週日, 16 六月 2013 20:44

月餅食譜:蛋黃酥做法(健康好吃又低熱量的蛋黃酥食譜製作方法詳解) 精選

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月餅食譜蛋黃酥材料:

  1. 油皮和油酥: 

    • 油皮:高筋麵粉85g  低筋麵粉60g  (亦可用ALL  PURPOSE  FLOUR多用途麵粉)   橄欖油(葡萄籽油亦可)60g    糖粉18g   水(用温水皮較不易破裂)70cc (這是關鍵)
    •  油酥:低筋麵粉180g(亦可用ALL  PURPOSE  FLOUR多用途麵粉)   橄欖油(葡萄籽油亦可)120 g
  2. 紅豆餡:  紅豆300g  

    • (A)【 黑糖 二湯匙  白糖二湯匙   蜂蜜一湯匙(甜度視個 人喜歡斟酌之) 】 (以此食材調和會很像棗泥的味道)   橄欖油30g
    •  (B)【亦可加糖粉五湯匙 椰子油二湯匙或椰奶or煉奶一起拌炒有著一股椰香風味】
    •  {上述兩項可任選其一}
  3. 鹹蛋黄六顆

月餅食譜蛋黃酥做法:

  1. 油皮~ 
    • 方法(A) 手工揉麵法:將油皮材料依照順序,麵粉145g(需過篩) 築成粉牆→温水170cc 分多次徐徐注入,邊注入温水邊揉匀→ 加入橄欖油60g和在一起,揉成光滑柔軟狀的麵糰(這是關鍵,濕度恰到好處方能容易操作,一顆蛋黃酥出爐後餅皮不會龜裂,光滑漂亮)
    • 方法(B) 麵包機揉麵法:將油皮材料依照順序,温水170g→麵粉145g(需過篩)→ 橄欖油60g,放入麵包機內,攪拌成光滑柔軟狀的麵糰,攪拌時間約為十分鐘就行(這是關鍵,濕度恰到好處方能容易操作,一顆蛋黃酥出爐後餅皮不龜裂,光滑漂亮)
    • {揉好後油皮重量280g,每個約12.5g}【方法(B)的製作過程,較方便省時省力】
  2. 油酥~ 
    • 低筋麵粉180g(多用途麵粉ALL PURPOSE FLOUR亦可),加橄欖油120g,放入大盆中,輕輕的和,拌成粉糰(不可太用力揉,會出筋),備用
    • {拌勻後酥皮重量270g,每個約12g}
  3. 將做法(1) 和做法(2) 蓋上保鮮膜,靜置一旁,鬆弛30分鐘
  4. 做法(3) 醒好的油皮和酥皮揉成長條,切割至適當大小,各分成22等分
  5. 做法(4) 油皮桿成圓片,將油酥包入油皮中,搓成長條狀,桿捲兩次(不宜多次,會有反效果),如操作熟練,可同時桿捲兩片或三片,可省些時間,完成後蓋上保鮮膜,鬆弛十分鐘
  6. 餡料製作~ 
    • 方法一 
      • (A)紅豆洗淨 , 泡水一晚 , 隔天放入鍋中以大火煮滾後,轉文火繼續煮至紅豆表皮裂開後(費時約一小時三十分鐘) ,加入材料(2 )黑糖二湯匙 、 白糖二湯匙 、 蜂蜜一湯匙(依自己所喜歡甜度增減其量) 、 橄欖油30g ,拌勻 。 【一湯匙的量=15ml】  "以此方法熬出來的紅豆特別細綿又芳香"。
    •  
      • (B)取一平底鍋 ,   將做法[1A) 放入鍋中拌炒至水分收乾 ,即為風味獨持的顆粒紅豆餡(帶殼紅豆具豐富營價值) 。
    •  
      • (C)如不喜歡帶壳紅豆的話,可以濾網將紅豆沙過濾,再備一鍋 開中火,放入煮熟的紅豆 , 不停的翻炒至水分收乾,  即為風味獨持的無顆粒紅豆餡
      • 【當紅豆加入黑糖白糖及蜂蜜摻和後會很像棗泥的味道,喜歡棗泥味的朋友們不妨試試看】
    • 方法二:  
      • 紅豆洗淨,泡水一晚,次日放入不鏽鋼容器內,注入冷水(需淹過紅豆的兩倍高度),再將此容器放進壓力鍋 (容器外邊水位為容器的二分之一 ),開中火至壓力鍋蒸氣迅速冒出隨即關火,確定(檢查無誤) 降壓後方可掀開鍋蓋,取出蒸好的紅豆,乘熱以飯匙壓成泥再入糖粉五湯匙、椰子油二湯匙(視個人口味增減之)拌匀 。{ (此方法較為省時,今天的紅豆餡是以此方法操作) ) }【以椰子油和出來的紅豆餡,有一股椰奶的芳香味,幾乎為人人所愛,也是此道迷你蛋黄酥的特色,同時,所摻和的油更是最益於健康的橄欖油為外皮】, 此方法所製做完成的餡即為椰香紅豆餡
      • 【此次紅豆餡用量為400g 每顆紅豆餡、約18g】
  7. 將做法(6) 的紅豆餡分成每顆約18g, 搓成圓球 , 共22份 , 備用。
  8. 取出自家所醃製鹹蛋,  將鹹蛋蒸熟或煮熟, "請點閱WWW.VEGTRENDS.COM(9) 鹵蛋(心得分享:輕易剝蛋法)" 神奇的煮蛋法 ,  妙用無窮   。待涼後以湯匙除去蛋白挖出蛋黃 (蛋白可保存於冰箱   用 來炒菜,如苦瓜、櫛瓜 等 )
  9. 做法(8) 煮好的蛋黄 ,每顆以針線截成四等份 ,共二十二份  ,備用。
  10. 將做法(7) 每顆 18g的紅豆餡包入做法(9) 1/4蛋黄(若想使紅豆餡與蛋黃層次分明,於兩者中間放些許可可粉即有顯著效果) , 再搓圓 ,待用。
  11. 取做法(5) 鬆弛好的油酥皮,  每片桿成邊緣薄中間厚的圓片 , 置入做法(10}包好蛋黃的紅豆餡 ,  逐一將它完成 。
  12. 備一顆蛋   ,打成全蛋液,用軟毛刷沾蛋液 , 刷於做法(11) 蛋黄酥上方(也可等乾了後再刷上一次 ,  色彩會更深更為漂亮) , 再往中心點灑些許黑芝蔴。
  13. 烤箱以250度C 預熱十分鐘  ,  將做法(12) 移進烤箱  ,烤約十五分鐘,至二十分鐘(烤的過程中需留意   , 因烤箱年代不同 , 火力會有所差異)
  14. 取出做法(13) 烤好的蛋黃酥,  置於烤架上方 ,散熱 , 待冷却後再移入包裝盒即可。

月餅食譜蛋黃酥做法心得分享:

  1. 提起迷你蛋黃酥(紅豆餡),幾乎人人喜愛,小小的一顆, 甜而不膩, 香酥可口,一兩口就可將它解決,恰到好處,更是時下愛美人士可滿足於歡渡中秋節慶,又能控制卡路里至適當程度 。
  2. 猶記得童年時,中秋夜當天晚上 ,一家人齊聚在院子賞月,母親特地準備一盒月餅及柚子(當時蛋黄酥還没問世),並燒香拜拜,感恩月娘並祈禱有個豐收的季節,風調雨順,國泰民安 。
  3. 台灣傳統月餅面積大 、份量多,大約有手掌心大小, 似乎較不符合大眾需求  。漸漸的在1990年代初,出現了小月餅一樣大小的迷你蛋黃酥 , 改用紅豆泥為內餡, 並加鹹蛋黃, 淡化紅豆甜膩 ,因此蛋黃酥是月餅的衍生品。
  4. 良偶佳人或一家大小戶外賞月去,携帶小巧的迷你蛋黃酥(紅豆餡),水果、柚子,往高山上鳥瞰、眺望,大街小巷,家家戶戶燈光燦爛,擡頭仰望星空,一輪皎潔的明月懸掛高空,搭配著繁星點點,全家大小沐浴在幸福温馨的大自然懷抱裡,構成了一幅美麗的天倫之圖,夜空的景緻真是太迷人,甜甜又蜜蜜,一切盡在不言中,共渡一個愉快的中秋夜。憶當年,依稀記得那段美麗的回憶,在此中秋節前夕,祝福普天下的人們,月圓人也圓 。
  5. 如何將小小的蛋黄酥做得新鲜、美味又健康,就必須花心思來探討,首先須著重於油的種類,還有餡的製作,一般自家製造出來的餡既新鮮又不含不明的添加物,這更是當今“養生達人”所訴求,為了家人,為了全民的健康,豈可不用心一番,有健康的身體,才有幸福可言,更進一步,取之社會`用之社會,付諸社會。
  6. 中秋節為何吃月餅或是蛋黃酥?它的由來始於古代麵食,三千多年前江浙一帶已有紀念殷周太師聞仲的“邊薄心厚餅” 一種簡單的麵皮包糖醬餡心圓餅,至漢朝張騫自西域帶回核桃、芝蔴與花生的種子後,市面上出現了新餡心高品質的“胡餅” 、“麻餅” 、“花生餅” ,唐時,欽賜進土登弟禦宴的宮庭點心“紅菱餅” 一直到明代始有明確的記載“八月十五謂中秋” 。民間以月餅相送,相傳元朝末年朱元璋(其軍師劉伯温) 利用民間中秋互送和必食月餅的習俗,包字條於餅餡中秘密通知大家統一起義行動的時間,一舉滅元建明,從此月餅被賦上了民族抗爭精神的意義
  7. 根據古書(禮記)說明“天子春朝日秋夕月”,所謂“朝” “夕” 皆為祭拜之意,唐朝開元遺事寫道“中秋夕上與貴妃臨太液池望月”,而宋朝(東京夢華錄) 亦記錄“中秋夜民間爭餐酒樓玩月,至於通曉” 由此可知,農曆八月十五日祀月賞月己經有三四千年的歷史
  8. 至於月餅(衍生出蛋黃酥)何以能寓團圓之意,蘇東坡絕句"但願人長久,千里共嬋娟",已經道出了人們中秋吃月餅(亦或迷你蛋黄酥)盼團圓的願望。古往今來普天之下,中華遊子莫不"舉頭望明月,低頭思故鄉","每逢佳節倍思親",只要是炎黄子孫,不論離鄉背井多遠、多久,一到中秋,就會勾起了回憶,凝視月餅,想念親人
  9. 想作綠豆椪小月餅或蛋黃酥的朋友們,請點閱以下月餅食譜製作方法:
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