原來，食材中富含谷氨酸、肌苷等鮮物質。
若用熱水燉食材，可使食材表面的蛋白質迅速凝固，食材內的增鮮物質就不易滲入湯中，使燉好的食材特別鮮美。
而熬湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使食材中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。
2、煮飯忌用生冷自來水
我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水，若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會大量破壞穀物中的維生素B1等營養成分。
據有關部門測定，維生素B1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下損失30％左右。\
若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養成分的損失。因為燒開的自來水中，氯多已隨水蒸氣揮發掉了。
3、炒菜忌用硬水
水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計）大於160％，則屬於硬水；小於80％則屬於軟水。
用硬水烹制會使有些菜餚變成“木片”，令人難以下咽。據說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜餚，上席後，菜中豌豆外結硬皮，咬不開，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。
原來這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶於水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。
