週五, 07 九月 2018 00:00

中秋節素食廣式小月餅食譜-廣式料理松子烏豆沙小月餅做法零失敗秘訣:廣式小月餅皮餡一體口感軟綿喔!

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月餅食譜

月餅一直以來為人詬病的就是太油太甜加上膽固醇及鹽份高的鹹蛋黃,讓大家望而卻步;今天就來道改良式健康版中秋節廣式小月餅食譜,廣式料理松子烏豆沙小月餅做法零失敗秘訣與大家分享吧;小小的一顆松子烏豆沙月餅,吃巧不吃飽,一兩口就可將它解決,恰到好處,又能控制卡路里至適當程度;更是時下愛美人士可滿足於歡渡中秋節慶享健康,此道廣式小月餅皮餡一體口感軟綿喔!

廣式月餅最特別的是餅皮,所謂的「漿皮」,不使用砂糖或糖粉,不使用白油酥油,也不加蛋、不加膨鬆劑,所以口感不是酥鬆的。

廣式月餅的漿皮只用四種材料:低筋麵粉、轉化糖漿、香油、鹼水,月餅口感軟綿。

轉化糖漿是把糖水加酸性材料一起加熱,使蔗糖轉化成還原糖。轉化糖漿在月餅裡的功能是避免糖份結晶以致麵皮龜裂,增加麵皮的吸溼性,賦予漿皮回油的特性。

廣式月餅起源

廣式月餅起源於1889年,當時城西有家糕酥館,用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料,清香可口,大受顧客歡迎。光緒年間,這家糕酥館改名爲“連香樓”,那種蓮蓉餡的餅點已定型爲現時的月餅。宣統二年,翰林學士陳太吉品嚐該店月餅後大加讚賞,但覺“連香”二字不雅,建議改成“蓮香”,並手書了“蓮香樓”招牌,沿用至今。廣州市由“蓮香樓”始,各食肆、餅家紛紛仿效生產月餅,又形成“陶陶居”、“廣州酒家”、“金口月餅”、“趣香”、“大三元”等月餅名牌,“廣式月餅”逐漸聞名海内外。

廣式料理松子烏豆沙小月餅做法零失敗秘訣:

廣式小月餅材料:24顆

A、月餅皮

低筋麵粉300g(All Purpose Flour多用途麵粉亦可),轉化糖漿200ml,香油100ml,鹼水3g(可有可無)

B、月餅餡:

烏豆沙600g,松子些許

請點閱  烏豆沙月餅餡食譜做法-健康料理椰香烏豆沙月餅餡做法秘訣分享!

C、生蛋黃1顆,水半大匙

D、小月餅模具(1兩半)1個,手粉(烤熟的麵粉)

請點閱 月餅食譜做法大全

廣式月餅做法:

1、 月餅餡製作:

烏豆沙分成24份,各包入少許松子,揉圓。

2、月餅皮製作:

麵粉過篩,加糖漿、香油和鹼水,用橡皮刀輕輕攪拌均勻,做成的月餅皮傢耳垂般柔軟的麵糰。覆蓋保鮮膜,室溫下放置四小時以上;再分成24等份。

3、廣式月餅製作:

取一張玻璃紙,剪成長方形再對折;將做法2小麵糰放入玻璃紙夾層,用桿麵棍壓扁圓狀,包入一個做法1烏豆沙餡球,再從玻璃紙外緣往上推月餅皮後,掀開玻璃紙夾層,揉圓。皮的厚薄要均匀。

先用廚房紙巾沾香油擦拭月餅模內部。

把包好的月餅沾薄薄一層手粉,收口朝上,放入餅模中,壓平後,左右各敲一下,再朝下一敲,讓月餅脫模而出。

朝下敲時要在工作枱的邊緣敲,左手放在模子下面接住落下的月餅,置放舖有烘烤紙的上方。

蛋黃加水調勻,輕輕刷在月餅表面花紋凸起處。

4、焗烤廣式月餅

烤箱預熱至180℃,移入月餅,置中上層,烤十二至十五分鐘,即可。

溫馨小貼示

1、月餅皮製作時,輕輕拌勻就好,不要過度攪拌會出筋或出現裂紋,影響口感。

2、廣式月餅的皮絕對不能厚,厚了烤好花紋就沒有了

心得分享/廣式料理松子烏豆沙小月餅做法零失敗秘訣

1、將做法2的月餅皮小麵糰放入玻璃紙夾層內,用桿麵棍壓扁圓狀,包入一個做法1烏豆沙餡球,再從玻璃紙外緣往上推月餅皮後,掀開玻璃紙夾層,揉圓;這樣月餅皮的厚薄均匀一致,而且容易操作,也是此道廣式料理小月餅做法零失敗秘訣!

2、回油是廣式月餅的最大特色,它的皮剛烤好時是硬的,放置兩三天後會變得柔軟油潤,與餡料融合,產生皮餡一體、入口即融的口感。

3、如果買不到轉化糖漿,建議用蜂蜜取代,蜂蜜就是天然的轉化糖漿,所以蜂蜜蛋糕和廣式月餅一樣有回油(或叫回潤)的特性,剛烤好比較乾,越放越溼潤好吃。

閱讀 103 次數 最後修改於 週四, 06 九月 2018 23:02

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