週二, 09 四月 2013 01:00

臭豆腐-世界各地臭豆腐製作及料理食用方法均存在地區差異。

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徽州第一怪 豆腐长毛上等菜
相传,朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物,一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛,因别无它物,随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美,朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后,下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐遂在徽州流传下来。
“毛豆腐”是黄山市一带的传统名菜,它是通过以人工发酵法,使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸,故经烹饪后味特鲜。

 

臭豆腐在世界各地的製作及料理方式和食用方式均存在地區上的差異。

台北的油炸臭豆腐:

台灣、香港或上海常使用油炸的方式食用臭豆腐

台灣的攤販所販賣的臭豆腐,常習慣搭配酸甜不辣的台式泡菜(或四川泡菜),舒解臭豆腐的油炸膩感,香港的臭豆腐則習慣以甜醬搭配。

臭豆腐油炸方式又分2大類:

臭豆腐較嫩的吃法,臭豆腐炸至外皮酥脆,撈起瀝乾油後,切塊裝盤或裝袋。

臭豆腐較酥的吃法,臭豆腐炸至外皮酥脆,撈起後對角切4塊後,再回鍋繼續炸,直到臭豆腐看起來都呈現金黃色後,再撈起瀝乾油後,裝盤或裝袋。但這種臭豆腐吃法比較油膩。

炸臭豆腐是台灣傳統中常見的料理,不管是夜市還是部分餐廳中,都可以看到炸臭豆腐

1990年代前甚至有些攤販會沿街叫賣炸臭豆腐

炸臭豆腐烹飪方法通常是把醃漬好的豆腐,用高溫油炸,酥酥脆脆的外皮,配上酸酸甜甜的泡菜。特別是位於台灣基隆友哆香的臭豆腐,又酥又脆又嫩,到台旅遊的遊客吃到都讚不絕口!

台北的麻辣臭豆腐

麻辣臭豆腐是近年來台灣的新吃法

由於四川麻辣鍋的風行,也使得火鍋業者研發出把臭豆腐加入麻辣湯裡,搭配上酸菜,麻辣濃郁湯底,再加上臭豆腐獨特的氣味,可以說是近年來個人火鍋常見的新吃法,也有些業者會加入葷料,俗稱臭臭鍋喔!

清蒸臭豆腐

清蒸臭豆腐是將臭豆腐加入清淡爽口的湯底中,用清蒸的方式烹調,滿足不吃油炸品的臭豆腐饕客群。

臭豆腐乳

北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳,與南方流行的臭豆腐乾是兩種不同的食品。

王致和臭豆腐乳不能油炸,為饅頭和大餅等麵食的配品,並曾經為慈禧所喜愛,並賜雅名「御青方」,簡稱青方。

炭烤臭豆腐-深坑臭豆腐

台北的烤臭豆腐串:炭烤臭豆腐,深坑的名產,也是台灣夜市裡常見的小吃。

用竹籤穿過臭豆腐食材後,塗抹烤肉醬,在炭火上烤數分鐘;外皮酥脆,內裡鬆軟,入口即化,因為加入了大量的調味醬,也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多,值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。

臭豆腐火鍋

一般簡稱為「臭臭鍋」,是以火鍋高湯加入少許配料為湯底,之後放入生臭豆腐乾(或過水後的臭豆腐乾)

臭豆腐乾注入溫的高湯及加入其他佐料、調味料(如鹽、紅糖、辣椒粉、胡椒粉、生辣椒、香菜、辣油、醬油、香油、五香粉等等)並其他配料(火鍋料、素肉片捲、配菜、蔬菜、泡菜和沾醬)一同上桌。

上桌後點火煮滾由食客加入想吃的配料下鍋,即可取食。如同涮涮鍋一樣,只是前者加入臭豆腐而已。目前臭臭鍋僅流行於台灣,因臭臭鍋所開設的餐館也頗多。臭臭鍋目前的種類有:原味臭臭鍋、泡菜臭臭鍋和綜合臭臭鍋等。

其他口味臭豆腐乾

長沙和紹興的臭豆腐乾相當聞名,但其製作以及味道均差異甚大。

長沙的臭豆腐以火宮殿為官方代表,毛澤東、朱鎔基等曾光臨並誇獎,美國《食品》雜誌也親臨採訪[來源請求]。火宮殿選用上等黃豆做成豆腐,然後把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透,表面會生出白毛,顏色變灰。初聞臭氣撲鼻,用油鍋慢慢炸,直到顏色變黑,表面膨脹以後,就可以撈上來,濃香誘人,澆上辣椒汁、香油,即成芳香鬆脆、外焦里嫩的臭豆腐。

長沙街頭也有很多民間製作臭豆腐的能手,深受民眾的喜愛。紹興油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊,放入霉覓菜梗配製鹵中浸泡,一般夏季浸泡約6小時,冬季浸泡約2天,然後撈起,用清水洗淨,晾乾水分,投入五成熱油鍋中炸至外脆裡鬆即可,顏色為黃色,可蘸辣醬吃。武漢街頭的臭乾子歷史上以「長沙臭豆腐」為招牌,但製作方式並不相同,是用鐵板澆油煎,中不空並且為金黃色。天津街頭多為南京臭豆腐,為灰白豆腐塊油炸成金黃色,臭味很淡。

臭豆腐製作過程

臭豆腐乾

至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐,手續則沒有青方複雜。為了求大量生產方便,一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」,讓臭滷水中的細菌、真菌分解豆腐中的蛋白質,進而使豆腐的組織鬆弛,並且散發出臭味,然後就可以油炸。有些廠商為了求快,甚至不待分解程序完成,只要臭滷水的臭味入味後,隨即出貨,也因此,油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。

 

故稱為「臭豆腐」的原因,是因為臭豆腐的氣味非常的臭,對於很多外國人來說,那種特殊的氣味與排泄物相似。

臭豆腐其實是一種發酵製品, 把原本無色無味的豆腐,讓他自然的發酵,台灣常見的浸泡液,就是把較老部份的莧菜,浸泡在洗米水中,放在常溫下發酵,產生那特殊的氣味。但隨著地區、食用方法的不同,製作方法及成品也有相當大的差異。

 

 


閱讀 2106 次數 最後修改於 週二, 09 四月 2013 13:39

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