週三, 03 八月 2011 23:21

黃瓜:黃瓜的苦味,究竟是什麼?原來,黃瓜裡含有一種植物鹼所致。

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黃瓜的頭部,連結於蔓的濃綠色部分,有時會帶有很強的苦味,因此主婦們在烹調時,往往先將這一部分切掉。可是,有時候我們也會碰到不僅僅是頭部而已,而是整條黃瓜都帶著苦味,這是為什麼呢?原來,黃瓜裡含有一種物質-elaterin,這是苦味的來源。

Elaterin為一種植物鹼(alkaloid),植物鹼中的化學物質,種類甚多,普通都具有強烈的苦味。例如,奎寧樹皮所含的奎寧(quinine),可可(coca)葉子所含的可卡因(cocain),都是植物鹼的一種,奎寧為解熱劑,可卡因被用作麻醉劑,如稍微使用錯誤,不但不能治病,相反有害人體。不過在黃瓜中所含elaterin,並不具如此強烈的毒性,烹煮時剔除完全較好。

況且,elaterin在愈近於皮的部分愈多,而靠近種子的部分則很少;當黃瓜成熟後,這種苦味來源的物質會全面減少,因此可以說它是一種自衛的物質,保護自己不被動物吃掉。

我們平常吃的黃瓜,是經過長期的品種改良,使其適合於食用者,所以苦味很少。但有時候,其祖先所帶有的性質會突然出現,這時的黃瓜就是苦的了!

閱讀 3400 次數 最後修改於 週四, 17 一月 2013 21:51

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