天然酵母,有人稱譽它"野生酵母wild yeast",因為所有的酵母都是天然的,名稱很貼切;趁著農曆新年假期,在家養了水果酵母液培養,用天然酵母做出來的麵包風味真的很不一般!

天然酵母的製作方法

只要是天然的穀物、蔬果(甚至是果乾),都可以從中培養菌種,製作天然酵母; 舉凡蘋果、楊桃、芭樂、荔枝、葡萄、紅蘿蔔、小麥、裸麥、燕麥,尤其是水果,紅蘿蔔、小麥、裸麥、燕麥,尤其是水果中甜分愈高的,愈適合拿來製作,因為糖是酵母的養分,越多的食物,酵母們活動越旺盛;比如釀啤酒時的副產物,也滋養無數的天然酵母,此啤酒酵母不只可應用在麵包製作,在生技產業中也是大大有名呢!在我們試過的水果中,只有酸度較高的鳳梨不適合,以它製成的天然酵母太酸,會分解麵糰的麵筋,影響麵糰結構。

天然酵母該如何培製呢?它的培製分為三個階段:先用蔬果穀物來培養「初種」,再以初種製作「發酵種」,之後必須定期地添加麵粉及水來「續種」,以保持天然酵母發酵種的活性。讓我們以芭樂、楊桃及裸麥示範如下:

一、天然酵母初種製作

發佈於 醋食譜

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