米的主成分是澱粉，如加水加熱即很快糊化，如加熱的條件不夠，即只止於糊化而不能α化（膠質化）。糊化的澱粉無彈性，粘性也差，所以不好吃。

美國人煮飯，只把米放入大鍋水中煮沸，然後將其撈起來。如此那能煮出好吃的米飯。因此，從前煮飯的鍋都要用較厚的生鐵作鍋，蓋子要用厚木板做成。其原理就是厚蓋可以加壓，且不讓蒸氣溢出，厚生鐵鍋傳熱慢，可把煮好的飯燜一下。

所以，從前在煮飯時，不能中途打開蓋子，煮到最後，要用小火將其燜一會兒，這都是要使其澱粉完全α化，如此才能得到香噴噴，QQ的飯。

有人建議，加一小匙油及一些鹽，則煮出來的飯更光亮、更美味，不妨試試！