1、將芭樂洗淨去蒂,取300g連籽切成塊,放進可密封的玻璃罐裡。(玻璃罐需事先以高溫消毒殺菌)
2、倒進300g的溫水,以包鮮膜覆蓋罐口後,在保鮮膜上以刀戳幾個洞(方便日後每天打開罐子,嗅聞有無產生雜菌)蓋緊蓋子,放在溫暖的地方。
3、約五、六天後,菌種開始發酵。
4、待水面冒泡、芭樂往上浮起,過濾取出汁液,即為液狀初種。
二、天然酵母製作發酵種
1、將初種、中筋麵粉、麥芽精以100:185:2的比例,以低速攪拌十分鐘,取出放進容器,覆蓋保鮮膜後,在室溫靜置一天。
我使用適當量的水果,加入砂糖與水(1:10)之後,蓋上搖勻讓糖溶於水,之後就放著,直到七天後開蓋。
結果是小番茄最快養出豐沛的酵母液(先前我有養過幾次蘋果,感覺比蘋果還要容易)
3、將步驟2的麵糰、中筋麵粉、麥芽精、水、鹽以100:100:2:50:1的比例,以低速攪拌十分鐘。重複此方式二至三次,直到酵母安定,此時的值約為4.0。
4、酵母安定後,將步驟3的麵糰、中筋麵粉、麥芽精、水、鹽以50:100:2:48:1的比例,以低速攪拌十分鐘,取出放進容器,覆蓋保鮮膜後,在室溫靜置一天。
5、再依麵糰、中筋麵粉、水以50:100:48的比例,以低速攪拌十分鐘,取出放進容器,覆蓋保鮮膜後,在室溫靜置三小時,即為發酵種,製作麵包時,可加入麵糰讓麵糰發酵。發酵種不用時,需放進可密封的容器冷藏保存。
三、天然酵母續種
1、取出欲續種的份量,加進適量水與麵粉。
2、攪拌均勻後,將pH值調至約4.0,放進冷藏室冷藏,使其繼續發酵,次日即可使用。