廣式月餅
廣式月餅最特別的是餅皮，所謂的「漿皮」，漿皮只用四種材料：低筋麵粉、轉化糖漿、花生油、鹼水，口感軟綿。轉化糖漿，是把糖水加酸性材料一起加熱，使蔗糖轉化成還原糖。轉化糖漿在月餅裡的功能是避免糖份結晶以致麵皮龜裂，增加麵皮的吸溼性，賦予漿皮「回油」的特性。回油是廣式月餅的最大特色，它的皮剛烤好時是硬的，放置兩三天後會變得柔軟油潤，與餡料融合，產生皮餡一體、入口即融的口感。
台式月餅
而台式月餅則是「糕皮」，「糕皮」類似鳳梨酥的皮，也很好吃，但「漿皮」更特別，不使用砂糖或糖粉，不使用白油酥油，也不加蛋、不加膨鬆劑，所以口感不是酥鬆的。
