週四, 03 十一月 2016 00:00

純天然麵包改良劑-自製麵包改良劑做法:麵包改良劑改善麵包組織及口感!

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麵包改良劑是幫助酵母作用的,就好像替酵母添加營養,使其發酵的更好,並改善麵包組織、改善口感、延緩麵糰老化,大部分的麵包多多少少都會加一點改良劑,尤其是重油份的麵包添加的量更多,因為油脂會抑制酵母的生長,在不同家買的,牌子會不同。

純天然的麵糰改良材料包括:小麥蛋白、卵磷脂、 維他命C、蛋、薑。

台灣有售麵包改良劑,不過在國外並不容易買到,多半需要上網購買,自製麵糰改良劑可以利用上述的天然材料,同時使用兩種或兩種以上的材料就可以使麵包品質獲得改善。

自製麵包改良劑材料:

A、蛋黃素粒-卵磷脂 (Lecithin granules)一杯,維他命C粉 (Vitamin C Powder or Ascorbic Acid)一大匙 ,薑粉 (Ground Ginger )一大匙

B、小麥蛋白(vital wheat gluten)                                                                                                             

自製麵包改良劑做法:

1、將材料A混合,裝在密封罐中保存,用法是依照酵母粉的同份量來添加於麵糰中。

2、小麥蛋白(vital wheat gluten)同時又可做為麵包的筋性改良劑,主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高,做出的麵包體積愈大,加入小麥蛋白的作用在此。

3、同時,因為麵粉中的麵筋增加,麵筋可以含住更多的水分,麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合,減低澱粉之退化作用,使麵包硬化的時間減緩,做法(1)&做法(2)小麥蛋白和卵磷脂兩者同時使用的效果較突出,會比分開單獨使用麵包改良劑好。

4、小麥蛋白的使用量同自製麵包改良劑:

例如麵包食譜酵母用量為2茶匙時,自製改良劑同樣加2茶匙,小麥蛋白也加2茶匙。

何處購買自製麵包改良劑材料

卵磷脂及維他命C粉在健康食品店可買的到;薑粉、小麥蛋白在wal-mart就買的到。

閱讀 1699 次數 最後修改於 週三, 02 十一月 2016 23:43

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