週日, 14 八月 2011 17:29

食品保存:脫水食品亦是常見食品保存方法之一,然脫水食品會影響其原有的營養價值嗎?

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日常生活中我們所攝取的食物,以新鮮者為多,但為了保存或其他用途,甚至運輸出口到世界各地,因此各種加工食品應運而生。在加工食品中,以脫水食品較合於經濟原則。脫水食品可用日曬或熱風乾燥製成。我們食用脫水食品頗多,如脫水(乾)香菇、金針、木耳、龍眼乾、柿乾、葡萄乾、小紅莓乾,各種蔬菜乾等,更多更多!

脫水的目的,除了可將容易腐爛的蔬果類延長保藏期限,且有減輕重量,減少體積的作用。第三目的是在於製造簡便食品,例如芋頭粉、馬鈴薯泥粉,可以熱水沖泡或稍煮一下即可供食。脫水食品有時也會賦予獨特風味,如龍眼乾、柿子乾、各種蔬菜乾,都具有與新鮮狀態時完全不同的味道。
脫水對食品的營養價值影響如何?普通蔬果水分含量很高,因此在乾燥時,食品失去其水分含量甚多,結果增加剩餘物質營養素之濃度。蛋白質、脂肪以及糖類含量在脫水食物中,都較新鮮者為高。
然脫水食品加水還原後之成品,絕不可能較原來之食物含有更高之品質及營養價值。脫水食品之維生素含量會損失,水溶性纖維素將有部分會被氧化。
易受氧化者有抗敗血酸、胡蘿蔔素,對光敏感者有核糖黃素,對熱敏感者為抗敗血酸及硫胺,而且硫胺尚會被硫化處理而破壞。
乾燥對食物的成分如蛋白質、脂肪、糖類等也有影響。高溫乾燥食品,可使蛋白質在膳食方面的功能較差,但低溫處理即可增加其消化度。
對脂肪而言,高溫脫水者較低溫處理者,食品內脂肪氧化厲害。脂肪的酸敗乃乾燥食品之一大問題。
通常水果含有多量之糖類。脫水水果類,由於酵素作用轉為褐色或由焦糖化作用而變色。如有糖類與蛋白質或氨基酸的存在而發生反應,也會使脫水食品變色。
至於脫水食品有加入二氧化硫乃為控制褐變之一種方法。其作用是毒化酵素及抗氧化。燃燒硫磺乃是此種方法的最便宜的方法。
脫水食品有其獨特香味,如葡萄乾不但可直接食用,且可供作葡萄乾蛋糕、葡萄乾麵包等,美味可口。其它脫水水果,如柿乾、無花果乾、李子乾、龍眼乾等,也廣受歡迎。
脫水蔬菜,如大頭菜乾、甘藍菜乾、花菜乾,當復水後,可炒食或作湯料吃,別有一番滋味。
香菇、木耳、金針等,以乾燥者較新鮮者更普遍被食用。寶島一年四季,都有大太陽,當季節性蔬果盛產價廉時,在自己庭院,以日曬方法製作一些乾燥脫水食品,新鮮、衛生又不必擔心有防腐劑或硫的殘留。尤其自製高麗菜乾、蘿蔔乾、土芭樂乾等等,味道實在太棒了!在加拿大有一種較有酸味感的綠皮蘋果,切片、日曬成蘋果乾,泡熱開水作蘋果茶,也相當不錯!
閱讀 6621 次數 最後修改於 週四, 17 一月 2013 23:01

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