週六, 24 八月 2013 00:00

京式月餅食譜-京式提漿月餅做法:美味京式提漿月餅料理別具特色親自品嚐方知曉!

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京式提漿月餅,是北方月餅的代表品種,花樣眾多。京式提漿月餅是以北京地區製作工藝和風味特色為代表的一類月餅。京式提漿月餅做法如同燒餅,外皮香脆可口。

提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉化糖漿不同。提漿月餅的糖漿在熬煮時,不需加入檸檬酸,糖漿中基本不含轉化糖。在過去,因為砂糖的精製程度不高,在煮糖漿時,需要在糖漿裡加入少量蛋清,除去糖漿表面浮物,去除雜質。這步驟叫做“提漿”,提漿月餅由此得名。而現在所使用的糖是精製的白砂糖,這步驟也可以省略。

京式提漿月餅所含糖漿不含轉化糖漿,因此沒有“回油”的過程。但提漿月餅擁有獨特又樸實的風味,而且一股撲鼻誘人的香醇,的確有不少人被京式提漿月餅特色美味著迷。

京式提漿月餅起源於京津及周邊地區,其主要特點是甜度及皮餡比適中,提漿月餅內餡比廣式少了許多,一般皮餡比為6:4,重用麻油,多加了一些炒熟的麵粉,有一股特有的麵茶香,口味清甜,口感酥脆紮實,耐貯存。

京式提漿月餅材料:

A.糖漿:麥芽糖50g、白糖(brown sugar)100g、熱開水60cc
B.餅皮:中筋麵粉(All Purpose Flour亦可)250g、麻油60g、糖漿150g。
C.月餅餡料:熟麵粉60g、香油60g、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄乾共200g、糖桂花1大匙(15ML)、蜂蜜適量。
D.月餅表面刷夜:全蛋液適量。

京式提漿月餅做法:

1.熬制糖漿:
將熱開水、白糖及麥芽糖一起倒入容器,置電鍋中,外鍋放1/2杯水,蒸煮至開關跳起(約20分鐘)後,取出拌勻,此時已全部溶解,即成糖漿,製成的糖漿呈淺黃色,透明無雜質。

【以此方法熬制糖漿省時又省力】

2.提漿月餅餡料制作
a.取內餡材料花生仁、核桃仁、冰糖放在厚塑膠袋內,用桿麵棍桿細碎狀。冬瓜糖切碎,備用。
b.將做法(a)桿碎的內餡和切碎的冬瓜糖置容器內,依序投入炒熟麵粉和香油、橄欖油,用刮刀拌均勻至無乾粉狀,放冰箱冷藏備用。
【熟麵粉不要一次全部倒入,邊倒邊攪拌,直到餡料達到合適的軟硬程度】

3.提漿月餅皮製作
在麵粉內倒入麻油,揉勻,再倒入糖漿,用力將麵團揉搓15分鐘以上,揉成軟硬適中、光滑細膩的麵團,讓麵團充分光滑起筋。【可用麵包機取代來操作,省時省力】

【糖漿不宜全部倒入,先倒2/3,剩下的依黏稠度斟酌加入,直到麵團達到似耳垂般柔軟的程度】。

4.依月餅模具大小把餡料和餅皮面團分成適當等份。餡料與餅皮的重量比例為4:6。比如製作100g重的提漿月餅,則將餡料分為40g一個,餅皮分為60g一個。

5.在月餅模具內撒上少許乾粉,晃一晃,使模具內部沾滿麵粉,再將多餘麵粉倒出,此步驟可使月餅模防粘。

6.取一個餅皮面團,用手掌壓扁,將餡料置餅皮上,用餅皮把餡料慢慢往上推至收口,即成待整形的提漿月餅。

7.把做法(6)待整形的提漿月餅收口朝上,放入月餅模具,壓實,再倒放左右輕敲扣出,即是待烤的提漿月餅。

8.把月餅排在烤盤上,表面刷上全蛋液,烤箱預熱170℃,烤5分鐘定型,再刷一次蛋液,繼續烤15~20分鐘左右直到上色。

提漿月餅製作心得分享:

1 按照上述提漿配方所煮出來會有些餘留的糖漿,把剩餘的糖漿置在密封罐,常溫下可以長期保存。

2.多熬煮些糖漿,是當製作餅皮時,因麵粉吸水性不同等原因,需要的糖漿量可能不一樣。如果所製作的麵團很硬,可多添加些糖漿,使麵團變得柔軟。溫馨提示,千萬不要在麵團裡加水。

3.熟麵粉,就是將麵粉放在鍋裡,用小火炒熟,炒到略微發黃即可(也可用烤箱焗烤至略帶金黃,中間必須翻攪2至3次)。建議多炒些,依情況來調節餡料的軟硬程度。

4.麥芽糖非常粘,很難取出;將湯匙先沾上水,再去挖麥芽糖,即可輕鬆挖出。

5.提漿月餅的保質期很長,常溫下一個月不會變質,可以多做些提漿月餅儲存,宴客or party,當伴手禮餽贈親友等,都相當合宜。

 

 

 

閱讀 11093 次數 最後修改於 週六, 14 九月 2013 00:55

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