皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋、宇哲、彩蛋、鹼蛋、泥蛋等，是以鴨蛋為製作原料的加工食品。
外國人初到中國不知皮蛋為何物，認為一定儲存很長時間才使得蛋變黑，所以英語稱為「百年蛋」（century egg/hundred-year egg）或「千年蛋」（thousand-year egg），一直流傳至今。
隨著皮蛋逐漸被國際接受，英文中也有「醃蛋」（preserved egg）的稱呼。另外因為烏龜壽命很長，許多沒有接觸過中國人的人滑稽地認為中國人吃一種一千年的烏龜蛋。
皮蛋在明代稱為「混沌子」。方以智《物理小識》：「池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥穀灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅韌。」
根據《益陽縣誌》記載，皮蛋於明朝初年在中國湖南省益陽縣在一個偶然的機會下發現。當時有一家人所養的鴨在家裡的一個石灰鹵裡下蛋，這些蛋在兩個月後被發現，剝皮而看，蛋白蛋黃皆已凝固。
外國人認為皮蛋是一種味道奇怪的食物避之唯恐不及，所以稱皮蛋為千年蛋（Thousandyearsegg），而我們對於皮蛋可是愛不釋手呢，皮蛋一般是用鴨蛋來製作(現在也有人研發用雞蛋來做皮蛋)，兩週的醃漬期再加兩週的熟成期，大約一個月皮蛋就完成了，而皮蛋上的淞花紋路是胺基酸的結晶，熟成度夠的皮蛋，淞花紋路也越漂亮，香氣也越足。
皮蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經;有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效。
