月餅食譜

月餅一直以來為人詬病的就是太油太甜加上膽固醇及鹽份高的鹹蛋黃,讓大家望而卻步;今天就來道改良式健康版中秋節廣式小月餅食譜,廣式料理松子烏豆沙小月餅做法零失敗秘訣與大家分享吧;小小的一顆松子烏豆沙月餅,吃巧不吃飽,一兩口就可將它解決,恰到好處,又能控制卡路里至適當程度;更是時下愛美人士可滿足於歡渡中秋節慶享健康,此道廣式小月餅皮餡一體口感軟綿喔!

廣式月餅最特別的是餅皮,所謂的「漿皮」,不使用砂糖或糖粉,不使用白油酥油,也不加蛋、不加膨鬆劑,所以口感不是酥鬆的。

廣式月餅的漿皮只用四種材料:低筋麵粉、轉化糖漿、香油、鹼水,月餅口感軟綿。

轉化糖漿是把糖水加酸性材料一起加熱,使蔗糖轉化成還原糖。轉化糖漿在月餅裡的功能是避免糖份結晶以致麵皮龜裂,增加麵皮的吸溼性,賦予漿皮回油的特性。

廣式月餅起源

廣式月餅起源於1889年,當時城西有家糕酥館,用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料,清香可口,大受顧客歡迎。光緒年間,這家糕酥館改名爲“連香樓”,那種蓮蓉餡的餅點已定型爲現時的月餅。宣統二年,翰林學士陳太吉品嚐該店月餅後大加讚賞,但覺“連香”二字不雅,建議改成“蓮香”,並手書了“蓮香樓”招牌,沿用至今。廣州市由“蓮香樓”始,各食肆、餅家紛紛仿效生產月餅,又形成“陶陶居”、“廣州酒家”、“金口月餅”、“趣香”、“大三元”等月餅名牌,“廣式月餅”逐漸聞名海内外。

廣式料理松子烏豆沙小月餅做法零失敗秘訣:

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月餅的種類很多,其中以廣式月餅最具代表性。

廣式月餅最特別的是餅皮,所謂的「漿皮」,而台式月餅則是「糕皮」,兩者外型相似,但口感不同。

「糕皮」類似鳳梨酥的皮,也很好吃,但「漿皮」更特別,不使用砂糖或糖粉,不使用白油酥油,也不加蛋、不加膨鬆劑,所以口感不是酥鬆的。漿皮只用四種材料:低筋麵粉、轉化糖漿、花生油、鹼水。

轉化糖漿是把糖水加酸性材料一起加熱,使蔗糖轉化成還原糖。轉化糖漿在月餅裡的功能是避免糖份結晶以致麵皮龜裂,增加麵皮的吸溼性,賦予漿皮「回油」的特性。回油是廣式月餅的最大特色,它的皮剛烤好時是硬的,放置兩三天後會變得柔軟油潤,與餡料融合,產生皮餡一體、入口即融的口感。

現在材料行有在賣小瓶裝的轉化糖漿,真是做廣式月餅的福音。如果買不到,建議用蜂蜜取代,蜂蜜就是天然的轉化糖漿,因為蜂蜜蛋糕和廣式月餅一樣有回油(或叫回潤)的特性,剛烤好比較乾,越放越溼潤好吃。

花生油健康又香,所以廣式月餅比用白油酥油做的其它月餅或點心更健康。純花生油香味太濃,可用調合花生油,就是摻了沙拉油和少許麻油的花生油。現在調合花生油幾乎比純花生油常見,用來做月餅正合適。

鹼水的作用是增加餅皮的色澤、延展性和回油效果,而且餅皮加了鹼水調節到弱鹼性,可以平衡轉化糖漿和餡料的酸性,吃後嘴裡不會發酸;鹼水一次只用一點點(麵粉重量的1%)即可,個人常常沒有加,結果覺得還可以接受。

除了廣式月餅皮之外,月餅餡料當然一樣重要,如果能夠自製月餅餡(前一天先做好備用),真材實料,沒添加防腐劑及香料,吃得更安心。請點閱 月餅食譜做法(綠豆椪小月餅製作方法)

鹹蛋黃也是月餅餡的要角,可以自製鹹雞蛋(平常時醃製準備),無腥味。 鹹蛋食譜做法:自製低熱量醃鹹蛋及鹹蛋料理製作方法

當廣式月餅烤好,待涼就須即時包裝,若沒現成包裝袋,用保鲜膜截成小張,覆蓋小月餅來包裝相當便捷,省時又衛生,廣式月餅不冷藏,做好兩三天才吃,還可以放上一兩週。                                                                                                                  

中秋廣式月餅食譜-廣式蛋黃豆沙小月餅做法:

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