脫水的目的，除了可將容易腐爛的蔬果類延長保藏期限，且有減輕重量，減少體積的作用。第三目的是在於製造簡便食品，例如芋頭粉、馬鈴薯泥粉，可以熱水沖泡或稍煮一下即可供食。脫水食品有時也會賦予獨特風味，如龍眼乾、柿子乾、各種蔬菜乾，都具有與新鮮狀態時完全不同的味道。
脫水對食品的營養價值影響如何？普通蔬果水分含量很高，因此在乾燥時，食品失去其水分含量甚多，結果增加剩餘物質營養素之濃度。蛋白質、脂肪以及糖類含量在脫水食物中，都較新鮮者為高。
然脫水食品加水還原後之成品，絕不可能較原來之食物含有更高之品質及營養價值。脫水食品之維生素含量會損失，水溶性纖維素將有部分會被氧化。
易受氧化者有抗敗血酸、胡蘿蔔素，對光敏感者有核糖黃素，對熱敏感者為抗敗血酸及硫胺，而且硫胺尚會被硫化處理而破壞。
乾燥對食物的成分如蛋白質、脂肪、糖類等也有影響。高溫乾燥食品，可使蛋白質在膳食方面的功能較差，但低溫處理即可增加其消化度。
對脂肪而言，高溫脫水者較低溫處理者，食品內脂肪氧化厲害。脂肪的酸敗乃乾燥食品之一大問題。
通常水果含有多量之糖類。脫水水果類，由於酵素作用轉為褐色或由焦糖化作用而變色。如有糖類與蛋白質或氨基酸的存在而發生反應，也會使脫水食品變色。
至於脫水食品有加入二氧化硫乃為控制褐變之一種方法。其作用是毒化酵素及抗氧化。燃燒硫磺乃是此種方法的最便宜的方法。
脫水食品有其獨特香味，如葡萄乾不但可直接食用，且可供作葡萄乾蛋糕、葡萄乾麵包等，美味可口。其它脫水水果，如柿乾、無花果乾、李子乾、龍眼乾等，也廣受歡迎。
脫水蔬菜，如大頭菜乾、甘藍菜乾、花菜乾，當復水後，可炒食或作湯料吃，別有一番滋味。
香菇、木耳、金針等，以乾燥者較新鮮者更普遍被食用。寶島一年四季，都有大太陽，當季節性蔬果盛產價廉時，在自己庭院，以日曬方法製作一些乾燥脫水食品，新鮮、衛生又不必擔心有防腐劑或硫的殘留。尤其自製高麗菜乾、蘿蔔乾、土芭樂乾等等，味道實在太棒了！在加拿大有一種較有酸味感的綠皮蘋果，切片、日曬成蘋果乾，泡熱開水作蘋果茶，也相當不錯！