週六, 23 十一月 2013 09:21

吉利丁和吉利T-吉利丁和吉利T不但名字相似,使用上也很類似:吉利丁和吉利的區別!

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吉利丁和吉利T,兩者不但名字相似,在使用上也很類似。

吉利丁和吉利兩者的區別如下:

一. 吉利丁片,明膠(Gelatin)

吉利丁就是明膠,提煉自動物的皮或骨,顏色黃褐半透明,泡在水裡馬上就會變軟, 25度以上就會開始融化,易溶於熱水。明膠有片狀和粉末狀兩種,但成份完全相同。只是片狀在使用時必須加水加以軟化,並用熱水融化,而粉狀在使用上比較方便直接。不過在西點業界,使用最普遍的還是明膠片。

在使用上,到烘培材料行買回來的明膠一片約長公分寬公分,重2.5g,使用時只要計算片數即可知重量,雖然方便,就健康而言,也不盡理想。

製作點心時,需泡在溫熱的水或牛奶等加以融化,或是隔水加熱,再加入拌勻後,放進冰箱冷藏至凝結即可。製成品口感軟黏,常用來製作果凍、布丁、慕斯、涼豆花等。明膠有片狀與粉狀之分,片狀的需先用熱水泡軟才能使用。由於明膠在25度左右就會融化,因此在泡軟明膠片時,一定要使用冰水。泡的時候要注意每一片明膠之間不要沾粘,沾粘的部份會導致吸水不均勻,製作出的成品口感也會不均勻。

由於明膠是取自動物的皮骨,因此帶有一股特殊的味道,有人會覺得是腥味。明膠泡水可以讓一部分味道溶於水,吃起來味道就不會那麼明顯。

由於明膠怕高溫或酸破壞,新鮮或是冷凍的鳳梨、奇異果、薑、木瓜等水果,由於富含蛋白質分解酵素,酸性也較高,會分解明膠裡的蛋白質,使得成品無法凝結,就不會變成果凍。因此必須要將水果加熱煮熟之後,由於酵素被破壞了,否則成品會無法凝結。譬如奇異果的蛋白質分解酵素在75度會失去活性,因此把奇異果煮過之後就可以製作了。

由於明膠融化的溫度低,因此做出的成品在室溫下不容易凝結,必須放入冰箱冷藏。

在食品加工上,吉利丁的應用非常的廣,包括藥品膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等。

二. 吉利T(Pectin)

吉利T又稱真珠粉或植物膠。吉利T材料為混合型的植物性海藻粉,呈白色粉末狀,性質與果凍粉相似,融化的溫度較動物性的吉利丁高,必須溶於80℃以上的熱水,可以取代吉利丁片。

使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊。成品在室溫下即可凝結成果凍,透明度佳,成品口感介於洋菜與吉利丁之間,柔軟有彈性,由於是植物性,因此沒有吉利丁的腥味,素食者可選此取代吉利丁。使用時,要把糖和吉利T先混合均勻,另外燒水,等水煮沸再將吉利T混合物倒入沸水中攪拌均勻,再小煮一下,如此做出來的果凍會比較透明。

閱讀 3223 次數 最後修改於 週六, 23 十一月 2013 23:02

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