週一, 05 九月 2016 00:00

泡打粉-三種泡打粉/烘焙粉作用:泡打粉是西式糕點膨鬆劑!

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Q: 什麼是泡打粉(Baking Powder)?

A、泡打粉是做為西式糕點膨鬆劑的一種。

泡打粉經常用於蛋糕及餅乾的製作。而泡打粉根據反應速度的不同,也分為「慢速反應泡打粉」、「快速反應泡打粉」以及「雙重反應泡打粉」;這三種泡打粉的主要作用是促進膨鬆口感,以不出筋(不宜過度攪拌)的糕餅類為主。

三種不同的泡打粉/烘焙粉功效與作用

1、快速反應泡打粉:

一遇到水份,就會立刻就會產生二氧化碳氣泡,產生作用。所以當麵糰含有這類泡打粉,就必需儘速塑形並且立刻送入烤箱,才能保持適當的發酵程度。

2、慢速反應的泡打粉:

慢速反應的泡打粉是在烘焙加熱過程中開始起作用,必需在遇熱時才會釋出二氧化碳,因此實際上在未加熱烘烤之前,麵糰並不會產生任何二氧化碳氣泡。所以含有這類泡打粉的麵糰,可以不必立刻烘烤,甚至還可以隔夜冷藏保存。

3、雙重反應泡打粉:

雙重反應泡打粉是一般市售最常見也最常用到的泡打粉。它兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。這類泡打粉含有二種酸性鹽,所以遇到水份時會有不同的反應速度。部份在遇到水份時,會立刻釋放二氧化碳,而另一部份必需等到入烤箱,遇到熱時才會產生作用。所以麵糰含有這類泡打粉,也可以不必立刻烘烤,而且同樣也可以冷藏保存,效果也最穩定。

閱讀 573 次數 最後修改於 週一, 05 九月 2016 00:39

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