一遇到水份，就會立刻就會產生二氧化碳氣泡，產生作用。所以當麵糰含有這類泡打粉，就必需儘速塑形並且立刻送入烤箱，才能保持適當的發酵程度。

2、慢速反應的泡打粉：

慢速反應的泡打粉是在烘焙加熱過程中開始起作用，必需在遇熱時才會釋出二氧化碳，因此實際上在未加熱烘烤之前，麵糰並不會產生任何二氧化碳氣泡。所以含有這類泡打粉的麵糰，可以不必立刻烘烤，甚至還可以隔夜冷藏保存。

3、雙重反應泡打粉：

雙重反應泡打粉是一般市售最常見也最常用到的泡打粉。它兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。這類泡打粉含有二種酸性鹽，所以遇到水份時會有不同的反應速度。部份在遇到水份時，會立刻釋放二氧化碳，而另一部份必需等到入烤箱，遇到熱時才會產生作用。所以麵糰含有這類泡打粉，也可以不必立刻烘烤，而且同樣也可以冷藏保存，效果也最穩定。