週日, 27 一月 2013 00:00

烤麩 自製二種烤麩食譜做法,讓您在家享受廚藝樂趣,趣無窮!

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烤芙製作方法一
材料:
高筋麵粉600g,水500g,鹽1/2大匙(8g)做成生筋,生筋是麵筋製品的原始材料。
做法:
1.洗生筋:把高筋麵粉、水、鹽放入容器內,攪拌均勻揉成麵糰,蓋上濕布醒2小時。
2.加水7至8分滿入麵糰容器內,在水中搓揉麵糰,需注意麵糰隨時保持成糰,不要搓散。
3.麵糰不斷搓揉,水中會形成濃濃粉漿水,把粉漿水倒入另一乾淨的盆中,再換清水繼續努力,約重複換7次水,至水清為止,就可洗出麵筋。
麵筋在水中浸泡4小時後,會變得光滑ˋ膨脹且有彈性,此玩意兒就是所謂的《生筋》了˙
註:生筋會發酵膨脹‧因此氣溫高時要適時縮短浸泡時間˙
1、回頭說到那乾淨盆中的粉漿水,讓它慢慢自然沉澱,再將上面的清水倒掉,留下的粉漿團即為〈澄粉團〉和市售澄粉加水揉合後的效果相同
2、用手將生筋捏成小塊,放入廢水中煮熟,即為〈水麵筋〉˙
3、生筋炸好為麵筋泡
4、生筋蒸好為熟筋。
5、以此類推,就知〈生筋〉為麵筋製品的原始材料吧。
麵腸是生筋剪寬約2公分條狀,捲在竹筷上捏實,放入滾水中煮熟,抽出竹筷即為麵腸。
麵腸切片炸過就是麵輪了。
Wheat Gluten顏色很深,好像非常純,可能作出烤麩會比較老硬.
烤芙製作方法二
材料:
Wheat Gluten 200g,中筋麵粉50g,28℃溫水250cc,泡打粉(baking powder)5g
做法:
1.將250cc的溫水放在盆裡,加入5g泡打粉(baking powder),靜置5分鐘(讓酵母菌充份溶於水中),再將250g麵筋粉(Wheat Gluten )一次倒入水中,即刻拌勻(因為Wheat Gluten 的吸水性很強且快若不一次加足水量會立即結塊,麵團有些部份硬有些地部份軟,與一般麵粉是不同的)然後放在10吋抹過油的蛋糕模內蓋上保潔膜入發酵箱30分左右,麵團膨脹兩三倍左右,拿掉保潔膜,入蒸籠蒸約30分鐘蒸熟即成,放泠了再切, PS目前己蒸好長得像馬拉糕耶,這種Wheat Gluten 沒有我以前在墨西哥人雜貨店買那種裡想,或許是沒那麼純的原因.

 

心得分享:

高筋麵粉600g+水500cc+鹽1/2大匙做成生筋,生筋是麵筋製品的原始材料。

生筋泡溫水20小時(視水溫下降,必須再更換溫水),待發酵膨脹後,入蒸籠大火蒸成海綿形體,即為烤麩。

 

烤麩製作方法一~~~

烤麩材料:

高筋麵粉600g,水500g,鹽1/2大匙(8g)

烤麩做法:

1.洗生筋:把高筋麵粉、水、鹽放入容器內,攪拌均勻,揉成麵糰,蓋上濕布醒2小時。

2.加水7至8分滿入麵糰容器內,在水中來回搓揉麵糰,需注意麵糰隨時保持成糰,不要搓散。

3.麵糰不斷搓揉,水中會形成濃濃粉漿水,把粉漿水倒入另一乾淨的盆中,再換清水繼續努力,約重複換7次水,至水清為止,就可洗出麵筋。

4.麵筋在水中浸泡4小時後,會變得光滑、膨脹且有彈性,此即是所謂的『生筋』!

溫馨提示:

1.生筋會發酵膨脹,因此氣溫高時要適時縮短浸泡時間。 
2.要讓乾淨盆中的粉漿水,慢慢自然沉澱,再將上面的清水倒掉,留下的粉漿團即為「
澄粉,和市售澄粉加水揉合後的效果相同

3.用手將生筋揑成小塊,放入沸水中煮熟,即為「水麵筋」
4.生筋過油炸成球狀,即為麵筋泡。
5.生筋蒸好即為熟麵筋。
6.以此類推,就知「生筋」即是麵筋製品的原始材料了!

麵腸做法:

麵腸是生筋剪寬約2公分條狀,捲在竹筷上揑實,放入滾水中煮熟,抽出竹筷即為麵腸。

麵輪做法:

麵腸切片,下油鍋炸過,即是麵輪。

烤芙製作方法二~~~

材料:

麵筋粉(wheat gluten) 200g,中筋麵粉50g,28℃溫水250cc,泡打粉(baking powder)5g

做法:

1.將250cc溫水放入容器內,加入5g泡打粉(baking powder),靜置5分鐘(讓酵母菌充份溶於水中)

2.再將250g麵筋粉(wheat gluten)一次倒入水中,即刻拌勻【因為麵筋粉的吸水性很強且快,若不一次加足水量會立即結塊,麵糰有些部份硬有些地部份軟,與一般麵粉性質是不同的】

3.然後放入電鍋or電子鍋抹過油的內鍋,按保溫鍵30分左右,麵糰膨脹兩三倍左右後,按下開關,外鍋放200cc水,蒸至開關跳起(約30分鐘)即成,放泠卻,再切;此方法是較方便的烤麩做法。 

閱讀 21161 次數 最後修改於 週日, 27 一月 2013 09:12

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