二、大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃（水的沸點），這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

三、將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。 維生素B1是大米中最重要的營養成分，其主要功能是調節體內醣類的代謝，如果缺乏它，神經系統會受到影響，容易產生疲勞、食慾不振、四肢乏力、肌肉酸痛、腳氣病、浮腫、心律紊亂、頑固性失眠等症狀。 而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。 用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

中國自古以來確信五穀為養的原則，現代營養科學也證實，只有吃足夠多的多種碳水化合物，才能維持長期的健康。 對於中國人來說，米飯，就是多種碳水化合物的主要來源之一。大米不僅要為人體提供營養，也要為人體養生防病貢獻良多。 國內外很多調查研究發現，吃糧食的總量和患慢性疾病的風險呈反比；但香港有調查發現，吃白米飯的量和糖尿病的風險有正相關。 美國的一些調查也有類似的發現。可見，只有明智地吃米，方能會給自己帶來健康與幸福。