週五, 25 五月 2012 13:03

麵條 中國麵條的歷史,麵類的典故由來

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麵條 中國麵條的歷史,麵類的典故由來
一、 麵條的歷史
據記載,中國的麵條起源於漢代的湯餅。 這種餅是在湯中煮熟的,所以叫湯餅。 實際就是面片湯,將和好的麵團託在手裡撕成面片,下鍋煮成。 東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類,按劉熙“隨形而命之”的說法, “索餅”有可能是在“湯餅”基礎上發展成的早期的麵條。
從湯餅的基礎上,又發展成“索餅”。 《釋名疏證補》:索餅疑即水引餅。 《齊民要術》中水引餅做法:細絹篩麵,以成調肉臛(huò)汁,待冷溲(sōu)之。 水引,挼(ruó)如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉,逐沸煮。 先用細絹篩麵,將肉湯汁調好味,待冷卻後,用來和麵。 “水引法”是把麵搓成筷子一般粗細,一尺一截,盤中盛水浸,用手把麵條在鍋邊上搓得薄如韭菜葉,用開水煮。
《事物紀原》記載:束《餅賦》曰:'朝事之籩,煮麥為面'。 則面之名,蓋自此而出也。 魏世食湯餅,晉以來有'不託'之號,意'不託'之作,緣湯餅而務簡矣。 今訛為'餺飥',亦直曰面也。 高承的說法,人稱“不託”之後,離後來的麵條就近了。 “不託”有說是“不託”者所創,大約是後人的臆測。 高承又說:魏晉之代,世尚食湯餅,今索餅是也。 《語林》有魏文帝與何晏熱湯餅,則是其物出於漢魏之間也。
《語林》中何晏的故事,其實早出於《世說新語·容止》:何平叔即何晏。 美姿儀,面至白,魏明帝疑其傅粉。 正夏月,與熱湯餅。 既啖,大汁出,以朱衣自拭,色轉皎然。 這則故事中的何晏,是漢大臣何進的孫子,隨母為曹操收養,少以才秀知名,娶魏公主,是三國時著名的玄學家。 何晏長得一表人才。 魏明帝懷疑他臉上擦了粉所以臉白,於是大熱天請他吃湯餅。 何晏吃得大汗淋漓,就用紅色的衣袖擦汗。 結果,臉上白裡透紅,更為容光煥發。
《餅賦》中說冬日宜吃湯餅:玄冬猛寒,清晨之會,涕凍鼻中,霜凝口外。 充虛解戰,湯餅為最。 《餅賦》中還誇張地描述了下人侍候主人吃湯餅時的饞相:行人垂液於下風,僮僕空噍而邪盼。 擎器者舐唇,立侍者乾咽。 足見當時吃湯餅,也只是富人的享受。
至晉時,湯餅已有成細條狀的了。 《餅賦》描述吃湯餅的情景:於是火盛湯湧,猛氣蒸作,振衣振裳。 握搦拊搏,面彌離於指端,手縈迴而交錯,紛紛駁駁,星分雹落。 《餅賦》描述湯餅:弱如春綿,白若秋練。 後庚闡《惡餅賦》有:王孫駭嘆於曳緒,束子賦弱於春綿。 傅玄《七謨》有:乃有三牲之和羹,蕤賓之時面。 忽游水而長引,進飛羽之薄衍,細如蜀繭之緒,靡如魯縞之線。 細如蜀繭之緒,靡如曾縞之線,實在已經很細了。
唐時麵條仍稱“不託”。 《演繁露》:舊未就刀鈷時,皆掌托烹之。 刀鈷既具,乃云不託,言不以掌託也。 其品種,在唐時,多了一種“冷淘”。 杜甫《槐葉冷淘》詩:青青高槐葉,採綴付中櫥。 ……經齒冷於雪,勸人投此珠。 《唐六典·光祿寺》:冬月量造湯餅及黍,夏月冷淘、粉粥。 《太平廣記》三十九《神仙傳·劉晏》引《逸史》:時春初,風景和暖,冷淘一盤,香菜茵陳之類,甚為芳潔。 後人考“冷淘”即“過水涼麵”。 清潘榮陛《帝京歲時記勝·夏至》:京師於是日家傢俱食冷淘面,即俗說過水面是也。
宋代麵條正式稱做麵條,而且做面方式,除湯煮以外,又有了炒、燠(燜)、煎等方法。 另外,面上開始加葷素各種澆頭。
麵條是我國最常見的傳統麵食之一,歷史悠久,源遠流長,馳名世界。據史料記載,最早的麵條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢"四民月令"一書中載有「........立秋勿食煮餅及水溲餅」之語,據考證「水溲餅」、「煮餅」是中國麵條的先河。魏晉時稱「湯餅」。南北朝時稱「水引餅」或「水引麵」。漢<釋名.釋飲食>載有:「蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬,皆隨形而名之也」;<九谷考中也有「釋名之索餅,即今之索麵,西北稱扯(抻)麵」;<素食說略>中有「麵條,古名索餅,一名湯餅,索餅言其形,湯餅言其食法也。」做法是用手將麵糰搓成筷子粗細,再水浸,食用前用手捻成如韭菜葉樣子,入沸水煮熟,類似寬麵條;或稱「餺飥」,在<齊民要術>中記載做法:用手搓成手指長,用水浸,下鍋時用手捻薄,再用沸水煮熟,這種方式很像山西的「搓麵」與「揪片」。
中國人吃麵的習慣由來已,久古人甚至將麵條叫「飯」,而大米、小米做的飯則叫做「米飯」以區之。吃麵不僅用於困腹,也有民俗禮儀的意義,例如常用來祝福新生嬰兒長命百歲,中國人過生日往往也少不了吃麵條,因此麵條又稱長壽麵,因為麵條又長又薄(薄的意思是瘦,而瘦則與壽同音),故生日吃長壽麵成為習俗,而長壽麵就是我們俗稱的麵條或壽麵。
悠久的吃麵歷史,當然也吃出了各種的製作花樣,發展出桿、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等等的製法,以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、滷、拌、烙、烤等的調製法,而演變成各地的風味麵條,如北京的打滷麵、上海的陽春麵、山東的伊府麵、山西的刀削麵、陜西的臊子麵、四川的擔擔麵、湖北的熱乾麵、福建的八寶麵、廣東的蝦蓉麵、貴州的太師麵、甘肅的清湯牛肉麵、岐山的臊子麵、三原的疙瘩麵、韓城的大刀麵、西安的箸頭麵、菠菜麵等等,有細如絲線的麵條,也有寬如腰帶的麵條,形式不可勝數。
麵條名稱除上述之水溲麵、煮餅、湯餅、水引、餺飥外,尚有唐代流行的冷淘、溫淘等,這些稱謂就是現代的涼麵或水煮麵條。在<唐會要.光錄寺>中載有「宮廷中到冬天要造『湯餅』,夏天要做『冷淘』」,就是將麵條煮熟後過冷水再吃的一種麵,與北方人的「過水麵」相同;宋朝時,麵條進入新的發展階段,已有「麵條」的名詞,形狀為長條,花樣多,如素麵、煎麵、雞絲麵、三鮮麵、銀絲冷淘、菜麵等;元代時「乾(掛)麵條」問世了,在<飲膳正要>中載有「春盤麵」、「山藥麵」、「羊皮麵」、「秀禿麻麵」等二十多種。明清時又有更進一步的發展,如北京的「炸醬麵」、揚州的「裙帶麵」、福建的「八珍麵」等等。
二、其他麵類的典故由來
(一) 陽春麵
陽春麵又稱光麵,即清湯麵,「陽春」一詞的由來,據<辭海>釋:「農(陰)曆十月為小陽春,市井隱語逐以陽春代表十。」而以前一碗普通麵的售價是十文錢,故稱十文錢一碗麵為陽麵。陽春麵只有湯頭沒有澆頭(配料),可用任何麵條,如龍鬚麵、細麵、小寬麵、中寬麵,都稱陽春麵。
(二) 揪片
揪片又稱「掘片、押片」,是山西麵食中的常品,從上往下揪入鍋中,故又稱「掐疙瘩」。據專家考證,漢代的湯餅就是水煮的揪麵片;元<飲膳正要>中則載有一種「雞頭粉掘麵」,是一種似銅錢大小的麵片。煮熱後的揪片需配上各種不同的澆頭與配料食用。
(三) 貓耳朵
貓耳朵在太原地區俗稱「圪飥兒」或「圪飥」,並不叫貓耳朵,是一種基本的家常麵食,北魏時已有記載,但究竟源於何時,已不可考。由古書中得知,古人做「湯餅」都是托在桌上製作,但後來因技術的改進,用盆即可和麵與揉麵,已不再需要托在桌上製作,故又稱為「不托」,不托是由餺侂演變而來的,而餺飥的製作方法與現今山西製作貓耳朵的手法略似,而山西的方言圪飥的音相近,根據推測,貓耳朵可能就是圪侂或餺飥。因為所製作的產品小巧,而外形又很像貓耳朵的樣子,故稱之為貓耳朵。
(四) 刀削麵
刀削麵又稱「削麵」,在<素食說略>中載有「削麵:麵和硬,須多揉,越揉越佳,做長塊置掌中,以快刀削細長薄片,入滾水煮出,用湯或滷澆食,甚有別趣。」
刀削麵為我國五大名麵食之一,其主因乃是削麵的刀技與手法誘人,麵的筋道與咬感又足,吃後回味無窮。製作刀削麵特別講究削與飛,就是削麵要快,削下的麵條如小魚兒翻滾入鍋,且麵條的大小一致,外筋而內柔,光滑而有咬感。
刀削麵源於山西太原地區,至今已有幾百年的歷史,傳說是元朝時期,為防漢人造反,而將百姓的金屬全部沒收,並規定十戶一刀輪流使用,有一老者前往鄰居處取刀準備回家切麵,結果刀己被人取走,這位老者只好回家,剛出大門,被一塊東西碰到腳,低頭一看,是塊薄的小鐵片,於是撿起來放入口袋內,回到家後,因麵鍋水已沸,又沒刀可切,忽然間他想到有塊鐵片,就將鐵片拿給老太太,老太太一看,發牢騷的說:「這麼薄小的鐵片如何切麵?」老者生氣的說:「切不動就用砍的!」這砍字一出,提醒了老太太,只好將麵於在左手上,右手拿小鐵片,站在煮沸水的鍋邊,將麵砍入沸水中,煮熟後撈出,澆上滷汁就可吃了。這種砍麵方法流傳於晉中地區,直到明明朝後再歷經多次的改良,而成為現在著名的麵食。
刀削麵傳統的製作方法是,一手托麵,一手拿刀,將麵削入沸水內。這種削麵技巧講究的是「刀不離麵、麵不離刀,手眼一線,一稜接一稜,平刀是扁條,彎刀是稜條」,因此在山西有個打油詩「一葉落鍋一葉飄,一葉離麵又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹稍。」可見刀削麵除了飽口福外,還飽了眼福。
刀削麵的麵糰要硬,揉麵要足,反覆搓揉至麵糰光滑,再搓成條形狀,以利用手托拿。而削麵的刀具有兩種,一種為削麵片條用的稍彎刀片,一種為削稜條麵的彎角平刀。同時煮麵也有竅訣,山西的俗語說「頭鍋餃子二鍋麵」,頭鍋煮麵是清湯掛麵,二鍋煮的麵較美味,煮的時候要大火,以保持麵條之柔韌與滑溜的口感。
刀削麵除了麵美之外,更重要的是出鍋後的澆料(包括了打滷類、炸醬類、煎炒類、涼拌類和汆湯類)、滷汁和配菜的組合會隨著季節而變化,視時而食,非常的講究,例如在秋冬時節時興配上清蒸羊肉、蕃茄雞蛋滷或炸醬。
於各地。清<素食說略>中亦載有當時流行於陜西、山西的「搷條麵:其以水和麵,入鹽、鹼、清油揉勻,覆以濕布,俟其融合,扯為細條煮之,名為『搷條麵』」。拉麵可拉成扁條形(依扣數不同區分為燈草皮、帶子條、柳葉條、韭菜扁、細韭菜扁、一窩絲)、圓條形(依扣數不同區分為粗白條、綠豆莢條、粗勻條、細勻條、細圓條、一窩絲、龍鬚絲)、三棱形或中空形,其型式與山東的福山拉麵相差無幾。
(六) 擔擔麵
擔擔麵是麵條煮熟後加上肉臊而成的一種麵食,相傳擔擔麵是由四川自貢市一名叫陳包包的小販創於1841年。他挑擔賣麵,擔子的一端是用一口銅鍋隔二格,一格煮麵,另一格於炖雞、蹄膀或配料,另一頭則是火爐,小販挑著擔子沿街叫賣而得名,與台南擔仔麵的竹擔子有異曲同工之處。
(七) 伊府麵(速食麵)
伊府麵又稱「依附麵」或「御府麵」,它起源何時何地?廣東、福建、蘇州、宮廷各種傳說均有,各說各話,真的難以定論。但由史料的記載,比較具體的說法是由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製,因而取名為伊府麵。
伊府麵至今已有200多年的歷史,各地均發展出自己的風格,但基本的做法是一致的。它是一種油炸的雞蛋麵,因民間廣泛的流傳與改良,已傳至世界各地。還有人撰文稱讚伊府麵是世界最早的速食麵,是泡麵、方便麵、速煮麵的「老祖宗」,是旅日華僑由「伊府麵」的製法得到啟發創造出今天的速食麵。伊府麵是以雞蛋麵條先煮熟再油炸,可貯存起來,飢餓時下水一煮即可吃,確實有它方便的特點。
其實伊府麵的做法早載於明代的<宋氏養生部>,當時稱「索麵」:「用麵調鹽水為小劑,臥之以油,纏之於架而漸移,架孔垂長細縷。先用水煮去鹽,復以前製齏湯調瀹之,暴燥,漸用。」簡單的說,就是用麵粉加鹽水調揉均勻,再揪成小塊抹油,將麵糰放在有孔的壓麵機(河撈機,有點像米苔目機),使麵漏下而成長條,經水煮除鹹味與調味,最後將麵條取出曬乾收存慢慢取用。仔細分析一下,這正是「速食麵」的特點。由此可見,中國的速食麵至少也有近四百年的歷史了。
(八) 撥魚麵
撥魚麵又稱剔尖,是流行於山西民間的一種水煮麵,是將軟麵糰用撥的方式來製作,因麵的形狀像「魚」一樣頭尖肚圓,故稱撥魚,又因兩頭尖尖,亦稱剔尖。
撥魚麵的歷史悠久,於元朝中載有:山藥撥魚(白麵、豆粉、熟山藥攪勻用匙撥入滾湯)。還記有「玲瓏撥魚」的詞句。
撥魚在民間多用高粱粉、蕎麵粉、小豆粉、綠豆粉、玉米麵等混合製作,目前大都用麵粉為原料。
(九) 刀撥麵
刀撥麵是用平口的刀刃將麵條切撥而成。是由刀切麵演變而來。刀撥麵的刀是特製的,兩端都有柄,刀刃平宜不能鼓肚,每把重達二公斤左右。先將麵片壓成適當的厚度之後,再用這種刀切撥,撥出的麵條十分整齊,粗細一致。山西麵食表演時,曾有麵食館的胡乃花師傅創下每分鐘撥出105刀共630條的記錄,條條不沾連,速度之快,讓圍觀者眼花撩亂。麵條確是山西一絕。
(十一) 搓魚兒
搓魚兒是用手搓成似魚的麵食而命名之,乃山西民間的常麵食,除了農村之外,城鄉的麵食館和小吃攤亦有出售。
有關搓魚兒的製作記載不多,只有在<山西麵食>一書中記載了八個種類,即搓條麵、滾子麵、煮魚魚、麵搓魚、乾炒麵、南瓜燜魚、燒羊肉燜魚、土豆燜麵魚,而使搓魚兒在山西麵食中佔有一席之地。
搓魚兒所用的原料有麵粉、蕎麥、麥、高梁、玉米及雜糧等多種,其形狀有長圓條形、螺紋形、中間寬扁兩頭尖細形等,其熟製和吃法則有煮、蒸、燜、燴、煎、炒、等方法,是很受喜愛的種麵食。
(十二) 刀切麵
刀切麵又稱切麵,刀切麵的料相當廣泛,除常用的麵粉外,尚可加入豆粉、蕎麥、麥、高梁以及粗細雜糧(如小米、玉米)等。除了原料多樣化外,種類也很多,如普通切麵、大刀鍘麵等等,其外形則有大寬條、二寬條、柳葉條等。

一、中國麵條的歷史

中國麵條;英文名Chinese noodle or Chinese wheaten food。麵條是我國最常見的傳統麵食之一,歷史悠久,源遠流長,馳名世界。據史料記載,最早的麵條可追溯到距今一千九百多年前的東漢湯餅; 這種餅是在湯中煮熟的,所以叫湯餅, 實際就是麵片湯,將和好的麵團托在手裡撕成面片,下鍋煮成水溲餅。 

在東漢"四民月令"一書中載有「........立秋勿食煮餅及水溲餅」之語,據考證「水溲餅」、「煮餅」是中國麵條的先河;魏晉時稱「湯餅」;南北朝時稱「水引餅」或「水引麵」。漢<釋名.釋飲食>載有:「蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬,皆隨形而名之也」;九谷考中也有「釋名之索餅,即今之索麵,西北稱扯(抻)麵」;<素食說略>中有「麵條,古名索餅,一名湯餅,索餅言其形,湯餅言其食法也。」做法是用手將麵糰搓成筷子粗細,再水浸,食用前用手捻成如韭菜葉樣子,入沸水煮熟,類似寬麵條;或稱「餺飥」,在<齊民要術>中記載做法:用手搓成手指長,用水浸,下鍋時用手捻薄,再用沸水煮熟,這種方式很像山西的「搓麵」與「揪片」。

 

中國人吃麵的習慣由來已久,古人甚至將麵條叫「飯」;而大米、小米做的飯則叫做「米飯」以區分。吃麵不僅用於果腹,也有民俗禮儀的意義,例如常用來祝福新生嬰兒長命百歲;中國人過生日往往也少不了吃麵條,因此麵條又稱長壽麵,因為麵條又長又薄(薄的意思是瘦,而瘦則與壽同音),故生日吃長壽麵成為習俗,而長壽麵就是我們俗稱的麵條或壽麵。

各式麵條的製作

國人悠久的吃麵歷史,當然也吃出了各種的製作花樣,發展出桿、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等等的製法,以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、滷、拌、烙、烤等的調製法,而演變成各地的風味麵條,如北京的打滷麵、上海的陽春麵、山東的伊府麵、山西的刀削麵、陜西的臊子麵、四川的擔擔麵、湖北的熱乾麵、福建的八寶麵、廣東的蝦蓉麵、貴州的太師麵、甘肅的清湯牛肉麵、岐山的臊子麵、三原的疙瘩麵、韓城的大刀麵、西安的箸頭麵、菠菜麵等等,有細如絲線的麵條,也有寬如腰帶的麵條,形式不可勝數。     麵條名稱除上述之水溲麵、煮餅、湯餅、水引、餺飥外,尚有唐代流行的冷淘、溫淘等,這些稱謂就是現代的涼麵或水煮麵條。在<唐會要.光錄寺>中載有「宮廷中到冬天要造『湯餅』,夏天要做『冷淘』」,就是將麵條煮熟後過冷水再吃的一種麵,與北方人的「過水麵」相同;宋朝時,麵條進入新的發展階段,已有「麵條」的名詞,形狀為長條,花樣多,如素麵、煎麵、雞絲麵、三鮮麵、銀絲冷淘、菜麵等;元代時「乾(掛)麵條」問世了,在<飲膳正要>中載有「春盤麵」、「山藥麵」、「羊皮麵」、「秀禿麻麵」等二十多種。明清時又有更進一步的發展,如北京的「炸醬麵」、揚州的「裙帶麵」、福建的「八珍麵」等等。

二、其他麵類的典故由來

(一)陽春麵 陽春麵又稱光麵,即清湯麵,「陽春」一詞的由來,據<辭海>釋:「農(陰)曆十月為小陽春,市井隱語逐以陽春代表十。」而以前一碗普通麵的售價是十文錢,故稱十文錢一碗麵為陽麵。陽春麵只有湯頭沒有澆頭(配料),可用任何麵條,如龍鬚麵、細麵、小寬麵、中寬麵,都稱陽春麵。  

(二)揪片 揪片又稱「掘片、押片」,是山西麵食中的常品,從上往下揪入鍋中,故又稱「掐疙瘩」。據專家考證,漢代的湯餅就是水煮的揪麵片;元<飲膳正要>中則載有一種「雞頭粉掘麵」,是一種似銅錢大小的麵片。煮熱後的揪片需配上各種不同的澆頭與配料食用。

(三)貓耳朵 貓耳朵在太原地區俗稱「圪飥兒」或「圪飥」,並不叫貓耳朵,是一種基本的家常麵食,北魏時已有記載,但究竟源於何時,已不可考。由古書中得知,古人做「湯餅」都是托在桌上製作,但後來因技術的改進,用盆即可和麵與揉麵,已不再需要托在桌上製作,故又稱為「不托」,不托是由餺侂演變而來的,而餺飥的製作方法與現今山西製作貓耳朵的手法略似,而山西的方言圪飥的音相近,根據推測,貓耳朵可能就是圪侂或餺飥。因為所製作的產品小巧,而外形又很像貓耳朵的樣子,故稱之為貓耳朵。

 (四)刀削麵 刀削麵又稱「削麵」,在<素食說略>中載有「削麵:麵和硬,須多揉,越揉越佳,做長塊置掌中,以快刀削細長薄片,入滾水煮出,用湯或滷澆食,甚有別趣。」刀削麵為我國五大名麵食之一,其主因乃是削麵的刀技與手法誘人,麵的筋道與咬感又足,吃後回味無窮。製作刀削麵特別講究削與飛,就是削麵要快,削下的麵條如小魚兒翻滾入鍋,且麵條的大小一致,外筋而內柔,光滑而有咬感。刀削麵源於山西太原地區,至今已有幾百年的歷史,傳說是元朝時期,為防漢人造反,而將百姓的金屬全部沒收,並規定十戶一刀輪流使用,有一老者前往鄰居處取刀準備回家切麵,結果刀己被人取走,這位老者只好回家,剛出大門,被一塊東西碰到腳,低頭一看,是塊薄的小鐵片,於是撿起來放入口袋內,回到家後,因麵鍋水已沸,又沒刀可切,忽然間他想到有塊鐵片,就將鐵片拿給老太太,老太太一看,發牢騷的說:「這麼薄小的鐵片如何切麵?」老者生氣的說:「切不動就用砍的!」這砍字一出,提醒了老太太,只好將麵放在左手上,右手拿小鐵片,站在煮沸水的鍋邊,將麵砍入沸水中,煮熟後撈出,澆上滷汁就可吃了。這種砍麵方法流傳於晉中地區,直到明朝後,再歷經多次的改良,而成為現在著名的麵食。刀削麵傳統的製作方法是,一手托麵,一手拿刀,將麵削入沸水內。這種削麵技巧講究的是「刀不離麵、麵不離刀,手眼一線,一稜接一稜,平刀是扁條,彎刀是稜條」,因此在山西有個打油詩「一葉落鍋一葉飄,一葉離麵又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹稍。」可見刀削麵除了飽口福外,還飽了眼福。   刀削麵的麵糰要硬,揉麵要足,反覆搓揉至麵糰光滑,再搓成條形狀,以利用手托拿。而削麵的刀具有兩種,一種為削麵片條用的稍彎刀片,一種為削稜條麵的彎角平刀。同時煮麵也有訣竅,山西的俗語說「頭鍋餃子二鍋麵」,頭鍋煮麵是清湯掛麵,二鍋煮的麵較美味,煮的時候要大火,以保持麵條之柔韌與滑溜的口感。 刀削麵除了麵美之外,更重要的是出鍋後的澆料(包括了打滷類、炸醬類、煎炒類、涼拌類和汆湯類)、滷汁和配菜的組合會隨著季節而變化,視時而食,非常的講究,例如在秋冬時節時興配上清蒸羊肉、蕃茄雞蛋滷或炸醬。

(五)搷條麵 清<素食說略>中亦載有當時流行於陜西、山西的「搷條麵:其以水和麵,入鹽、鹼、清油揉勻,覆以濕布,俟其融合,扯為細條煮之,名為『搷條麵』」。拉麵可拉成扁條形(依扣數不同區分為燈草皮、帶子條、柳葉條、韭菜扁、細韭菜扁、一窩絲)、圓條形(依扣數不同區分為粗白條、綠豆莢條、粗勻條、細勻條、細圓條、一窩絲、龍鬚絲)、三棱形或中空形,其型式與山東的福山拉麵相差無幾。 

(六)擔擔麵 擔擔麵是麵條煮熟後加上肉臊而成的一種麵食,相傳擔擔麵是由四川自貢市一名叫陳包包的小販創於1841年。他挑擔賣麵,擔子的一端是用一口銅鍋隔二格,一格煮麵,另一格於炖雞、蹄膀或配料,另一頭則是火爐,小販挑著擔子沿街叫賣而得名,與台南擔仔麵的竹擔子有異曲同工之處。  

(七)伊府麵(速食麵)伊府麵又稱「依附麵」或「御府麵」,它起源何時何地?廣東、福建、蘇州、宮廷各種傳說均有,各說各話,真的難以定論。但由史料的記載,比較具體的說法是由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製,因而取名為伊府麵。 伊府麵至今已有200多年的歷史,各地均發展出自己的風格,但基本的做法是一致的。它是一種油炸的雞蛋麵,因民間廣泛的流傳與改良,已傳至世界各地。還有人撰文稱讚伊府麵是世界最早的速食麵,是泡麵、方便麵、速煮麵的「老祖宗」,是旅日華僑由「伊府麵」的製法得到啟發創造出今天的速食麵。伊府麵是以雞蛋麵條先煮熟再油炸,可貯存起來,飢餓時下水一煮即可吃,確實有它方便的特點。  其實伊府麵的做法早載於明代的<宋氏養生部>,當時稱「索麵」:「用麵調鹽水為小劑,臥之以油,纏之於架而漸移,架孔垂長細縷。先用水煮去鹽,復以前製齏湯調瀹之,暴燥,漸用。」簡單的說,就是用麵粉加鹽水調揉均勻,再揪成小塊抹油,將麵糰放在有孔的壓麵機(河撈機,有點像米苔目機),使麵漏下而成長條,經水煮除鹹味與調味,最後將麵條取出曬乾收存慢慢取用。仔細分析一下,這正是「速食麵」的特點。由此可見,中國的速食麵至少也有近四百年的歷史了。  

(八)撥魚麵:撥魚麵又稱剔尖,是流行於山西民間的一種水煮麵,是將軟麵糰用撥的方式來製作,因麵的形狀像「魚」一樣頭尖肚圓,故稱撥魚,又因兩頭尖尖,亦稱剔尖。 撥魚麵的歷史悠久,於元朝中載有:山藥撥魚(白麵、豆粉、熟山藥攪勻用匙撥入滾湯)。還記有「玲瓏撥魚」的詞句。撥魚在民間多用高粱粉、蕎麵粉、小豆粉、綠豆粉、玉米麵等混合製作,目前大都用麵粉為原料。  

(九)刀撥麵:刀撥麵是用平口的刀刃將麵條切撥而成。是由刀切麵演變而來。刀撥麵的刀是特製的,兩端都有柄,刀刃平宜不能鼓肚,每把重達二公斤左右。先將麵片壓成適當的厚度之後,再用這種刀切撥,撥出的麵條十分整齊,粗細一致。山西麵食表演時,曾有麵食館的胡乃花師傅創下每分鐘撥出105刀共630條的記錄,條條不沾連,速度之快,讓圍觀者眼花撩亂。麵條確是山西一絕。 

(十)搓魚兒:搓魚兒是用手搓成似魚的麵食而命名之,乃山西民間的常麵食,除了農村之外,城鄉的麵食館和小吃攤亦有出售。 有關搓魚兒的製作記載不多,只有在<山西麵食>一書中記載了八個種類,即搓條麵、滾子麵、煮魚魚、麵搓魚、乾炒麵、南瓜燜魚、燒羊肉燜魚、土豆燜麵魚,而使搓魚兒在山西麵食中佔有一席之地。 搓魚兒所用的原料有麵粉、蕎麥、麥、高梁、玉米及雜糧等多種,其形狀有長圓條形、螺紋形、中間寬扁兩頭尖細形等,其熟製和吃法則有煮、蒸、燜、燴、煎、炒、等方法,是很受喜愛的另一種麵食。  

(十一)刀切麵:刀切麵又稱切麵,刀切麵的料相當廣泛,除常用的麵粉外,尚可加入豆粉、蕎麥、麥、高梁以及粗細雜糧(如小米、玉米)等。除了原料多樣化外,種類也很多,如普通切麵、大刀鍘麵等等,其外形則有大寬條、二寬條、柳葉條等。

閱讀 6554 次數 最後修改於 週四, 11 十月 2012 16:44

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