週二, 20 九月 2011 21:39

醬菜 泡菜:醬菜、泡菜知多少?鹽漬物、醬醃物、泡漬物相同嗎?看了就分曉。

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醬菜、泡菜是老祖宗們在食物保存上智慧之結晶。小時候住在農村,家家戶戶依季節性所生產之蔬菜瓜果,會製作成鹽漬、醬漬或泡醋等食品的醬菜、泡菜,藉以延長其貯存時間,及長期保有蔬果原有風味。記得小時候,媽媽最擅長於製作醬越瓜、醬嫩薑、醬冬瓜、醬蘿蔔或高麗菜泡菜…等等,沒有用防腐劑,很天然又甘美!

日食三餐,當胃口不開或吃太多油膩食物時,來一小盤醬瓜或玻璃泡菜,相信必能健脾開胃,增進食慾。

傳統醬菜、泡菜鹽分太高(一斤菜一斤鹽),很多人想吃卻不敢吃。現在有各種新的醬菜、泡菜泡漬法,可以找資料研究參考,自己diy。

新醬菜、泡菜概分類為鹽漬物、醬醃物、泡漬物三種,有什麼不同,簡介如下:

鹽漬物做法:

即用鹽塗佈在食品表面,利用鹽的滲透力滲透入食品細胞組織中,使食品不易因細菌微生物的滋生而腐敗。

食品鹽漬前,須將其平舖開,用風乾、涼乾或日曬乾,將附著食品表面的生水去除,以防霉菌的滋生。

醬醃物(醬菜)做法:

將各種鹹、甜、香、辛、辣、酸的調味品,以不同的比率份量,調製成各種不同的口味的濃醬,用以醃漬食品。使食品有多種美味供選擇,這就是醬菜。

食品將醃之前,皆須充分涼乾生水,並經不同程度的鹽漬後才加以醬醃,則食品才有儲存防腐的效果。調配醃醬用水必須經過煮沸冷卻後才能使用,絕不可用生水。

泡漬物(泡菜)做法:

食品欲於短期內食用,並講求食品原味的香脆,則適用泡漬法,這就是泡菜。泡菜的泡漬即是在煮沸過後的水中,加入各種鹹、甜、香、辛、辣的調味品,攪拌溶解均勻即成浸泡食品的泡漬水。將調理好的食品放入泡漬水中,經適當時間浸泡後,使食品含多種滋味,這就是泡菜。。

食品在泡漬前,需先調洗乾淨,並充分涼乾或曬乾食品外表所沾附的生水,才可放入泡漬水中浸泡。

自己diy製作醬菜、泡菜,若能抓住原則,謹防生水注意衛生,則成功機率高,吃得安心又健康!

閱讀 14600 次數 最後修改於 週五, 09 八月 2013 15:13

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