週一, 30 一月 2017 19:37

天然酵母-天然酵母的製作方法:wild yeast野生酵母培養液!

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天然酵母,有人稱譽它"野生酵母wild yeast",因為所有的酵母都是天然的,名稱很貼切;趁著農曆新年假期,在家養了水果酵母液培養,用天然酵母做出來的麵包風味真的很不一般!

天然酵母的製作方法

只要是天然的穀物、蔬果(甚至是果乾),都可以從中培養菌種,製作天然酵母; 舉凡蘋果、楊桃、芭樂、荔枝、葡萄、紅蘿蔔、小麥、裸麥、燕麥,尤其是水果,紅蘿蔔、小麥、裸麥、燕麥,尤其是水果中甜分愈高的,愈適合拿來製作,因為糖是酵母的養分,越多的食物,酵母們活動越旺盛;比如釀啤酒時的副產物,也滋養無數的天然酵母,此啤酒酵母不只可應用在麵包製作,在生技產業中也是大大有名呢!在我們試過的水果中,只有酸度較高的鳳梨不適合,以它製成的天然酵母太酸,會分解麵糰的麵筋,影響麵糰結構。

天然酵母該如何培製呢?它的培製分為三個階段:先用蔬果穀物來培養「初種」,再以初種製作「發酵種」,之後必須定期地添加麵粉及水來「續種」,以保持天然酵母發酵種的活性。讓我們以芭樂、楊桃及裸麥示範如下:

一、天然酵母初種製作

1、將芭樂洗淨去蒂,取300g連籽切成塊,放進可密封的玻璃罐裡。(玻璃罐需事先以高溫消毒殺菌)

2、倒進300g的溫水,以包鮮膜覆蓋罐口後,在保鮮膜上以刀戳幾個洞(方便日後每天打開罐子,嗅聞有無產生雜菌)蓋緊蓋子,放在溫暖的地方。
3、約五、六天後,菌種開始發酵。

4、待水面冒泡、芭樂往上浮起,過濾取出汁液,即為液狀初種。

二、天然酵母製作發酵種

1、將初種、中筋麵粉、麥芽精以100:185:2的比例,以低速攪拌十分鐘,取出放進容器,覆蓋保鮮膜後,在室溫靜置一天。

我使用適當量的水果,加入砂糖與水(1:10)之後,蓋上搖勻讓糖溶於水,之後就放著­,直到七天後開蓋。

結果是小番茄最快養出豐沛的酵母液(先前我有養過幾次蘋果,感覺比蘋果還要容易)

3、將步驟2的麵糰、中筋麵粉、麥芽精、水、鹽以100:100:2:50:1的比例,以低速攪拌十分鐘。重複此方式二至三次,直到酵母安定,此時的值約為4.0。

4、酵母安定後,將步驟3的麵糰、中筋麵粉、麥芽精、水、鹽以50:100:2:48:1的比例,以低速攪拌十分鐘,取出放進容器,覆蓋保鮮膜後,在室溫靜置一天。

5、再依麵糰、中筋麵粉、水以50:100:48的比例,以低速攪拌十分鐘,取出放進容器,覆蓋保鮮膜後,在室溫靜置三小時,即為發酵種,製作麵包時,可加入麵糰讓麵糰發酵。發酵種不用時,需放進可密封的容器冷藏保存。

三、天然酵母續種

1、取出欲續種的份量,加進適量水與麵粉。

2、攪拌均勻後,將pH值調至約4.0,放進冷藏室冷藏,使其繼續發酵,次日即可使用。

閱讀 3230 次數 最後修改於 週三, 01 二月 2017 20:33

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