A.芋頭酥月餅皮
1.水油皮:
中筋麵粉300g,40℃溫度藍莓汁160cc,無鹽奶油100g
2.油酥:
低筋麵粉240g,無鹽奶油120g
【以上水油皮及油酥麵粉,用ALL PURPOSE FLOUR(多用途麵粉)亦可】
B.芋頭酥月餅內餡
去皮芋頭1顆,有機椰子油45g,糖粉90g
芋頭酥月餅做法:
1.芋頭酥月餅內餡製作:
首先將去皮芋頭切細塊,入鍋蒸熟軟後,取出趁熱壓成芋頭泥,加入椰子油及糖粉,拌攪均勻,即成椰香芋頭月餅內餡,芋頭內餡重量計900g,分成30等份,搓揉成圓球狀,每球約30g,備用。
2.芋頭酥月餅皮製作:
芋頭酥月餅水油皮製作
a. 取材料A1麵粉過篩。藍莓用Vita-mix調理機打成汁。無鹽奶油放家用烤箱中溫加熱使溶化。
【藍莓可取材於超市的冷凍藍莓】
b.將上述所有材料放入攪拌機,充分攪拌均均成光滑麵糰,即為芋頭酥月餅水油皮,用保鮮膜包住,放置一旁,醒約30分鐘。
c.醒好的水油皮重量計567g,各分成30等份,每份計19g,備用。
3.芋頭酥月餅酥皮製作
a.利用水油皮麵糰醒發時間來製作酥皮;取材料A2低筋麵粉過篩。無鹽奶油放家用烤箱中溫加熱使溶化。
b.將上述過篩麵粉及溶化奶油,用橡皮刀輕輕拌勻成麵糰(不宜過度搓揉麵糰會出筋,影嚮品質),即為芋頭酥月餅油酥。
c.油酥重量計360g,分割成30等份,每份計12g,備用。
4.芋頭螺旋酥月餅做法秘訣
a.將水油皮包入油酥,收口後略為整型成橢圓形狀(有助下一步驟操作),放置一旁,蓋上擰乾濕布,避免水分流失,不易操作又影響月餅品質。
b.工作台撒上些許麵粉,放置醒好的橢圓形月餅皮,用桿麵棍往月餅皮中心處輕輕按壓,再往上下來回桿勻後,捲起。
c.再重覆此動作,共計桿捲兩次(第二次麵皮可桿較長些,所製作出的芋頭酥月餅層次會較多,這是製作芋頭酥月餅的秘訣及關鍵)。
d.將溼布擰乾,覆上捍捲好的月餅皮,放置一旁,鬆弛約15分鐘。
e.已鬆弛的麵團用刀子從中心處,一切成二個小麵團。
f.分別將分割麵團,切口處朝上,壓扁,桿成直徑約10cm圓形薄片。
g.取圓形薄片月餅皮,包入芋頭餡,收口捏緊,排入烤盤。以170度C,烤25分鐘即可。
芋頭酥月餅做法心得分享:
1.用40℃溫度藍莓汁來製作水油皮,所出爐的芋頭酥月餅表面光滑不龜裂,這是芋頭酥月餅製作的關鍵及秘訣。
2.用藍莓汁取代色素,是健康月餅的指標,更是時下健康達人的共識,讓大家吃得安心,吃出健康,快樂過中秋佳節。