週六, 03 九月 2011 15:55

味噌湯:想明白好吃味噌湯的作法訣竅嗎?您可知道為什麼?

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日本料理的味噌湯汁(發酵米與黃豆的醬湯),不能使其沸騰或再煮過。作得很好的味噌湯,如讓其沸騰,其美味會減半。煮開(沸騰)與不煮開(不沸騰),與味噌粒子的大小變化有關。

味噌粒子經強烈加熱後,會互相結合,使粒子變大。結果是使味噌湯會有粒狀感,而且味噌粒子在結合時,會吸著湯中的美味成分,又由於煮開而使味噌的香氣逸失掉,故口感、香氣都變差,品質當然就遜色。

味噌湯要在加入味噌後,要於再開始沸騰前離火停止加熱,這就是訣竅,並趁熱吃最棒。

閱讀 6712 次數 最後修改於 週三, 06 二月 2013 15:07

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