週六, 15 六月 2013 21:29

鹹蛋食譜做法:自製低熱量醃鹹蛋及鹹蛋料理製作方法 精選

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鹹蛋食譜材料:

  • A  雞蛋15顆 、粗鹽250g  、水1 LITER(1000ml)  、花椒粒1湯匙 、八角粒 3粒 、桂枝 3g 、小茴香3g 、當歸頭3粒。(五香醃製鹹雞蛋)  
  •    
  • B  雞蛋15顆、 粗鹽250g  、水1 LITER(1000ml)  、大麥50 g Or茶葉30 g 、[ 可視個人喜好酌量增減]` (麥香醃製鹹雞蛋) Or(茗茶香醃製鹹雞蛋)
  •  
  • C  雞蛋15顆、粗鹽250g  、水300cc、麵粉2杯 、 迷迭香(乾燥)1小撮 Or  抹茶粉60g。 (迷迭香rosemary糊腌醎雞蛋) Or (抹茶糊醃鹹雞蛋)
  •  
  • D  雞蛋15顆、粗鹽250g  、水1 LITER(1000ml) 。{食鹽水醃製鹹雞蛋}
心得分享
 
1  鹹蛋又稱鹽蛋及味蛋 ,它經醃製後, 滋味變得香醎可口, 幾乎為人人所喜歡 ,因此, 家庭中常醃製鹹蛋。雞蛋或鴨蛋經加香辛料的鹽水浸泡後,鹽及香辛料可抑制蛋壳表面微生物的繁殖,延缓蛋白、蛋黄的分解和變化速度,增加蛋的貯藏性  但若醎蛋醃製不好,不但味道欠佳,還容易變臭變質。那麼怎樣才能醃好醎蛋呢?要獲得高質量的鹹蛋,必須選用新鮮的蛋,根據不同的醃製方法,靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及醃製時間,而且蛋要完整無裂紋,無嚴重污染等。(污染的蛋極易產生大量的亞硝酸鹽和硝酸鹽等致癌物質 ,成為大腸桿菌等細菌的培養基, , , , , . . . . .  )。
 
2、鹹蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸,由於鹽醃,使蛋內鹽份增加,蛋內無機鹽也隨之略增。 生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起,看不出含有油脂,腌制时间久了,蛋白质会变性,并与脂肪分离,脂肪聚集在一起就成了蛋黄油,蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,溶与蛋黄油呈红黄色,增加咸蛋的感官性状,咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志。生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起,看不出含有油脂,醃製時間久了,蛋白質會變性,並與脂肪分離,脂肪聚集在一起就成了蛋黃油,蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡產蘿蔔素,溶與蛋黃油呈紅黃色,增加鹹蛋的感官性狀,鹹蛋出油是鹹蛋已醃好的標誌。 所以咸蛋与鲜蛋的营养价值基本相同。所以鹹蛋與鮮蛋的營養價值基本相同。
2、鸡蛋腌制成咸蛋后,其蛋白质含量明显减少,由鲜蛋的每百克含14.7克,下降为10.4克;脂肪含量明显增多,由鲜蛋每百克含11.6克,上升为13.1克;碳水化合物含量变化更大,由鲜蛋每百克含1.6克,上升为10.7克;矿物质保存较好,钙的含量大大提高,由鲜蛋每百克含55毫克,上升为512毫克。      3、雞蛋醃製成鹹蛋後,其蛋白質含量明顯減少,由鮮蛋的每百克含14.6克,下降為10.3克;脂肪含量明顯增多,由鮮蛋每百克含11.5克,上升為13.2克;碳水化合物含量變化更大,由鮮蛋每百克含1.5克,上升為10.6克;礦物質保存較好,鈣的含量大大提高,由鮮蛋每百克含54毫克,上升為510毫克。
3、咸蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富,含钙质量、含铁质量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高。  4、鹹蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富,含鈣質量、含鐵質量比雞蛋、鮮鴨蛋都高。 所以它们的营养价值是基本相同的各有好处,对身体没有危害,可以放心食用。所以它們的營養價值是基本相同的各有好處,對身體沒有危害,可以放心食用。 不过任何食物都不能吃多,比如咸蛋用盐量一般在10%左右,吃多了容易得高血压(王朝网络wangchao.net.cn)不過任何食物都不能吃多,比如鹹蛋用鹽量一般在10%左右,吃多了容易得高血壓。
 
5 、據新聞報導指出 , 有不肖商人用工業用鹽大量醃製醎蛋(非食用盐,其中含有大量的重金属,將危害身體的健康,甚至會造成中毒)。其流通量也相當寬廣 ,對人體造成很大威脅。為了大人、小孩;了一家人的安全,豈能不用心乎,  自家所醃製醎雞蛋吃起來既安心又衛生。
 
6、雞蛋壳氣孔相較於鴨蛋壳氣孔細蜜 , 因此 ,飽和食鹽水的滲透力較為緩慢,  所醃製的時間會比鴨蛋費時(約多出1 / 5倍)
 
7、醃製鴨蛋須放入薑片 , 主要是去除鴨蛋腥味 , 相對的 ; 雞蛋它本身無腥味 ,因此自家所醃製碱蛋建議還是以雞蛋較香
 
8、材料A、B、D醃製醎雞蛋過後的飽和食鹽水和香辛料可保留重覆使用  當下次使用時必須將它煮至沸騰(殺菌消毒完全)
 
【醃製醎雞蛋巳吸收部份飽和食鹽水 因此 再次沸騰的飽和食鹽水 需再添加0 .5 %炒過的粗海鹽  】
 
9、维生素C可阻止醃製品中亞硝胺的形成,在食用醃製品後,應適當地多吃些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果,如橙、沙田柚、奇異果、鲜枣、青椒等。亞硝胺在酸性環境裡也容易分解,烹調時配些醋,也可减少亞硝胺的危害。經常食用奶類、豆類或其製品,可補充因高鹽飲食造成的鈣流失。多喝水、清淡蔬菜湯、綠茶,可稀釋進入体内的鹽濃度,有助于减少鹽對身体的危害。
 
10、若想讓醃製的鹹蛋黃出油 ,可將整罐密封好的容器移至陽光下,做日光浴,約三個小時左右,出爐的蛋黃將會呈現黃橙橙且帶有蛋黄油的形態。
 
 
 
所以它们的营养价值是基本相同的各有好处,对身体没有危害,可以放心食用。材料
 
A  雞蛋15顆 、粗 鹽250g  、水1 LITER(1000ml)  、花椒粒1湯匙 、八角粒 3粒 、桂枝 3g 、小茴香3g 、當歸頭3粒。(五香醃製鹹雞蛋)
 
B  雞蛋15顆、 粗 鹽250g   、水1 LITER(1000ml)  、大麥50 g Or茶葉30 g 、[ 可視個人喜好酌量增減]` (麥香醃製鹹雞蛋) Or(茗茶香醃製鹹雞蛋)
 
C  雞蛋15顆 、粗鹽250g  、水300cc  、麵粉2杯 、 迷迭香(乾燥)1小撮 Or  抹茶粉60g。 (迷迭香rosemary糊腌醎雞蛋) Or (抹茶糊醃鹹雞蛋)
 
D  雞蛋15顆 、粗 鹽250g  、水1 LITER(1000ml) 。{食鹽水醃製鹹雞蛋}
 
做法:
 
A `1  a  雞蛋15顆 ,以廚房紙巾沾冷開水擦拭乾淨。(採買雞蛋來自MARKET ,一般均是洗選蛋)
 
B  雞蛋15顆,以冷水充份洗淨,  再用厨房纸巾擦拭乾淨。(採買雞蛋來自養殖農場没特殊處理過 ,需特別小心衛生條件)
 
2  取一容器 , 將做法(1 ) 擦拭乾淨的雞蛋一一放進去,備用。
 
3  備一不鏽鋼鍋 ,放入粗鹽250 g、花椒粒1湯匙 、 八角粒3粒  、 桂枝3 g 、 小茴香3 g  、當歸頭3粒  , 以中小火齊炒至粗鹽呈現些微淡黃色,  同炒的香辛料同起作用,散發出飄香味(加熱炒過的鹽及香辛料所腌製的鹹蛋有著濃郁豐厚味道 ,香醇甘美無比)  再入水1000 CC ; 轉中火煮至粗鹽溶化(約為十五分鐘左右)  。 即為五香飽和食鹽溶液,待冷却(水温降至30 ℃以下) 。
 
4  做法(3 ) 五香飽和食鹽溶液冷却後 , 淋入做法(2 ) 容器內{花椒、八角粒與桂枝,小茴香一同放入醃製}  ,水量必需蓋過雞蛋。
 
【因蛋的比重較飽和食鹽水輕 , 雞蛋會稍有浮起現象 , 可準備兩片小竹片  以十字形交叉放置於容器內蛋的上方往兩側塞入】
 
5  將做法(4) 放滿醃製鹹蛋的容器口鋪上塑膠膜 再栓緊蓋子,  放置陰涼通風處 ,夏季约一個月左右 ,冬天約二個月左右,以七十天至八十天風味最佳(視天氣及温度狀况) 即可,   此道即是五香醃製鹹雞蛋
 
B`1  a  雞蛋15顆 ,以廚房紙巾沾冷開水擦拭乾淨(採買雞蛋來自MARKET ,一般均是洗選蛋)  。
 
B  雞蛋15顆,以冷水充份洗淨 ,再用厨房纸巾擦拭乾淨(採買雞蛋來自養殖農場没特殊處理過 ,需特別小心衛生條件) 。
 
2  取一容器 , 將做法(1 ) 擦拭乾淨的雞蛋一一放進去,  備用。
 
3  備一不鏽鋼鍋 ,放入粗鹽250 g , 大麥50g或茶葉30g,  以中小火齊炒至粗鹽呈現些微淡黃色 , 此時會散發出大麥香或茶葉香的飄香味,(加熱炒過的鹽及大麥or茶葉所腌製的鹹蛋有著濃郁豐厚味道 ,  香醇甘美無比)   再入水1000 CC ; 轉中火煮至粗鹽溶化(約為十五分鐘左右)  , 即為麥香or茶香飽和食鹽溶液 , 待冷却(水温降至30 ℃以下) 。
 
4  做法(3 ) 麥香or 茶香飽和食鹽溶液冷却後 ,淋入做法(2 ) 容器內{大麥or茶葉一同放入醃製}, 水量必需蓋過雞蛋。
 
【因蛋的比重較飽和食鹽水輕 , 雞蛋會稍有浮起現象 , 可準備兩片小竹片 ,以十字形交叉放置於容器內蛋的上方,往兩側塞入。】
 
5  將做法(4) 放滿醃製鹹蛋的容器口鋪上塑膠膜, 再栓緊蓋子 , 放置陰涼通風處 ,夏季约一個月左右 ,冬天約二個月左右,以七十天至八十天風味最佳(視天氣及温度狀况) 即可 ,  此道即是麥香or茶葉香醃製鹹雞蛋
 
C`  1  a  雞蛋15顆,以廚房紙巾沾冷開水擦拭乾淨(採買雞蛋來自MARKET 一般均是洗選蛋)  。
 
B  雞蛋15顆,以冷水充份洗淨,  再用厨房纸巾擦拭乾淨(採買雞蛋來自養殖農場没特殊處理過,需特別小心衛生條件) 。
 
2  備-一不鏽鋼鍋   ,入粗鹽250g 、  水300cc、  麵粉2杯、  迷迭香(乾燥)1小撮 Or  抹茶粉60g ,  以中小火齊炒至粗鹽呈現些微淡黃色,  此時會散發出迷迭香或抹茶的飄香味(加熱炒過的鹽及迷迭香or抹茶所腌製的鹹蛋有著濃郁豐厚味道  ,香醇甘美無比)  。
 
3  注入温水300 CC ; 轉中小火,煮至麵糊熟透(粗鹽無須待溶化)  充分攪拌均勻;即為迷迭香麵糊醃醎蛋製法or抹茶麵糊醃醎蛋製法 。待冷却(水温30 ℃以下)
 
4  取一大張蒸年糕用玻璃紙,剪成長寬各20 cm的正方形,  備用。
 
5  做法(3)冷却麵糊均分為十五等份,每顆雞蛋均勻裹上迷迭香麵糊or抹茶麵糊  。
 
6  將已抹好迷迭香糊or抹茶糊的醃製雞蛋擺入做法(4 ) 剪好的20cm正方形玻璃紙上方,像包紮糖菓的方式將左右兩端玻璃紙捲緊。
 
7將做法(6 ) 腌製鹹蛋放進容器內or厚塑膠袋內(放滿醃製鹹蛋的容器口鋪上塑膠膜,再栓緊蓋子) or(袋內的空氣必須擠出 袋口封緊) 置於陰涼通風處                                             【一般大號保鮮袋可放20顆雞蛋】
 
8 夏季约一個月左右 ,冬天約二個月左右,以七十天至八十天風味最佳(視天氣及温度狀况) 即可, 此道即是 迷迭香醃製鹹雞蛋or抹茶醃製鹹雞蛋
 
D  A` 1  a  雞蛋15顆,以廚房紙巾沾冷開水擦拭乾淨(採買雞蛋來自MARKET,一般均是洗選蛋)  。
 
B  雞蛋15顆以冷水充份洗淨  再用厨房纸巾擦拭乾淨(採買雞蛋來自養殖農場没特殊處理過  需特別小心衛生條件)
 
2  取一容器 ,將做法(1 ) 擦拭乾淨的雞蛋一一放進去,備用。
 
3  備一不鏽鋼鍋 ,放入粗鹽250 g,以中小火齊炒至粗鹽呈現些微淡黃色 ,(加熱炒過的鹽較易滲透入味) ,加水1000 CC ; 轉中火煮至粗鹽溶化(約為十五分鐘左右)  ,即為飽和食鹽溶液  待冷却(水温降至30 ℃以下) 。
 
4  做法(3 )飽和食鹽溶液冷却後  淋入做法(2 ) 容器內  水量必需蓋過雞蛋
 
【因蛋的比重較飽和食鹽水輕 ,雞蛋會稍有浮起現象 ,可準備兩片小竹片 ,以十字形交叉橫置於容器內蛋的上方再往兩側塞入,塞緊,蛋即不再浮起】
 
5  將做法(4) 放滿醃製鹹蛋的容器口鋪上塑膠膜,再栓緊蓋子,  放置陰涼通風處,  夏季约一個月左右 ,冬天約二個月左右,以七十天至八十天風味最佳(視天氣及温度狀况) 即可, 此道即是食鹽水醃醎雞蛋。          "這是最傳統的鹹蛋醃製法,也是最簡易的鹹蛋製作法" {可以此方法製做迷你蛋黃酥及廣式月餅105及106,請點閱www.vegtrends.com   }
 
6  另外近來有人採用高壓鍋來醃製,只要3-4小時就可醃製好!方法是:首先用冷開水和食鹽配製成飽和食鹽溶液,將無破損的新鮮雞蛋,放入高壓鍋內,倒入飽和食鹽溶液,擺入雞蛋,蛋和食鹽溶液所佔容積不超過高壓鍋總容量的四分之三。 然后将高压锅盖装好橡皮圈,盖在高压锅上,旋紧。然後將高壓鍋蓋裝好橡皮圈,蓋在高壓鍋上,旋緊。 再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上,向锅内注入空气。再取打氣筒將其導氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上,向鍋內註入空氣。 然后去掉打气筒,盖上高压阀,放置3-4小时。然後去掉打氣筒,蓋上高壓閥,放置約3-4小時。 最后拿掉高压阀,打开高压锅,捞出鸡蛋即成。最後拿掉高壓閥,打開高壓鍋,撈出雞蛋即成。 由于鸡蛋浸泡在饱和食盐中,在高压的空气的作用下,食盐溶液很快渗透到蛋内,故在短时内很快腌制好,而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。由於雞蛋浸泡在飽和食鹽中,在高壓的空氣的作用下,食鹽溶液很快滲透到蛋內,故在短時內很快醃製好,而且所醃製的鴨蛋鹹淡較為均勻。
 
7  、蛋浸夠日子,譬如已過 30天,可取出一顆蛋,輕輕搖一搖,感覺到蛋黃已硬,有些微響聲,表示蛋黃已結實。可煮熟嘗試是否夠鹹。如不夠,就多浸幾天。醃好的鹹蛋,瀝乾水份。 放入冰箱中,可儲存約兩星期。
 
8、電鍋內放置一張沾濕的厨房紙巾,擺入醃好的鹹雞蛋,按下電鍋開關至跳起(約七分鐘左右) ,再待十分鐘後方取出放谅  ,即能輕易剝除蛋壳(可點閱www.vegtrends.com  鹵蛋做法之心得分享(9) 參考之
 
9、醃製好的鹹雞蛋用來炒苦瓜或製做三色蛋,可點閱www.vegtrends.com(4蒸三色蛋or 64苦瓜炒鹹蛋)
 
靈糧小品
 
炎涼之態,富貴更甚於貧賤,妬忌之心,肉尤狠於外人,此處若不當以冷腸,御以平氣,鮮不日坐煩惱障中矣。
所以它们的营养价值是基本相同的各有好处,对身体没有危害,可以放

鹹蛋食譜做法:

鹹蛋製作方法(一): 五香醃製鹹雞蛋

  1. 準備15顆雞蛋  
    • a  雞蛋15顆 ,以廚房紙巾沾冷開水擦拭乾淨。(採買雞蛋來自MARKET ,一般均是洗選蛋)  
    • b  雞蛋15顆,以冷水充份洗淨,  再用厨房纸巾擦拭乾淨。(採買雞蛋來自養殖農場没特殊處理過 ,需特別小心衛生條件)
  2. 取一容器 , 將做法(1 ) 擦拭乾淨的雞蛋一一放進去,備用。
  3. 備一不鏽鋼鍋 ,放入粗鹽250 g、花椒粒1湯匙 、 八角粒3粒  、 桂枝3 g 、 小茴香3 g  、當歸頭3粒  , 以中小火齊炒至粗鹽呈現些微淡黃色,  同炒的香辛料同起作用,散發出飄香味(加熱炒過的鹽及香辛料所腌製的鹹蛋有著濃郁豐厚味道 ,香醇甘美無比)  再入水1000 CC ; 轉中火煮至粗鹽溶化(約為十五分鐘左右)  。 即為五香飽和食鹽溶液,待冷却(水温降至30 ℃以下) 。
  4. 做法(3 ) 五香飽和食鹽溶液冷却後 , 淋入做法(2 ) 容器內{花椒、八角粒與桂枝,小茴香一同放入醃製}  ,水量必需蓋過雞蛋。  
    • 【因蛋的比重較飽和食鹽水輕 , 雞蛋會稍有浮起現象 , 可準備兩片小竹片  以十字形交叉放置於容器內蛋的上方往兩側塞入】
  5. 將做法(4) 放滿醃製鹹蛋的容器口鋪上塑膠膜 再栓緊蓋子,  放置陰涼通風處 ,夏季约一個月左右 ,冬天約二個月左右,以七十天至八十天風味最佳(視天氣及温度狀况) ,此道即是五香醃製鹹雞蛋


鹹蛋製作方法(二):麥香or茶葉香醃製鹹雞蛋

  1. 準備15顆雞蛋  
    • a  雞蛋15顆 ,以廚房紙巾沾冷開水擦拭乾淨(採買雞蛋來自MARKET ,一般均是洗選蛋)  。
    • b  雞蛋15顆,以冷水充份洗淨 ,再用厨房纸巾擦拭乾淨(採買雞蛋來自養殖農場没特殊處理過 ,需特別小心衛生條件) 。
  2. 取一容器 , 將做法(1 ) 擦拭乾淨的雞蛋一一放進去,  備用。
  3. 備一不鏽鋼鍋 ,放入粗鹽250 g , 大麥50g或茶葉30g,  以中小火齊炒至粗鹽呈現些微淡黃色 , 此時會散發出大麥香或茶葉香的飄香味,(加熱炒過的鹽及大麥or茶葉所腌製的鹹蛋有著濃郁豐厚味道 ,  香醇甘美無比)   再入水1000 CC ; 轉中火煮至粗鹽溶化(約為十五分鐘左右)  , 即為麥香or茶香飽和食鹽溶液 , 待冷却(水温降至30 ℃以下) 。
  4. 做法(3 ) 麥香or 茶香飽和食鹽溶液冷却後 ,淋入做法(2 ) 容器內{大麥or茶葉一同放入醃製}, 水量必需蓋過雞蛋。  
    • 【因蛋的比重較飽和食鹽水輕 , 雞蛋會稍有浮起現象 , 可準備兩片小竹片 ,以十字形交叉放置於容器內蛋的上方,往兩側塞入。】
  5. 將做法(4) 放滿醃製鹹蛋的容器口鋪上塑膠膜, 再栓緊蓋子 , 放置陰涼通風處 ,夏季约一個月左右 ,冬天約二個月左右,以七十天至八十天風味最佳(視天氣及温度狀况),此道即是麥香or茶葉香醃製鹹雞蛋 

鹹蛋製作方法(三):迷迭香醃製鹹雞蛋or抹茶醃製鹹雞蛋

  1. 準備15顆雞蛋  
    • a  雞蛋15顆,以廚房紙巾沾冷開水擦拭乾淨(採買雞蛋來自MARKET 一般均是洗選蛋)  。
    • b  雞蛋15顆,以冷水充份洗淨,  再用厨房纸巾擦拭乾淨(採買雞蛋來自養殖農場没特殊處理過,需特別小心衛生條件) 。
  2. 備-一不鏽鋼鍋   ,入粗鹽250g 、  水300cc、  麵粉2杯、  迷迭香(乾燥)1小撮 Or  抹茶粉60g ,  以中小火齊炒至粗鹽呈現些微淡黃色,  此時會散發出迷迭香或抹茶的飄香味(加熱炒過的鹽及迷迭香or抹茶所腌製的鹹蛋有著濃郁豐厚味道  ,香醇甘美無比)  。
  3. 注入温水300 CC ; 轉中小火,煮至麵糊熟透(粗鹽無須待溶化)  充分攪拌均勻;即為迷迭香麵糊醃醎蛋製法or抹茶麵糊醃醎蛋製法 。待冷却(水温30 ℃以下)
  4. 取一大張蒸年糕用玻璃紙,剪成長寬各20 cm的正方形,備用。
  5. 做法(3)冷却麵糊均分為十五等份,每顆雞蛋均勻裹上迷迭香麵糊or抹茶麵糊  。
  6. 將已抹好迷迭香糊or抹茶糊的醃製雞蛋擺入做法(4 ) 剪好的20cm正方形玻璃紙上方,像包紮糖菓的方式將左右兩端玻璃紙捲緊。
  7. 將做法(6 ) 醃製鹹蛋放進容器內or厚塑膠袋內(放滿醃製鹹蛋的容器口鋪上塑膠膜,再栓緊蓋子) or(袋內的空氣必須擠出 袋口封緊) 置於陰涼通風處                                               
    • 【一般大號保鮮袋可放20顆雞蛋】
  8. 夏季约一個月左右 ,冬天約二個月左右,以七十天至八十天風味最佳(視天氣及温度狀况),此道即是 迷迭香醃製鹹雞蛋or抹茶醃製鹹雞蛋

鹹蛋製作方法(四):食鹽水醃醎雞蛋

  1. 準備15顆雞蛋  
    • a  雞蛋15顆,以廚房紙巾沾冷開水擦拭乾淨(採買雞蛋來自MARKET,一般均是洗選蛋)  。
    • b  雞蛋15顆以冷水充份洗淨  再用厨房纸巾擦拭乾淨(採買雞蛋來自養殖農場没特殊處理過  需特別小心衛生條件)
  2. 取一容器 ,將做法(1 ) 擦拭乾淨的雞蛋一一放進去,備用。
  3. 備一不鏽鋼鍋 ,放入粗鹽250 g,以中小火齊炒至粗鹽呈現些微淡黃色 ,(加熱炒過的鹽較易滲透入味) ,加水1000 CC ; 轉中火煮至粗鹽溶化(約為十五分鐘左右)  ,即為飽和食鹽溶液  待冷却(水温降至30 ℃以下) 。
  4. 做法(3 )飽和食鹽溶液冷却後  淋入做法(2 ) 容器內  水量必需蓋過雞蛋  
    • 【因蛋的比重較飽和食鹽水輕 ,雞蛋會稍有浮起現象 ,可準備兩片小竹片 ,以十字形交叉橫置於容器內蛋的上方再往兩側塞入,塞緊,蛋即不再浮起】
  5. 將做法(4) 放滿醃製鹹蛋的容器口鋪上塑膠膜,再栓緊蓋子,  放置陰涼通風處,  夏季约一個月左右 ,冬天約二個月左右,以七十天至八十天風味最佳(視天氣及温度狀况),此道即是食鹽水醃醎雞蛋。           
    •  "這是最傳統的鹹蛋醃製法,也是最簡易的鹹蛋製作法" {可以此方法製做迷你蛋黃酥及廣式月餅} 請點閱
    •  迷你蛋黃酥
    •  廣式月餅
  6. 另外近來有人採用高壓鍋來醃製,只要3至4小時就可醃製好!!!
    • 這種鹹蛋醃製方法是:首先用冷開水和食鹽配製成飽和食鹽溶液,將無破損的新鮮雞蛋,放入高壓鍋內,倒入飽和食鹽溶液,擺入雞蛋,蛋和食鹽溶液所佔容積不超過高壓鍋總容量的四分之三。 然後將高壓鍋蓋裝好橡皮圈,蓋在高壓鍋上,旋緊。 再取打氣筒將其導氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上,向鍋內註入空氣。 然後去掉打氣筒,蓋上高壓閥,放置約3-4小時。 最後拿掉高壓閥,打開高壓鍋,撈出雞蛋即成。 由於雞蛋浸泡在飽和食鹽中,在高壓的空氣的作用下,食鹽溶液很快滲透到蛋內,故在短時內很快醃製好,而且所醃製的鴨蛋鹹淡較為均勻。
  7. 蛋浸夠日子,譬如已過 30天,可取出一顆蛋,輕輕搖一搖,感覺到蛋黃已硬,有些微響聲,表示蛋黃已結實。可煮熟嘗試是否夠鹹。如不夠,就多浸幾天。醃好的鹹蛋,瀝乾水份。 放入冰箱中,可儲存約兩星期。 
  8. 電鍋內放置一張沾濕的厨房紙巾,擺入醃好的鹹雞蛋,按下電鍋開關至跳起(約七分鐘左右) ,再待十分鐘後方取出放涼,即能輕易剝除蛋壳(可點閱www.vegtrends.com鹵蛋做法之心得分享參考之
  9. 醃製好的鹹雞蛋用來炒苦瓜或製做三色蛋,可點閱以下兩道低卡路里低熱量鹹蛋黃料理 

鹹蛋食譜做法心得分享:

  1. 鹹蛋又稱鹽蛋及味蛋 ,它經醃製後, 滋味變得香醎可口, 幾乎為人人所喜歡 ,因此, 家庭中常醃製鹹蛋。雞蛋或鴨蛋經加香辛料的鹽水浸泡後,鹽及香辛料可抑制蛋殼表面微生物的繁殖,延緩蛋白、蛋黃的分解和變化速度,增加蛋的貯藏性  但若醎蛋醃製不好,不但味道欠佳,還容易變臭變質。那麼怎樣才能醃好醎蛋呢?要獲得高質量的鹹蛋,必須選用新鮮的蛋,根據不同的醃製方法,靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及醃製時間,而且蛋要完整無裂紋,無嚴重污染等。(污染的蛋極易產生大量的亞硝酸鹽和硝酸鹽等致癌物質 ,成為大腸桿菌等細菌的培養基)。
  2. 鹹蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸,由於鹽醃,使蛋內鹽份增加,蛋內無機鹽也隨之略增。 生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起,看不出含有油脂,醃制時間久了,蛋白質會變性,並與脂肪分離,脂肪聚集在一起就成了蛋黃油,蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素,溶與蛋黃油呈紅黃色,增加鹹蛋的感官性狀,鹹蛋出油是鹹蛋已醃好的標誌。所以鹹蛋與鮮蛋的營養價值基本相同。
  3. 雞蛋醃製成鹹蛋後,其蛋白質含量明顯減少,由鮮蛋的每百克含14.6克,下降為10.3克;脂肪含量明顯增多,由鮮蛋每百克含11.5克,上升為13.2克;碳水化合物含量變化更大,由鮮蛋每百克含1.5克,上升為10.6克;礦物質保存較好,鈣的含量大大提高,由鮮蛋每百克含54毫克,上升為510毫克。
  4. 鹹蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富,含鈣品質、含鐵品質比雞蛋、鮮鴨蛋都高。所以它們的營養價值是基本相同的各有好處,對身體沒有危害,可以放心食用。 不過任何食物都不能吃多,比如鹹蛋用鹽量一般在10%左右,吃多了容易得高血壓。
  5. 據新聞報導指出,有不肖商人用工業用鹽大量醃製醎蛋(非食用鹽,其中含有大量的重金屬,將危害身體的健康,甚至會造成中毒)。其流通量也相當寬廣 ,對人體造成很大威脅。為了大人、小孩,為了一家人的安全,豈能不用心乎,自家所醃製醎雞蛋吃起來既安心又衛生。
  6. 雞蛋殼氣孔相較於鴨蛋殼氣孔細蜜,因此,飽和食鹽水的滲透力較為緩慢,所醃製的時間會比鴨蛋費時(約多出1 / 5倍)
  7. 醃製鴨蛋須放入薑片,主要是去除鴨蛋腥味,相對的 ;雞蛋它本身無腥味 ,因此自家所醃製堿蛋建議還是以雞蛋較香
  8. 材料A、B、D醃製醎雞蛋過後的飽和食鹽水和香辛料可保留重覆使用(約5至6次),當下次使用時必須將它煮至沸騰(殺菌消毒完全) 
    • 【醃製醎雞蛋巳吸收部份飽和食鹽水 因此 再次沸騰的飽和食鹽水 需再添加0 .5 %炒過的粗海鹽  】
  9. 維生素C可阻止醃製品中亞硝胺的形成,在食用醃製品後,應適當地多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果,如橙、沙田柚、奇異果、鮮棗、青椒等。亞硝胺在酸性環境裡也容易分解,烹調時配些醋,也可減少亞硝胺的危害。經常食用奶類、豆類或其製品,可補充因高鹽飲食造成的鈣流失。多喝水、清淡蔬菜湯、綠茶,可稀釋進入體內的鹽濃度,有助於減少鹽對身體的危害。
  10. 若想讓醃製的鹹蛋黃出油,在醃製20天過後,可將整罐密封好的容器移至陽光下,做日光浴加速蛋內的蛋白質凝固,使蛋黃內的油被擠出,約三個小時左右,出爐的蛋黃將會呈現黃橙橙且帶有蛋黃油的形態。
鹹蛋食譜做法:自製低熱量醃鹹蛋及鹹蛋料理製作方法 鹹蛋食譜做法:自製低熱量醃鹹蛋及鹹蛋料理製作方法
閱讀 40915 次數 最後修改於 週六, 15 六月 2013 21:34

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