週日, 04 九月 2016 00:00

中秋廣式月餅食譜做法-廣式蛋黃豆沙小月餅做法:廣式小月餅歡渡中秋佳節享健康!

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月餅的種類很多,其中以廣式月餅最具代表性。

廣式月餅最特別的是餅皮,所謂的「漿皮」,而台式月餅則是「糕皮」,兩者外型相似,但口感不同。

「糕皮」類似鳳梨酥的皮,也很好吃,但「漿皮」更特別,不使用砂糖或糖粉,不使用白油酥油,也不加蛋、不加膨鬆劑,所以口感不是酥鬆的。漿皮只用四種材料:低筋麵粉、轉化糖漿、花生油、鹼水。

轉化糖漿是把糖水加酸性材料一起加熱,使蔗糖轉化成還原糖。轉化糖漿在月餅裡的功能是避免糖份結晶以致麵皮龜裂,增加麵皮的吸溼性,賦予漿皮「回油」的特性。回油是廣式月餅的最大特色,它的皮剛烤好時是硬的,放置兩三天後會變得柔軟油潤,與餡料融合,產生皮餡一體、入口即融的口感。

現在材料行有在賣小瓶裝的轉化糖漿,真是做廣式月餅的福音。如果買不到,建議用蜂蜜取代,蜂蜜就是天然的轉化糖漿,因為蜂蜜蛋糕和廣式月餅一樣有回油(或叫回潤)的特性,剛烤好比較乾,越放越溼潤好吃。

花生油健康又香,所以廣式月餅比用白油酥油做的其它月餅或點心更健康。純花生油香味太濃,可用調合花生油,就是摻了沙拉油和少許麻油的花生油。現在調合花生油幾乎比純花生油常見,用來做月餅正合適。

鹼水的作用是增加餅皮的色澤、延展性和回油效果,而且餅皮加了鹼水調節到弱鹼性,可以平衡轉化糖漿和餡料的酸性,吃後嘴裡不會發酸;鹼水一次只用一點點(麵粉重量的1%)即可,個人常常沒有加,結果覺得還可以接受。

除了廣式月餅皮之外,月餅餡料當然一樣重要,如果能夠自製月餅餡(前一天先做好備用),真材實料,沒添加防腐劑及香料,吃得更安心。請點閱 月餅食譜做法(綠豆椪小月餅製作方法)

鹹蛋黃也是月餅餡的要角,可以自製鹹雞蛋(平常時醃製準備),無腥味。 鹹蛋食譜做法:自製低熱量醃鹹蛋及鹹蛋料理製作方法

當廣式月餅烤好,待涼就須即時包裝,若沒現成包裝袋,用保鲜膜截成小張,覆蓋小月餅來包裝相當便捷,省時又衛生,廣式月餅不冷藏,做好兩三天才吃,還可以放上一兩週。                                                                                                                  

中秋廣式月餅食譜-廣式蛋黃豆沙小月餅做法:

廣式小月餅材料:(蛋黃紅豆沙)24

A.月餅皮:

低筋麵粉280g,轉化糖漿180g,調和花生油80g,鹼水1g(可省略)

B.月餅餡:

紅豆沙600g,鹹蛋黃16顆,生蛋黃1顆,水半大匙

C.月餅模:

1兩半小月餅模1個                                                                                                                                                            

廣式小月餅做法:

1、鹹蛋黃用鹽水洗淨,一切為3。紅豆沙分成24份,各包入2小塊鹹蛋黃,揉圓。

2、麵粉過篩,加糖漿、花生油和鹼水攪拌成均勻而且非常柔軟的麵糰。拌勻就好,不要過度攪拌。分成24份。

3、壓扁一份麵糰,包入一個紅豆餡球,揉圓。皮的厚薄要平均。

4、用紙巾沾花生油擦拭月餅模內部。

5、把包好的月餅沾薄薄一層手粉,放入餅模中,壓平,左右各敲一下,再朝下一敲,讓月餅脫模而出。朝下敲時要在工作枱的邊緣敲,左手放在模子下面接住落下的月餅。

6、排在塗了油的烤盤上。黃蛋加水調勻,輕輕刷在表面花紋凸起處。

7、烤箱預熱至180℃,放中上層烤15分鐘即可。(越大的月餅要烤越久)

8、此道中秋廣式月餅食譜做法-廣式蛋黃豆沙小月餅做法簡單易學,廣式小月餅歡渡中秋佳節享健康,您不妨動手試試看!

廣式小月餅做法心得分享:

1、烤廣式月餅前,麵糰和好後應立刻包月餅餡,包好盡快入模扣出月餅,不然月餅容易出筋或出裂紋。

2、若沒有月餅模子,也可以用其它模型取代,現在市面有售易脫模的塑膠月餅模,一套可換三種圖案,非常適合初學者。

3、用不同大小的模子做月餅,其皮餡比不一樣,越大的月餅,餡所佔的比例越多。

4、像邊長大約5公分的小方模(一兩半的月餅模),皮餡比例是1:1.5,每個皮約22.5g,餡約35g。

5、但玫瑰花模大約等於三兩半的月餅模,皮餡比就變成1:2,每個皮約44g,餡約88g;步驟7)裡的六兩方形月餅模,皮60克,餡165克。

6、最大的廣式月餅的皮餡比約1:5,幾乎全是餡,個人不喜歡這麼多餡,太膩了,所以個人永遠都祗做小月餅。

閱讀 481 次數 最後修改於 週六, 30 九月 2017 01:33

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