週四, 15 九月 2016 00:00

廣式豆沙月餅食譜做法-健康廣式豆沙月餅料理:廣式月餅是中秋月餅的代表作!

作者
给本項目評分
(2 得票數)

廣式月餅最特別的是餅皮,所謂的「漿皮」,不使用砂糖或糖粉;廣式月餅漿皮不使用白油酥油,也不加蛋、不加膨鬆劑,所以口感不是酥鬆的。漿皮只用四種材料:低筋麵粉、轉化糖漿、花生油、鹼水,口感軟綿。
廣式月餅香醇細膩,入口即融,當您親自體驗吃過後,方知道為什麼廣式月餅是月餅的代表作呢?

轉化糖漿是把糖水加酸性材料一起加熱,使蔗糖轉化成還原糖。轉化糖漿在廣式月餅裡的功能是避免糖份結晶以致麵皮龜裂,增加麵皮的吸溼性,賦予漿皮「回油」的特性。

回油是廣式月餅的最大特色,廣式月餅的皮剛烤好時是硬的,放置兩三天後會變得柔軟油潤,與餡料融合,產生皮餡一體、入口即融的口感。

製作轉化糖漿如果較費事,建議用蜂蜜取代;蜂蜜就是天然的轉化糖漿,所以蜂蜜蛋糕和廣式月餅一樣有回油(或叫回潤)的特性,剛烤好比較乾,越放越溼潤好吃。

花生油又健康又香,所以廣式月餅比用白油酥油做的其它月餅或點心更健康。純花生油香味太濃,可以用調合花生油來做月餅正合適。

鹼水的作用是增加餅皮的色澤、延展性和回油效果,而且廣式月餅皮加了鹼水調節到弱鹼性,可以平衡轉化糖漿和餡料的酸性,吃後嘴裡不會發酸。

廣式豆沙月餅食譜做法-健康廣式豆沙月餅料理:

廣式豆沙月餅材料

一、月餅皮

A.中筋麵粉100g,轉化糖漿75g,橄欖油 25g,鹼水1g,椰子粉 5g

B.糕粉 、蛋液 適量

二、月餅餡

豆沙 300g  請點閱 低卡綠豆沙月餅餡食譜-自製椰香綠豆沙月餅餡做法:椰香綠豆沙月餅餡美味秘訣分享!

廣式豆沙月餅做法

月餅皮製作

1、備一不繡鋼容器,倒入橄欖油,加入轉化糖漿及鹼水,以打蛋器攪拌均勻。

2、篩入中筋麵粉及椰子粉,用刮刀拌均勻,揉成光滑麵團,放入保鮮盒,放入冰箱冷藏鬆弛一小時以上

3、取出已鬆弛麵團,將麵團揉成長條型,分割成每塊25g的小麵團,揉圓。

月餅餡製作                                                                        

4、把豆沙餡分成25g一個,揉圓成豆沙餡球。

月餅組合

5、取一塊小麵團,壓扁,置放一個豆沙餡球在壓扁的麵皮上方。

6、包入豆沙餡球後,將月餅皮旋轉式往上推,收圓。

7、收圓的月餅滾一圈熟粉,拍出多餘的粉。

8、把滾過熟粉月餅放入模具內,模具放在不粘烤盤內,用力向下按模具,一一壓出月餅形狀。

9、月餅壓好後,表面噴水,送入預熱好的烤箱,中層,上下火200度,大約烤8分鐘後取出。

10、蛋液打散;均勻的抹上一層蛋液在定好型的月餅上方。

11、移入烤箱,烤箱溫度轉為180度,再烤5分鐘後取出。

12、 再刷一次蛋黃液,再送入烤箱180度續烤10分鐘,即可取出。

13、烤好的廣式豆沙月餅,放兩三天回油,會更好吃。

 廣式月餅心得分享

1、廣式月餅皮做法,一定要按照配方標準加入鹼水,但是鹼水過多會使成品色澤發暗,易焦黑. 烘烤後易霉變,影響回油。 

2、鹼水放得少,烘烤時餅皮難上色,熟後餅邊出現乳白點,有少許皺紋,餅的底部皮色變白,有砂眼影響外觀。祗有多體驗,即能拿揑合宜。

3、廣式月餅烤好後,一涼就包裝起來,若沒買現成包裝袋,就用玻璃紙裁成小張來包裝。這過程一定要注意衛生,手要洗淨擦乾,也別一直講話噴口水沫子。

4、廣式月餅不冷藏,做好兩三天才吃,還可以放上一兩週,所以包裝時當然要特別衛生。

閱讀 606 次數 最後修改於 週三, 14 九月 2016 22:19

vegtrends banner 02

訂閱素食列車網電子報

素食列車網:搜尋文章