週三, 07 九月 2016 00:00

塔塔粉-塔塔粉的膨鬆劑作用:塔塔粉助蛋白打發酸鹼值中和!

作者
给本項目評分
(1 投票)

Q:何謂塔塔粉(Cream of Tartar)

A:塔塔粉和小蘇打都是起酸鹼中和作用;不同的是小蘇打是鹼性,而塔塔粉是一種酸性的白色粉末。

塔塔粉的膨鬆劑作用:

在製作蛋糕時塔塔粉主要用途是用來幫助蛋白打發以及中和鹼性。

塔塔粉使蛋白更容易膨大,韌性更強。通常我們使用大量蛋白製作的食物都有鹼味且色帶黃,而加了塔塔粉後不但可中和鹼味,顏色也會較雪白。

另外順便為大家解釋一下,蛋白是屬鹼性,放越久鹼性就越強,此時如果使用的是還很新鮮的蛋白,鹼性較弱,沒有塔塔粉可直接省略也沒有關係。

如果沒有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替,但是使用的份量要斟,因為這些果汁的酸度不一。
一般說來,一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替,但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味,和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的~

閱讀 406 次數 最後修改於 週二, 06 九月 2016 23:25

vegtrends banner 02

訂閱素食列車網電子報

素食列車網:搜尋文章