週六, 30 九月 2017 00:00

廣式月餅料理食譜-傳統廣式月餅制作方法:廣式月餅越放越溼潤好吃!

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月餅的種類很多,其中以廣式月餅最具代表性。傳統廣式月餅迎中秋,在家自製廣式月餅一點不難,只要預備好所有材料,按步就班,成功將屬於您!廣式月餅最特別的是餅皮,所謂的「漿皮」,而台式月餅則是「糕皮」,兩者外型似,但口感不同。

「糕皮」類似鳳梨酥的皮,也很好吃,但「漿皮」更特別,不使用砂糖或糖粉,不使用白油酥油,也不加蛋、不加膨鬆劑,所以口感不是酥鬆的。漿皮只用四種材料:低筋麵粉、轉化糖漿、花生油、鹼水。

轉化糖漿是把糖水加酸性材料一起加熱,使蔗糖轉化成還原糖。轉化糖漿在月餅裡的功能是避免糖份結晶以致麵皮龜裂,增加麵皮的吸溼性,賦予漿皮「回油」的特性。回油是廣式月餅的最大特色,它的皮剛烤好時是硬的,放置兩三天後會變得柔軟油潤,與餡料融合,產生皮餡一體、入口即融的口感。

現在材料行有在賣小瓶裝的轉化糖漿,真是做廣式月餅的福音。如果買不到,建議用蜂蜜取代,蜂蜜就是天然的轉化糖漿,因為蜂蜜蛋糕和廣式月餅一樣有回油(或叫回潤)的特性,剛烤好比較乾,越放越溼潤好吃。

花生油健康又香,所以廣式月餅比用白油酥油做的其它月餅或點心更健康。純花生油香味太濃,可用調合花生油,就是摻了沙拉油和少許麻油的花生油。現在調合花生油幾乎比純花生油常見,用來做月餅正合適。

鹼水的作用是增加餅皮的色澤、延展性和回油效果,而且餅皮加了鹼水調節到弱鹼性,可以平衡轉化糖漿和餡料的酸性,吃後嘴裡不會發酸;鹼水一次只用一點點(麵粉重量的1%)即可,個人常常沒有加,結果覺得還可以接受。

除了廣式月餅皮之外,月餅餡料當然一樣重要,如果能夠自製月餅餡(前一天先做好備用),真材實料,沒添加防腐劑及香料,吃得更安心。

廣式月餅料理食譜-傳統廣式月餅制作方法:

廣式月餅材料

月餅皮:

麵粉160g,植物油40g,轉化糖漿(或golden syrup) 110~120g,鹼水1/2小匙 ,鹽少許

月餅餡:

(大月餅需要880g,小月餅需要600g),鹹蛋(大月餅需要8個,小月餅需要10個),醋(米醋或水果醋都行) 2大匙,裝飾(蛋2個,水或植物油 2小匙,攪拌均勻)。

(上述材料可做大月餅8個,或小月餅20個)

廣式月餅做法

1、把油、糖漿、鹼水及鹽放容器中,置鍋中隔水加熱至糖漿變稀。

2、篩入麵粉,用橡皮刀拌勻,做成的月餅皮象耳垂般柔軟,覆蓋保鮮膜,室溫下放置四小時以上。

3、鹹蛋用醋+泠開水洗,去腥。

4、分割月餅皮:

大月餅皮做法,把月餅皮分成8份,每份40g。

小月餅皮做法,每份15g,共20份。

5、分割月餅餡:

大月餅餡做法,把月餅餡分成8份,每份110g,分别包好蛋,搓圓。

小月餅餡做法,每份30克,共20份,分别包半個蛋,搓圓。

6、廣式月餅製作:

手掌放一份月餅皮,兩手壓壓平,上面放一份月餅餡。

一隻手輕推月餅餡,另一隻手的手掌輕推月餅皮,使月餅皮慢慢展開,直到把月餅餡全部包住,這個技巧很重要,可以保證月餅烤好後皮餡不分離

月餅模型中撒入少許乾麵粉,搖勻,把多餘的麵粉倒出。

包好的月餅表皮也輕輕的抹一層乾麵粉,把月餅球放入模型中,輕輕壓平,力量要均勻。然後上下左右都敲一下,即可輕鬆脱模;依次做完所有的月餅。

7、焗烤廣式月餅

烤箱預熱至350F。在月餅表面輕輕噴一層水,放入烤箱最上層烤五分鍾。

取出刷蛋液,同時把烤箱調低至300F。

再把月餅放入烤箱烤七分鍾,取出再刷一次蛋液,再烤五分鍾,或焗烤至自己喜歡的顏色為止。

最後一次進烤箱時,可以祗用上火(broiler),上色更快。

7、把烤好的月餅取出,放在架子上完全冷卻,再放置密封容器兩至三天,使其回油,即可食用。

8、廣式月餅是餽贈親朋好友們送禮的好選擇,

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1、廣式月餅加鹼水有兩個目的,一是上色,二是中和糖漿的酸性;沒有鹼水就用等量的小蘇打(bakeing soda)+水取代。

2、如果沒有轉化糖漿,也可以用玉米糖漿取代,但顏色會較為遜色。

3、因每個人使用的糖漿濃度不同,所以在做月餅皮時要以餅皮的柔軟度為準,餅皮祗要像耳垂般柔軟就行。

4、廣式月餅的餡不能太稀,否則烤的時候會露餡。

5、烤廣式月餅時,溫度過高,月餅表面的花紋就不明顯,因此務必低溫焗烤月餅。

6、如果月餅的餡不放鹹蛋,祗要換成和蛋同體積的餡就行。

7、廣式月餅的皮絕對不能厚,月餅皮太厚烤好花紋就不明顯囉!

閱讀 184 次數 最後修改於 週六, 30 九月 2017 01:34

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