A、山東大白菜一顆( 約3-4斤)，細盬 5茶匙 (15g)，水 3公升

B、六罐裝容器一個 3.6L-4L

酸白菜做法

1、醃泡一顆約3-4斤的大白菜, 需要準備一個約3.6公升的容器, 不能完全密合也沒關係。在醃泡的過程中最重要的是所有大白菜葉片都需浸在湯汁中和容器中不可沾到油分。

2、略為整理大白菜, 把老葉摘除, 切去一點蒂梗。

3、在12公分處切上十字兩刀, 順著刀切口用手慢慢分開大白菜, 盡量保留完整的葉子。待會清洗及汆燙時都不會留下太多小葉片。也減少醃漬失敗的機會。

4、大白菜汆燙後不能再碰到生水， 所以在汆燙前就需把大白菜先洗乾淨。(如果可以接受不洗菜的話, 可用抺布擦去沙土就可, 可減低醃漬失敗)

5、鍋中加入3公升的水, 燒至沸騰, 再調至滾動的狀態。順序加入大白菜作汆燙, 只需略為汆燙即可。影片在這一段沒剪接, 每次都大約大15-20秒內, 就可把大白菜拿起來。每次都汆燙四分之一, 操作比較方便。

6、汆燙的步驟是必需要的, 主要做刹青的動作, 令葉片變軟。也是酸白菜的特色。汆燙後的大白菜和汆燙用的水分別靜放至室溫。

7、把放涼後的大白菜對折, 再逐一放入容器中。略為排好即可, 不需刻意擠壓。

8、在放最後一塊時, 把它橫放在瓶肩下, 用瓶肩把菜給卡住。用小瓶時也一樣。

9、醃泡一顆約3-4斤的大白菜, 需要一個6罐裝的容器。而1罐裝的就需要4個, 各放入四分之一的大白菜。用小瓶也一樣, 用瓶肩把菜給卡住就不會浮在水面了。如有獨自浮起的小葉片, 都需夾去。

10、最後放入盬及汆燙用的水。一般的食譜, 鹽份的兌比都極高, 無論他們所兌的是菜的重量或瓶中的容量, 常提及的2-5%, 都是非常非常鹹的。

11、加入汆燙水時, 只需至8-9分滿。白菜在發酵時會浮在水面, 所以汆燙水的小葉片需過濾掉, 以減低發酵時的敗壞機會。

12、在第二天第三天時, 由於益生菌會排出二氧化碳， 會有很多泡沫出現，白菜會浮在水面。

13、剛開始醃漬酸白菜的前幾天, 可以用沒沾油的工具幫忙把氣壓出，接下來就等大白菜醃漬過程慢慢轉化；一般而言 醃漬大白菜三至四星期， 約30天即可食用。

心得分享/酸白菜製作溫馨提示

1、醃漬酸白菜有關盬的選用，如不是身體的限制，建議買一般海盬；避免使用加碘或低鈉盬，酸白菜風味會更好。此道酸白菜食譜盬用量相當低，可安心食用。

2、醃漬酸白菜的小妙招是用玻璃瓶/塑膠瓶封好，把白菜壓在水下, 再蓋上蓋子。避免使用有金屬的瓶子。期間要注意容器中的水位，如果水位過時， 要舀出一些以防止外溢。

3、如果打算送給親朋好友， 在製作酸白菜時， 直接用一罐裝的容器來製作， 含湯連酸白菜整罐送出， 足以製作一道酸菜白火鍋或炒開胃芝麻酸白菜。 重覆份量：一罐裝是600ml， 兌食鹽一茶匙。

4、酸白菜製作，益生菌發酵的最佳溫度在5-15度， 所以秋冬天是最佳醃製酸白菜的時機。 其實一年四季裡也可以製做酸白菜，只要放在陰涼處發酸後，轉放冰箱。

5、低鹽的酸白菜味道剛好， 在烹調各式料理時不需泡水、沖洗減去鹹味。製作酸白菜火鍋時， 醃漬的菜汁也可加至菜餚中增添風味。

6、建議45天後再食酸白菜 風味會更好；依科學方面來說， 亞硝酸鹽的含量在醃製過程中有一個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。 一般情況下，醃製品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失， 所以30天後食用就安全了。

7、在醃漬酸白菜時有兩個條件必須具足： 一是所有白菜必須浸泡於水面之下， 如有浮在上方的小葉片必須撈起以減少腐敗的可能； 二是所有器具都不可沾附到油漬。

8、一般醃漬酸白菜食譜， 鹽份兌比極高， 為了身體的健康， 這道醃漬酸白菜食譜得筆記好， 每年即可安心食用自製低鹽酸白菜歐！

9、如果喜歡吃較酸味道的白菜，可以用洗米水來做做看，做法完全一模一樣。