週六, 13 八月 2011 21:06

食品保存:冷凍食品,保全了食品色香味,是好的食品保存方法。但解凍烹調時有訣竅,必須要知道。

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新鮮食品不容易保藏,為了達到食品久藏不壞的目的,因此工廠將食品加工。加工的方法很多,例如乾燥、鹽漬、糖漬、煙燻,作成罐頭、瓶裝食品等等,但是這些產品的品質都遠不及冷凍方法。如果使用冷藏或冷凍的方法,不但可以保全食品原來的色香味、維生素,而且不必添加防腐劑。

冷凍食品是先將食品,加以修整、洗滌、殺菁(有些產品可免)等前處理後,再以各種冷凍方法將其冷凍至-30℃至-40℃,然後貯存於-18℃(有些國家規定-15℃)以下的溫度者。
冷凍食品有如毛豆、馬蹄、洋菇、青花椰菜、青豆仁、葷食等等原料,以及各種調理食品,如元宵、春捲、包子、餃子等等。
冷凍食品是否會比其他加工食品耗費更多的能源呢?據估計的結果顯示,在加工階段,冷凍食品所耗費的能源遠較罐頭食品為少,不過貯藏時,冷凍食品卻需要繼續消耗能源。
冷凍食品解凍後應即時食用:
很多人以為食品經過冷凍後,所含的酵素以及細菌會被破壞或殺死。其實不然,食品中的酵素及細菌,只是暫時被抑制而已,等食品被解凍,立刻恢復活動或繁殖,並劣化其品質。
其次要注意的是,經過解凍後的食品,不要再將其冷凍,最好即時食用。冷凍食品最忌反覆冷凍及解凍。有些超級市場,因某種原因或錯誤觀念為省電費,食品冷凍溫度未妥善控制,使食品中的冰結晶會愈來愈大,品質也劣化,甚至引起細菌繁殖而中毒事件發生。
冷藏食品因應而生:
因為冷凍食品要經過凍結,所以食品中的水分會成為冰結晶,而在水分變成冰結晶時,體積會增加,並傷及細胞壁,解凍時細胞內的成分就變成滴水(drip)流出,破壞組織。
為了防止這種現象,遂有冷藏(chilled)食品的出現。因為食品的凍結溫度,一般都在0℃至-2℃中間,如能將食品保持要凍結又不凍結的狀態,即可將新鮮食品保藏幾天不壞。
冷藏食品是2~3天內即可被消費的食品,如魚、肉、蔬果類、乳酪類、奶油、香腸、煉製品、鹽漬物、豆腐、燒賣、餃子等等。
食品冷藏溫度不同
一般食品在冷凍過程要經過冷卻(cooled)、冷藏(chilled)、凍結(frozen)的三個階段。冷藏食品就是不到最後階段的食品。
對於冷藏食品,各國似乎難以明確規定,曾有人提出,冷藏食品應該規定貯藏於2℃至-2℃中間。不過實際上,由於食品種類的不同,貯藏溫度也應該不同。如火腿、香腸、生食牡蠣、燙過的鱆魚等,應貯藏在10℃以下即可,不過水果類卻要貯藏在5℃以下,沒有調理的牛肉、豬肉、魚肉等即要貯藏在0℃以下,但要其在凍結點(平常在-2℃)以上。
解凍後如何調理?
冷凍食品在食用時通常都要經過解凍。解凍方法有自然解凍與急速解凍的兩種方法。如米飯、麵包、麵類等即要自然解凍。切成薄片的吐司麵包,可將其凍結狀態者直接放入烤麵包機烘烤。
裹麵包屑的豬肉、肉丸、漢堡肉等,可將其在半解凍狀態下,以油炸、煎、或煮熟。不過對於已調理的冷凍食品,或半加工食品,則宜採用急速解凍。例如燒賣、餃子或春捲,宜將其在冷凍狀態下直接調理。
水分或纖維多的蔬菜類,如經過解凍即會變成粘稠,味道轉劣,所以宜將其保持冷凍狀態,急速加入沸騰水中煮沸,或以熱油來油炸處理。
閱讀 4823 次數 最後修改於 週四, 17 一月 2013 23:00

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