加熱能夠破壞蔬菜的細胞壁，將其中的抗氧化物質釋放出來。但是有些蔬菜...花椰菜卻不該被加熱！許多的十字花科蔬菜都被認為具有抗癌功效，但花椰菜這些蔬菜一經加熱，它們獨特的抗癌力量就會被破壞。
加拿大營養學家Leslie Beck指出，十字花科花椰菜切碎或咀嚼後，蔬菜中的酵素會將硫代配醣體（glucosinolate）轉換成異硫氰酸酯，後者正是十字花科花椰菜具有強大抗癌功效的秘密武器。但是，這種酵素加熱後就會被破壞，使得異硫氰酸酯的轉換減少，抗癌功效也大幅下降。
Q、花椰菜怎麼吃？
A、請點閱以下花椰菜&健康飲食-花椰菜怎麼吃&烹煮花椰菜小撇步，挑對烹煮方法吃進花椰菜營養素更多哦！
花椰菜怎麼吃，一般人都會想到「汆燙法」，不過英國卻有研究指出，水煮花椰菜反而會流失抗癌成分，煮超過15分鐘損失7成養分，因為花椰菜中的抗癌成分屬於水溶性，碰到熱水容易流失，營養師建議可以使用「水炒法」，用一點點水翻炒花椰菜，再悶熟一下煮熟，更能保留花椰菜的養分。
