週日, 22 五月 2016 10:00

烹飪&飲用水-三項烹飪用水忌諱:烹飪用水得當烹調廚藝更上一層樓!

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家庭主婦們在烹飪的過程中,用水是常見的操作,但是很多高手大廚及煮婦都知道用最簡單的動作,許多烹飪小技巧,多道菜的味道就取決於這些小細節,今天向大家介紹下列在烹飪飲用水過程中需要注意的三項烹飪用水忌諱,讓大家烹調過程中更得心用手,廚藝更上一層樓。

烹飪飲用水-三項烹飪用水忌諱

1、燉食材忌用冷水,而熬湯則宜用冷水。

原來,食材中富含谷氨酸、肌苷等鮮物質。

若用熱水燉食材,可使食材表面的蛋白質迅速凝固,食材內的增鮮物質就不易滲入湯中,使燉好的食材特別鮮美。

而熬湯,就是為了喝湯,用冷水、小火慢熬,可延長蛋白質的凝固時間,使食材中的增鮮物質充分滲到湯中,湯才鮮美。

2、煮飯忌用生冷自來水

我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水,若直接用這種冷水煮飯,水中的氯會大量破壞穀物中的維生素B1等營養成分。

據有關部門測定,維生素B1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比,一般情況下損失30%左右。\

若用燒開的自來水煮飯,則可大大減少維生素B1等營養成分的損失。因為燒開的自來水中,氯多已隨水蒸氣揮發掉了。

3、炒菜忌用硬水

水有軟、硬之分,若水中的鈣、鎂離子濃度(以氧化鈣計)大於160%,則屬於硬水;小於80%則屬於軟水。

用硬水烹制會使有些菜變成“木片”,令人難以下咽。據說有位好客的廚師,為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜餚,上席後,菜中豌豆外結硬皮,咬不開,嚼不爛,成了“橡皮豌豆”。

原來這是硬水作怪:豌豆等蔬菜富含有機酸物質,能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶於水的堅硬的有機酸鹽,使成菜風味大減。

閱讀 395 次數 最後修改於 週日, 22 五月 2016 17:35

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