京式提漿月餅材料:
A.糖漿:麥芽糖50g、白糖(brown sugar)100g、熱開水60cc
B.餅皮:中筋麵粉(All Purpose Flour亦可)250g、麻油60g、糖漿150g。
C.月餅餡料:熟麵粉60g、香油60g、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄乾共200g、糖桂花1大匙(15ML)、蜂蜜適量。
D.月餅表面刷夜:全蛋液適量。
京式提漿月餅做法:
1.熬制糖漿:
將熱開水、白糖及麥芽糖一起倒入容器,置電鍋中,外鍋放1/2杯水,蒸煮至開關跳起(約20分鐘)後,取出拌勻,此時已全部溶解,即成糖漿,製成的糖漿呈淺黃色,透明無雜質。
【以此方法熬制糖漿省時又省力】
2.提漿月餅餡料制作
a.取內餡材料花生仁、核桃仁、冰糖放在厚塑膠袋內,用桿麵棍桿細碎狀。冬瓜糖切碎,備用。
b.將做法(a)桿碎的內餡和切碎的冬瓜糖置容器內,依序投入炒熟麵粉和香油、橄欖油,用刮刀拌均勻至無乾粉狀,放冰箱冷藏備用。
【熟麵粉不要一次全部倒入,邊倒邊攪拌,直到餡料達到合適的軟硬程度】
3.提漿月餅皮製作
在麵粉內倒入麻油,揉勻,再倒入糖漿,用力將麵團揉搓15分鐘以上,揉成軟硬適中、光滑細膩的麵團,讓麵團充分光滑起筋。【可用麵包機取代來操作,省時省力】
【糖漿不宜全部倒入,先倒2/3,剩下的依黏稠度斟酌加入,直到麵團達到似耳垂般柔軟的程度】。
4.依月餅模具大小把餡料和餅皮面團分成適當等份。餡料與餅皮的重量比例為4:6。比如製作100g重的提漿月餅,則將餡料分為40g一個,餅皮分為60g一個。
5.在月餅模具內撒上少許乾粉,晃一晃,使模具內部沾滿麵粉,再將多餘麵粉倒出,此步驟可使月餅模防粘。
6.取一個餅皮面團,用手掌壓扁,將餡料置餅皮上,用餅皮把餡料慢慢往上推至收口,即成待整形的提漿月餅。
7.把做法(6)待整形的提漿月餅收口朝上,放入月餅模具,壓實,再倒放左右輕敲扣出,即是待烤的提漿月餅。
8.把月餅排在烤盤上,表面刷上全蛋液,烤箱預熱170℃,烤5分鐘定型,再刷一次蛋液,繼續烤15~20分鐘左右直到上色。
提漿月餅製作心得分享:
1 按照上述提漿配方所煮出來會有些餘留的糖漿,把剩餘的糖漿置在密封罐,常溫下可以長期保存。
2.多熬煮些糖漿,是當製作餅皮時,因麵粉吸水性不同等原因,需要的糖漿量可能不一樣。如果所製作的麵團很硬,可多添加些糖漿,使麵團變得柔軟。溫馨提示,千萬不要在麵團裡加水。
3.熟麵粉,就是將麵粉放在鍋裡,用小火炒熟,炒到略微發黃即可(也可用烤箱焗烤至略帶金黃,中間必須翻攪2至3次)。建議多炒些,依情況來調節餡料的軟硬程度。
4.麥芽糖非常粘,很難取出;將湯匙先沾上水,再去挖麥芽糖,即可輕鬆挖出。
5.提漿月餅的保質期很長,常溫下一個月不會變質,可以多做些提漿月餅儲存,宴客or party,當伴手禮餽贈親友等,都相當合宜。