週三, 16 三月 2011 11:29

介紹山藥功效,山藥營養,山藥食譜,山藥料理,山藥源由 作者 

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古稱「神仙之食」的山藥 (英文Common Yam,Cinnamon Vine,或Chinese Yam,學名Dioscoreae)原名薯蕷,為蔓生性根莖類植物,別名懷山(淮山)、薯蕷、山薯、山芋等稱呼。分佈於熱帶、亞熱帶及世界各地。台灣引進的山藥有非洲種、東南亞種、中南美種及歐洲種,分植於台灣各處,多呈球狀,塊狀,橢圓形,長柱型四種。



山藥功效

長薯型(家山藥)產地較耐寒(大陸,台灣北部,中部)。褐皮白肉,淡黃肉和紫紅皮及紫紅肉,富含蛋白質胺基酸及黏質多糖,質地味美營養豐富,可促進人體正常生長及修復等保健功效。

山藥不僅是食物,自古以來更一直被當作補養食品。古籍記載,多食山藥有益健康,可「聰耳明目、不饑延年。」山藥含大量澱粉及蛋白質、維他命B群、維他命C、維他命K、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁鹼(choline)、尿囊素(allantoin)等。而山藥黏黏的黏液質則充滿了醣蛋白質,含有消化酵素,可提高人體的消化能力,滋補身體。陽明山原生種山藥所含的皂A成分特別多,是合成女性荷爾蒙的先驅物質,具有滋陰補陽的功效。而新鮮的塊莖更含有多醣蛋白成分的粘液質、消化酵素等,山藥可以預防心血管脂肪沉積,更有幫助胃腸消化吸收的功效。

據「本草綱目」記載,山藥具有益腎氣、健脾胃、止洩痢、化痰涎等功效,是一種上等的保健食品及中藥材料,自古以來在中國、日本等地即被廣泛的做為醫療食補。山藥不熱不燥,能養陰補腎,是近年來最熱門且營養價值最高的新興健康養生食材。研究指出山藥具備高營養、低熱量及多重保健功效,其含量豐富的天然植物性賀爾蒙,及皂甘成分亦是中醫利用於「滋陰補陽」的緣由,民間也流傳山藥為調理生理機能,病後體質虛弱、婦女產後調養,小孩強健體魄等最佳聖品。

 

山藥營養價值與山藥熱量

山藥含九種以上水解胺基酸,為素食者攝取植物性蛋白質營養的最好選擇。依據行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料庫內記載,100公克的山藥(家山藥)熱量是73卡,水分82.1公克,粗蛋白1.9公克,粗脂肪2.2公克,碳水化合物12.8-20公克,粗纖維0.3公克,膳食纖維1.0公克,缺維他命A(但紫色山藥則含量豐),維他命B1 0.03-0.11毫克,維他命B2 0.02毫克,菸鹼酸0.1毫克,維他命C 12毫克,鈉9毫克,鉀370毫克,鈣5毫克,鎂13毫克,磷32毫克碘140毫克。山藥除富含蛋白質營養而呈黏液性外,尚富含澱粉脢、皂貳(多酚之一種)、膽鹼及植物荷爾蒙等。

山藥與癌症關係

山藥的多種胺基酸及植物性荷爾蒙可促使身體組織功能維持正常生活,預防細胞癌化不易致癌。含有九種人體不能自製的胺基酸,易被人體吸收、更新細胞、代謝壞細胞,使細胞變異率下降。因含有黏質多糖(viscous polysaccharids)進入胃腸道內,可促進蛋白質和澱粉的分解及吸收。黏液多糖與有機鹽結合,可維持骨質和軟骨的彈性,對骨癌病患及骨骼疾病者有益。含纖維質,可促進腸胃蠕動、可預防如腸息瘤,腸癌及,胃癌等。另含黏質多糖體,為多糖體的一種,可增加自然殺手細胞及T細胞,活化巨噬細胞,產生干擾素,提高人體免疫力,使淋巴球產生抗體,抑制癌細胞成長,與靈芝,黃耆,菇類,人蔘等食物相似。含有皂甘(sapanin or diosgenin)為多酚的一種,此成分經1991年Birt及Bresnick發表動物實驗結果,除可阻止因化學物質引起的肺腫瘤,還可阻止因亞硝酸鹽引起的癌化現象,具有防癌功能。山藥含碘量為140毫克/100gm,而人體每日所需則為150毫克,適量食用可預防甲狀腺癌,乳癌,與卵巢癌。

山藥與其他疾病關係

山藥內含有水溶性纖維--甘露糖(mannose),食後亦有飽足感,適合減肥或糖尿病患食用;含副腎皮質荷爾蒙可促進胰島素正常分泌,預防糖尿病;含鉀與皂甘,能將體內多餘的鈉排出,預防高血壓;所含之胺基酸,對呼吸系統頗有幫助,每週食用2-3次山藥可以改善感冒;另山藥有促進白髮變黑及預防濕疹的功效。因山藥含有植物性完全蛋白質,被列為高品質補品。

山藥的吃法和山藥的食譜料理

1.山藥糕點料理:棗泥山藥糕做法如同麻薯,山藥蒸熟與糯米粉和成糰(生糰),再將生糰蒸熟後以棗泥作餡,即成為可口糕點。

2.山藥湯圓食譜:300公克山藥去皮蒸熟加500公克糯米粉(或樹薯粉)混合揉成粒狀小湯圓,如同芋丸,紅薯丸,煮紅豆湯、地瓜湯圓均可。

3.生食山藥: 生山藥片:去皮後過鹽水或檸檬水,冷藏防止氧化,加入喜愛的沾料沾食即可。請點閱www.vegtrends.com 冰鎮淮山百香果

4.炒食山藥食譜:山藥炒蛋:將去皮山藥切絲,加入打散的雞蛋,待油熱後倒入鍋內,煎炒成塊形,加鹽、蔥後取鍋。亦可摻入紅蘿蔔炒食,添補維生素A。

5.山藥煎糕料理:紫色山藥磨漿混合糯米漿或樹薯漿,攤平煎出。

6.炸食山藥:切塊沾粉如炸蔬菜般製作。

7.包子饅頭食譜:如山藥饅頭,山藥麵條,山藥包子等。

山藥的清洗處理法

山藥皮薄肉厚,皮易剝落,收藏時應用軟紙或泡棉保護冷藏。山藥屬地下塊莖,並為深耕植物;平滑者可沖洗後去皮,不平滑者則先刷洗後再去皮,可避免過多黏液糖及蛋白流失。去皮後可過鹽水減少褐變,保持色澤。

以下是山藥名稱源由的一則故事:

很久以前,有兩個國家發生了戰爭。強的那個國家把弱國打敗了。弱國軍隊丟盔棄甲,一敗塗地,強國軍隊乘勝追擊,佔領了弱國的許多土地。最後弱國軍隊只剩下幾千人馬,便逃進了一座大山。強國軍隊攻到山下,但由於山勢陡峭,易守難攻,幾次進攻都未取勝,於是,他們便將這座山團團包圍。他們想,只要包圍了這座山,弱國軍隊便人不得食,馬不得草,過不了多久就會出山投降,不然就會活活餓死。於是,他們便圍而不攻,坐等敵軍投降。

一個月過去了,兩個月過去了,弱國軍隊毫無動靜,強國的指揮官計算著弱國軍隊帶的糧草大約已吃完了。

三、四個月過去,弱國軍隊仍然毫無動靜。強國軍隊的指揮官想,此時敵人已經沒有食糧可吃,大概正在殺馬充饑。

五、六個月過去了,被包圍的軍隊仍然沒有動靜。強國的軍隊指揮官判斷敵軍馬匹已被吃光,再不投降,便只有活活餓死了,他讓士兵高喊勸降,但弱國軍隊並不回答,只是射出幾支冷箭。

到了第八個月,強國的指揮官認為敵軍應已死亡過半,於是鬆懈戒備,整天飲酒作樂。有一天晚上,強國軍隊正酣睡中,突然,從山中衝出一支人強馬壯的軍隊,直殺向強國大營。結果弱國軍隊大獲全勝,把失去的國土全部奪了回來。

弱國軍隊在山中被困將近一年,內無糧草,外無救兵,不但沒有餓死,反而兵強馬壯。原來山中到處長著一種草,這種草夏天開白色或淡綠色的花,地下的根莖呈圓柱狀或棒狀。士兵們在山中以它充饑,而馬就吃樹葉和這種草的藤葉。將近一年時間,弱國軍隊在山中休整了瀕於潰散的軍隊,餵壯了疲勞待斃的馬匹,於是趁著強國不備,黑夜殺下山去,大獲全勝。

爲了記住這種草,大家給它起了一個名字,叫做山遇,意思是說剛好在山裏正缺糧的時候遇到了它。

這樣,山遇就被人們逐漸食用了。在食用中人們慢慢發現,它不僅能像糧食一樣,而且還有健脾胃,補肺腎的效用,吃了它可以治療脾虛泄瀉等症,於是就將山遇改名爲山藥了。

閱讀 45564 次數 最後修改於 週五, 29 一月 2016 23:21

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