從科學的角度來講，泡茶溫度過高，會破壞茶葉中的維生素C，但泡茶溫度過低又不易使茶葉香味溢出。為兩全其美，泡茶溫度要根據不同的茶葉，如泡普通的紅茶和綠茶因原料老嫩適中可用85－90度開水沖泡。如泡原料細嫩的西湖龍井、碧螺春只能用75—80度的開水沖泡，如果泡茶溫度過高，茶芽就會軟而不尖，色澤由綠變成灰白，泡出苦澀味及破壞維生素。如泡鐵觀音、烏龍茶要滾開水好，一泡即倒水，不能久泡；泡普洱茶也是開水好，否則味道出不來，但可以泡得時間長點。至於花茶，則宜用剛煮沸的水沖泡，並加以杯蓋，以免釋放香味。
一般而言，水開時的溫度是100度，水開後一兩分鐘的溫度約95度，如將壺打開約五至十分鐘，水溫即降至85度左右，或將開水倒存於熱水瓶中，在一兩個小時內也應可保持在85度以上。
