週一, 17 九月 2012 01:00

月餅由來 中秋月餅的來源:月餅/悠久歷史的月餅品種

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中秋佳節是中國人的傳統節日,古人將一年分成春夏秋冬四季,而一季又分為孟、仲、季三月,八月是仲秋之月,而十五又是這個月中間的一天,所以把八月十五稱為「中秋」或「仲秋」,中秋之夜,面對美好的月色,家人團聚在一起,一邊品嘗著月餅,共享天倫之樂,而稱中秋節為「團圓節」。

中秋月團圓,賞月及吃月餅習俗,由來已久,歷代而後,不斷加進新的內容,以豐富這個富有民族特色的傳統節日,流傳至今,盛行不衰。

 

中秋月餅的來源

月餅,有著悠久的歷史。據史料記載,早在殷、周時期,江、浙一帶就有一種紀念太師聞仲的“太師餅”,是為月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域,引進了芝麻、胡桃,為月餅的製作增添了輔料,於是出現了以芝麻、胡桃仁為餡的圓形餅,名曰“胡餅”。

到了唐代,民間開始出現專門從事胡餅製作的餅師和賣胡餅的店鋪。據說一年中秋,唐太宗和楊貴妃賞月吃胡餅,太宗嫌“胡餅”不雅,貴妃舉頭望月,“月餅”二字脫口而出。從此“月餅”取代“胡餅”的名稱在民間流傳開來。

北宋皇家過中秋,喜歡吃一種叫“宮餅”的食品,“宮餅”又叫“小餅”,其實就是月餅。不過餡已比從前細緻了許多。東坡有詩:“小餅如嚼月,中有酥和飴。”酥,說明面中摻入了油脂和雞蛋,飴,說明餡裡加入了糖類或果類,與現在的月餅已十分相似。

明代中秋吃月餅不但民間十分普及,而且月餅的製作也越來越考究。心靈手巧的餅師,把嫦娥奔月的神話作為食品藝術圖案印在月餅上,使得月餅不僅好吃而且好看。

清代月餅品種繁多,製作工藝也上升到了一個空前的高度。清代詩人袁景瀾有一首《詠月餅詩》,寫道“入廚光奪霜,蒸釜氣流液。揉搓細面塵,點綴胭脂跡。……”,把月餅的製作過程,做了詳細的描述,說明了當時月餅製作工藝的精湛。

時至今日,中秋月餅已成為人們節日不可缺的食品。月餅受人喜愛,不僅因為好吃,還因為月餅象徵著團圓和祥瑞;吃月餅時,一家人可以圍坐一方,遙望天上明月,祈盼人間太平。

月餅的品種

老式月餅

我國月餅品種繁多,按產地分有:蘇式、廣式、京式、寧式、潮式、滇式等;就口味而言,有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味;從餡心講,有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等;按餅皮分,則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類;就造型而論,又有光面月餅、花邊月餅和孫悟空、老壽星月餅等。目前,全國月餅可分五大類:京、津、廣、蘇、潮。

花色近似,但風味卻迥然不同:京津月餅以素字見長,油與餡都是素的;而廣式月餅則輕油而偏重於糖;蘇式的則取濃郁口味,油糖皆注重,且偏愛於松酥;潮式月餅身較扁,餅皮潔白,以酥糖為餡,入口香酥。

雲南的“滇式月餅”、寧波的“寧式月餅”、上海的“滬式月餅”、廈門的“慶蘭月餅”、福州的“五仁月餅”、西安的“德懋恭”水晶月餅、哈爾濱的“老鼎豐牌”月餅、揚州的“黑麻月餅”、紹興的“乾菜月餅”、北京的“稻香村月餅”、濟南的“葡萄軟餡”月餅和“水晶豆蓉”月餅等著名品種,風味特點各有千秋。

京式月餅,作法如同燒餅,外皮香脆可口;蘇式月餅外皮吃起來層次多且薄,酥軟白淨、香甜可口,外皮越松越白越好;廣式月餅的外皮和西點類似,以內餡講究著名;傳統臺灣月餅又稱月光餅,以番薯為材料,口味甜而不膩,鬆軟可口;

清真月餅,是信仰伊斯蘭教的回民所特有之月餅,不含豬肉的成份,以清真牛肉月餅最為出名。

新款月餅

冰皮月餅:特點是餅皮無須烤,冷凍後進食。以透明的乳白色表皮為主,也有紫、綠、紅、黃等顏色。口味出各不相同,外表十分諧美趣致。

果蔬月餅:特點是餡料主要是果蔬,餡心滑軟,風味各異,餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等,又配以果汁或果漿,因此更具清新爽甜的風味。

納涼月餅:是把百合、綠豆、茶水糅進月餅餡精製而成,為最新的創意,有清潤、美顏之功效。

椰奶月餅:以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果製成餡料,含糖量、含油量都較低,口感清甜,椰味濃郁,入口齒頰留香。有清潤、健胃、美顏功能。

茶葉月餅:又稱新茶道月餅,以新綠茶為主餡料,口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉,較有新鮮感。

保健月餅:這是前年才出現的功能月餅,有人參月餅、鈣質月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。

像形月餅:過去稱豬仔餅,餡料較硬,多為兒童之食;外觀生動,是孩子們的新寵物。

迷你月餅:主要形狀小巧玲瓏,制法精緻考究。

霜淇淋月餅:用霜淇淋做餡,冰涼涼吃起來爽口的霜淇淋月餅是大人、小孩的最愛。

月餅的選購

消費者在選購月餅時,一要看品牌,儘量選擇知名品牌和老字型大小產品;二要看商標,不要購買生產標識不規範、不齊全的產品;三要看生產日期和保質期。

在具體鑒別月餅時,首先要看外觀,月餅的塊型要大小均勻、飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色,立牆為乳黃色,蛋漿塗抹均勻,且圖案標有廠名和餡料。

京式月餅無圖案、品名。其次聞氣味,品質新鮮的月餅,能散發一種月餅特有的撲鼻香味,由於原料不同,皮餡香味各異。如果是使用劣質材料製作或存放時間較長的月餅,則會聞到一股異味或哈喇味。

在條件允許的情況下,消費者可通過品嘗來鑒別月餅的好壞。

1.廣式月餅薄皮餡大,口味純正、口感軟綿爽口;其餡料以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種內餡為主,甜鹹適度。

2.京式月餅的皮餡製作精細繁雜,月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類;餡料又分為煉餡、炒餡、擦餡三個類別,餡內含果料較多,切開後可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料。京式月餅吃起來松酥利口、軟綿細膩,而品質低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥鬆感,往往還有一種苦澀味。

 

 

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