要小試身手做幾道涼拌菜前，食品衛生與安全問題，可比美味還來得重要！因為涼拌菜多為生食，不像其他菜餚因為加熱過，可殺死絕大多數的病菌，所以調理涼拌菜過程中，要格外注意食材及料理器具的清潔，才能避免吃進農藥和病菌。
像是小黃瓜是涼拌菜要角，也是中式料理常用配菜，但有時會有農藥殘留問題，格外需要加強清洗，去皮也可減少農藥殘留。至於消暑聖品－苦瓜，因表面凹凸易積藏農藥，建議除了開啟流動水沖洗15分鐘，最好能再以刷子刷洗，才可安心食用。 此外，需提醒的是，颱風前夕常會搶收蔬菜，這時候的蔬果可能尚未通過農藥安全採收期，若要做成涼拌菜就更須注重清潔了。若很擔心農藥問題，建議可多考慮選擇根莖類入菜，因根莖類其表面未直接噴灑農藥，加上去皮處理，不需太過擔心農藥殘留影響。
此外，將食材以滾水川燙過，多一道手續，也可減少農藥及病菌吃進肚的風險。像是將小黃瓜切絲或切條，稍微川燙後，再用鹽巴抓一下、放涼，再進行後續的料理程序。含高抗氧化物的青椒、黃椒、紅椒則可整顆洗好，再川燙一下，這些步驟有助於減少農藥殘留，又不減損食材口感。
至於處理涼拌菜的砧板、刀具，也最好先以熱水沖洗過，和其他食材分開使用，避免交叉污染。
二、涼拌菜暗藏熱量危機
一道涼拌菜熱量高低的關鍵，也通常在醬料上，若能少沾一些醬汁，才能真正達到「少負擔」的目的。進食的時候，可以記住簡單的油類熱量原則：如一茶匙約5公克麻油，有45大卡熱量；一湯匙則為15公克、135大卡；涼拌一份青菜時，建議使用的麻油可略少於一茶匙，這樣就不致於把過多熱量吃下肚了。
三、涼拌菜食材醬汁應分開存放
由於涼拌菜少不了醬汁調味，若未冷藏存放，很容易滋生細菌。這裡提供一個存放涼拌菜的小秘訣，即是預先估算約略的食用份量，將食材與醬汁分開處理，吃多少拌多少，盡量當餐食畢，若還有剩餘，再將食材醬汁分盒，密封冷藏，再於隔日或兩、三天內吃完。
由於葉菜類冷藏後容易塌陷、影響口感，食材醬汁分開存放還有一個好處，就是之後可作為其他料理使用，不一定得繼續以涼拌方式處理。
心得分享
夏天吃涼拌菜是一大樂事，只要多注意廚具與食材的清潔，醬料的熱量多寡，並盡量當餐食用完畢，這樣就可以享受多變化的涼拌開胃美食了。
