週六, 12 九月 2015 00:00

簡單廣式月餅食譜做法-自製廣式眉豆沙月餅做法:廣式眉豆沙月餅做法美味秘訣分享!

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月餅的種類很多,其中以廣式月餅最具代表性。廣式月餅&台式月餅兩者外型相似,但口感不同。廣式月餅最特別的是餅皮,所謂的「漿皮」,而台式月餅則是「糕皮」,「糕皮」類似鳳梨酥的皮,也很好吃,但「漿皮」更特別,不使用砂糖或糖粉,不使用白油酥油,也不加蛋、不加膨鬆劑,所以口感不是酥鬆的。 廣式月餅最特別的是餅皮,所謂的「漿皮」即轉化糖漿,是把糖水加酸性材料一起加熱,使蔗糖轉化成還原糖。轉化糖漿在月餅裡的功能是避免糖份結晶以致麵皮龜裂,增加麵皮的吸溼性,賦予漿皮「回油」的特性。回油是廣式月餅的最大特色,它的皮剛烤好時是硬的,放置兩三天後會變得柔軟油潤,與餡料融合,產生皮餡一體、入口即融的口感。

漿皮只用四種材料:低筋麵粉、轉化糖漿、花生油、鹼水,口感軟綿。做廣式月餅並不困難,只要按部就班,把餡料一層層包裹在餅皮裏面。剛焗好的月餅好像曲奇餅的硬,但放上一、兩天後就回油,變得柔軟潤澤,很漂亮呢。

廣式月餅材料:傳統廣式月餅 18顆(每顆約 50g)

A、麵粉(All Purpose Flour亦可) 150g,轉化糖漿(自製或現成)90g,鹼水3g,橄橄油 3大匙(45ml)  B、餡料: 眉豆沙餡630g 請點閱 椰香豆沙月餅餡食譜-自製椰香眉豆沙月餅餡做法:眉豆沙月餅餡做法養生保健康!

C、抹餅材料: 蛋 1 顆                                                                                                       

廣式月餅做法:                                                                                                                    

1、把糖漿,鹼水和油放入盤中拌勻。篩進麵粉,用橡皮刀輕輕拌勻(切勿過度搞拌,以免起筋)。用保鮮膜裹住麵團,靜置 40分鐘。(月餅皮重量計297g)

2、眉豆沙餡搓成長條形,分割成 18等份,滾圓成眉豆球,待用。                                                    

3、烤箱以 180℃ (356F)預熱十分鐘。 準備材料: 全蛋 1 顆打散,過篩,備用。

4、做法(1)麵團分割成 18等份(每份16g),滾圓。小麵團用兩手掌心(沾少許熟粉)壓成中間厚、邊緣薄的圓餅皮。                                  

5、取一個小麵團餅皮蓋上眉豆餡,抓起餅皮上下翻轉,置左手掌心,右手將餅皮往上推包眉豆餡。放入月餅模型中,壓出月餅。

6、重覆此步驟完成 18個迷你廣式月餅。

7、移進已預熱的烤箱中,焗約 10至 12分鐘。完成前的 5分鐘,拿出月餅,掃上蛋汁,放回爐,繼續焗至轉金黃色為止,即成。

8、待月餅涼後,放入密封盒子。過一、兩天後,月餅回油。餅皮變柔軟,顏色潤澤,香醇味美。

廣式月餅做法心得分享                                                                                                        

1、廣式月餅餡料要煮得乾爽,否則餡料的水份揮發出來會令餅皮過兩天變得黏又軟。餡料是用油而不是水份來調較質感的。

2、此道廣式月餅食譜的餅皮和餡料比例是 3:7. 用了 50g的月餅模。即是每個月餅的皮料 16g和餡料 35g。

3、廣式月餅皮和餡料可嘗試不同的比例,譬如 4;6 或 2;8. 當然皮越薄就越難包餡料;也可變化不同大小的餅模。

4、廣式月餅鹼水的作用是增加餅皮的色澤、延展性和回油效果,而且餅皮加了鹼水調節到弱鹼性,可以平衡轉化糖漿和餡料的酸性,吃後嘴裡不會發酸;如果餅皮上色不夠,即鹼水加得不夠。反之,如果廣式月餅上色太深,即表示鹼水加的太多。二來,鹼水可以幫助餅皮蓬鬆柔軟

 5、個人製作此道廣式月餅材料之一的轉化糖漿,是用蜂蜜取代,一來,廣式月餅製作方便兼養生,二來是用健康的橄欖油,一顆小小的迷你廣式月餅,三兩口就解決滿足中秋佳節,更為健康把關!

欲看更多月餅食譜 請點閱月餅食譜做法大全

閱讀 842 次數 最後修改於 週五, 11 九月 2015 23:22

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