是不能發酵的,它只是可以在用酵母或面種做饅頭時放一點點,可以去除酸味。 以上三種東西超市都有出售。

 

 

baking soda(食用鹼):

baking soda(食用鹼)是指有別於工業用鹼的純鹼(碳酸鈉),(化學程式Na2CO3)和小蘇打(碳酸氫鈉)(化學程式NaHCO3),小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品,二者本質上沒有區別。

所以,食用鹼在有些地方也被稱作小蘇打粉。baking soda(食用鹼)呈固體狀態,圓形,色潔白,易溶於水。

baking soda(食用鹼)並不是一種常用調味品,食用鹼只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,能使乾貨原料迅速漲發,軟化纖維,去除發麵團的酸味,適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食慾。食用鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。

baking soda(食用鹼)營養分析:

1.在發麵的過程中會有微生物生成酸,麵團發起後會變酸,必須加食用鹼(碳酸鹽)把酸性去掉,才能製作出美味的麵食。

2.食用鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴灑而粘著的有機酸或硫化物,食用鹼可以保住蔬菜原有的本色,並去除農藥對蔬菜的污染。適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食慾。

3.食用鹼有較強的脫脂作用,可以去掉油髮乾貨原料上的多餘油脂。

4.食用鹼能釋放玉米中不易釋放的菸酸,使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的菸酸缺乏而患癩皮病。

5.食用鹼的缺點是對食物中的維生素b1、b2和維生素c有較強的破壞作用,同時會影響人體對某些礦物質的吸收和作用,因此不可濫用食用鹼

食用鹼的相關人群:

一般人群均可食用

食用鹼的製作指導:

1.食鹼能去除油脂中的哈喇味,方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時,放入一定量的純鹼水,用筷子慢慢攪勻即可;

2.食鹼能去掉髮麵團的酸味,並可使饅頭膨鬆潔白,但不能加入過多,否則饅頭會變成黃色或開裂,味道也會變得苦澀。

食用鹼的食療作用:

食用鹼性熱,味苦澀;具有去濕熱,化食滯,解毒制酸的作用。

食用鹼溫馨提示:

1.切忌把食品放在鹼液里浸泡,以免原料腐爛,只要用適當濃度的鹼水將原料反复攪洗幾次即可;

2.食鹼屬於無機物,本身沒有什麼營養成分,但在食品烹調中的作用卻不可低估,食鹼的水溶液是電解質,可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質分子吸水能力增強,加快原料的漲發速度,但要注意掌握好用鹼數量、方法和時間,以防食物原料發得過透、過爛甚至變質。

小蘇打粉不是泡打粉:

食用小蘇打名稱: 蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”,化學名為“碳酸氫鈉”,英文名Baking Soda,簡稱BS,也是西點膨大劑的一種。 

小蘇打性狀:白色粉末或細微結晶,無臭、味鹹、易溶於水,微溶於乙醇,水溶液呈微鹼性。受熱易分解。在潮濕空氣中緩慢分解。 

小蘇打用途:食品工業的發酵劑,洗滌劑的配合劑,二氧化碳發生劑,醫藥原料,用於羊毛的洗滌劑、皮革、選礦冶煉、滅火劑及金屬的熱處理,纖維、橡膠工業等。 

小蘇打發酵原理:小蘇打是通過受熱分解產生二氧化碳氣體使面蓬鬆,屬於化學反應。它的俗稱也叫“焙燒蘇打”,並能與酸中和,消除酵麵中的酸味。 

小蘇打在食品發酵中的作用:家庭中經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟,這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多,饅頭中產生的小氣孔少,面起發的不好;

另一方面小蘇打本身是鹼性物質,如用量稍多,饅頭就會產生鹼味,色澤發黃,維生素被破壞,效果很不理想。

如果在小蘇打中加入一定量的醋酸(食用醋)就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體,而且也不會有很大的鹼味。

泡打粉(baking powder)

泡打粉又稱“速發粉”或“泡大粉”,簡稱BP,是西點膨鬆劑的一種,泡打粉經常用於蛋糕及西餅的製作。

泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。

泡打粉應用範圍: 泡打粉廣泛用於食品的快速發酵,特別適用於中高檔蛋糕、曲奇等烘焙製品的製作。

泡打粉發酵原理: 泡打粉又叫快速發酵粉,也是一種化學蓬鬆劑,蓬鬆原理和小蘇打相同。泡打粉和小蘇打都可以單獨使用。 

泡打粉在食品發酵中的作用:泡打粉成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(澱粉),酸性鹽分有強酸和弱酸兩種:

強酸→快速粉(與水就發)。

弱酸→慢速粉(要遇熱才發)。

混合粉→雙效泡打粉,最適合蛋糕用。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是經過精密檢測後加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸鹼度,所以基本上雖然蘇打粉是帶鹼物質,但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

純鹼粉-性狀: 

純鹼粉白色顆粒狀的無水物,易溶於水,常溫時暴露在空氣中能吸收CO2和水,並放出熱量,逐漸轉成NaHCO3且結塊。 

鹼粉用途: 重要的基本化工原料之一。

鹼粉在化工、冶金、國防、紡織、印染、食品、玻璃、搪瓷、醫藥、造紙等領域都有廣泛應用。 

鹼粉在食品發酵中的作用:純鹼粉是不能發酵的,純鹼粉只是可以在用酵母或面種做饅頭時放一點點,可以去除酸味。

以上三種東西baking soda(食用鹼),泡打粉(baking powder),純鹼粉,超市都有出售。


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