Elaterin為一種植物鹼(alkaloid),植物鹼中的化學物質,種類甚多,普通都具有強烈的苦味。例如,奎寧樹皮所含的奎寧(quinine),可可(coca)葉子所含的可卡因(cocain),都是植物鹼的一種,奎寧為解熱劑,可卡因被用作麻醉劑,如稍微使用錯誤,不但不能治病,相反有害人體。不過在黃瓜中所含elaterin,並不具如此強烈的毒性,烹煮時剔除完全較好。
況且,elaterin在愈近於皮的部分愈多,而靠近種子的部分則很少;當黃瓜成熟後,這種苦味來源的物質會全面減少,因此可以說它是一種自衛的物質,保護自己不被動物吃掉。
我們平常吃的黃瓜,是經過長期的品種改良,使其適合於食用者,所以苦味很少。但有時候,其祖先所帶有的性質會突然出現,這時的黃瓜就是苦的了!