一、浸泡乾香菇要用溫水

乾香菇之所以具有鮮美的味道，主要是由於其中含有蘑菇香精和鳥苷酸這兩種帶有鮮味的成分。尤其是鳥苷酸，乾香菇的鮮味強度是普通味精的幾十倍。這兩種成分只有在25～35 攝氏度的環境下才不會被分解氧化。

因此，人們在泡發乾香菇時，最好使用25°C～35°C的溫水，這樣既能使乾香菇更容易吸水變軟，又能保存乾香菇其中的鮮味。

二、浸泡乾香菇的時間不宜太長

以乾香菇完全泡軟為宜，而且不要用過熱的水泡發香菇，熱水會使香菇中的揮發性物質損失，使香氣大大減少。

三、浸泡香菇時加入一點砂糖

大概是2杯水加上1小匙糖的比例，這是因為香菇的香氣來自於一種重要成分「鳥苷酸」，糖可以讓鳥苷酸在香菇泡發的過程中減緩流失，這樣能讓香菇更保有美妙的香氣。

乾香菇營養溫馨提示：

1、泡發乾香菇的水不要倒掉，很多人在泡發乾香菇後，會將泡過香菇的水倒掉。這樣做其實是一種浪費。因為乾香菇在浸泡過程中，有些營養成分會溶於水中，比如水溶性維生素如B族維生素等，還有具有增強免疫力、抗腫瘤等功效的多糖類物質都會溶於水中。

如果倒掉了太可惜，其實只要把乾香菇在浸泡前仔細清洗乾凈泥沙和塵土，然後再浸泡香菇，這樣的香菇水完全可以利用。可以用泡發香菇的水和香菇一起燉湯，這樣的湯汁會更加香濃，不需要額外放味精，味道也很鮮美，營養價值也更高。

2、蒸出來的香菇水可以在勾芡時派上用場。做香菇油菜時，可以把香菇放入盤子中先蒸熟，再用盤子中蒸出來的香菇水勾芡，會讓香菇油菜更美味。