週三, 26 六月 2013 20:44

廣式月餅做法(廣式豆沙月餅食譜附加月餅皮的做法配方) 精選 作者 

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如何將廣式月餅做得新鲜、美味又健康,就必須花心思來探討,首先須著重於油的種類,還有餡的製作,一般自家製造出來的餡既新鮮又不含不明的添加物,這更是當今“養生達人”所訴求,為了家人,為了全民的健康,豈可不用心一番,有健康的身體,才有幸福可言,更進一步,取之社會 用之社會,付之社會

月餅食譜廣式月餅材料:

  1. 外皮:低筋麵粉 2 1/2 杯(ALL PURPOSE FLOUR 多用途麵粉亦可)  、無糖豆漿1/ 2杯、楓葉糖漿l/2杯(轉化糖漿亦可)  橄欖油60g、鹼水1/2小匙(不添加亦可)
  2. 餡料:紅豆沙1140g 
    • (A)【 黑糖 二湯匙、白糖二湯匙、蜂蜜一湯匙(甜度視個 人喜歡斟酌之) 】 (以此食材調和會很像棗泥的味道)   橄欖油60g
    •  (B)【亦可加糖粉150g、椰子油二湯匙或椰奶or煉奶一起拌炒有著一股椰香風味】
    •  {上述兩項可任選其一}
  3. 鹹蛋黃20顆  (包於紅豆餡內)
  4.  素火腿二片、  香樁粉少許、 薄鹽醬油一湯匙 、 香油一小湯匙  、 鹽少許(置於圓麵皮上方)
  5.  低筋麵紛半杯(ALL PURPOSE FLOUR亦可) 或玉米粉半杯(壓模用)

月餅食譜廣式月餅做法:

  1. 材料(1) 低筋麵粉2 1/2杯以濾網過篩後 ,全部一起拌勻好 ,蓋上濕布 , 靜置一旁  ,鬆弛二小時  。
  2. 廣式月餅餡料製作~  {在等候麵糰鬆弛的時間來準備所需的餡料} 
    • 月餅餡料製作方法(一) 
      • (A)紅豆洗淨 , 泡水一晚 , 隔天放入鍋中以大火煮滾後,轉文火繼續煮至紅豆表皮裂開後(費時約一小時三十分鐘) ,加入材料(2 )黑糖二湯匙 、 白糖二湯匙 、 蜂蜜一湯匙(依自己所喜歡甜度增減其量) 、 橄欖油60g ,拌勻 。 【一湯匙的量=15ml】  "以此方法熬出來的紅豆特別細綿又芳香"。
      •  (B)取一平底鍋 ,   將做法[2A) 放入鍋中拌炒至水分收乾 ,即為風味獨持的顆粒紅豆餡(帶殼紅豆具豐富營價值) 。
      •  (C)如不喜歡帶壳紅豆的話,可以濾網將紅豆沙過濾,再備一鍋 開中火,放入煮熟的紅豆 , 不停的翻炒至水分收乾,  即為風味獨持的顆粒紅豆餡
      •  【當紅豆加入黑糖白糖及蜂蜜摻和後會很像棗泥的味道,喜歡棗泥味的朋友們不妨試試看】
    • 月餅餡料製作方法(二)
      • 紅豆洗淨,泡水一晚,次日放入不鏽鋼容器內,注入冷水(需淹過紅豆的兩倍高度),再將此容器放進壓力鍋 (容器外邊水位為容器的二分之一 ),開中火至壓力鍋蒸氣迅速冒出隨即關火,確定(檢查無誤) 降壓後方可掀開鍋蓋,取出蒸好的紅豆,乘熱以飯匙壓成泥再入糖粉五湯匙、椰子油二湯匙(視個人口味增減之)拌匀 。{ (此方法較為省時,今天的紅豆餡是以此方法操作) ) }【以椰子油和出來的紅豆餡,有一股椰奶的芳香味,幾乎為人人所愛,也是此道迷你蛋黄酥的特色,同時,所摻和的油更是最益於健康的橄欖油為外皮】, 此方法所製做完成的餡即為椰香紅豆餡
      •  【此次紅豆餡用量為1140g 每顆紅豆餡、約57g】
  3. 將做法(2) 的紅豆餡分成每顆約57g, 搓成圓球 , 共20份 , 備用。
  4. 取出自家所醃製鹹蛋, 將鹹蛋蒸熟或煮熟, "請點閱WWW.VEGTRENDS.COM(9) 鹵 蛋(心得分享:輕易剝蛋法)" 神奇的煮蛋法 ,  妙用無窮   。待涼後以湯匙除去蛋白挖出蛋黃 (蛋白可保存於冰箱   用 來炒菜,如苦瓜、櫛瓜 等 )
  5. 做法(4) 煮好的蛋黄 ,泡入冷的鹽開水清洗後瀝乾,共二十顆,備用。
  6. 將做法(3) 紅豆餡揑成凹形狀, 各包進做法(5) 蛋黃一顆, 再一一搓圓。
  7. 材料(4) 素火腿二片切碎, 熱油鍋 ,將切碎的素火腿以中火炒乾爽,加入薄鹽醬油一湯匙, 香油一湯匙 ,香樁粉少許稍微拌炒一下下,即有香樁的芳香味散發出來 ,盛盤待用。
  8. 材料(5 )低筋麵粉或玉米粉以濾網過篩 , 放入小烤箱 ,散開整平,以250度烤十分鐘左右 ,即為熟粉(壓模用) 。
  9. 將做法(1) 鬆弛好的麵糰(此時的麵糰必須是很柔軟呈現出漿團狀, 這是關鍵, 一顆廣式月餅成敗與否 ,漿皮佔一個很重要角色) , 灑上少許麵粉,揉成長條狀, 切成20等份 。
  10. 做法(9) 切成20等份的小麵糰(月餅皮) ,用桿麵棍各桿成邊緣薄中間厚的粉皮 。
  11. 將做法(10) 月餅皮放置左手掌心,首先放入做法(6) 香樁素火腿一小湯匙 ,再入做法(6) 包好蛋黃的紅豆餡{若想與外皮有分層效果 可舖入可可粉}, 以右手虎口處貼住左手月餅皮邊緣 ,輕輕往上推,  左手跟著轉動 , 收口要收緊。
  12. 做法(11) 準備好的廣式月餅,先抹點油或灑少許麵粉較好脱模, 收口朝上將月餅壓入模型中 (此模型是木製模具 ,價格雖昂貴 , 但紋路會較明顯 , 而且能保存一輩子不壞掉的喔! ) ,再以適當大小的乾淨玻璃罐底整平, 然後握住木模往左右兩邊輕敲倒叩出來。
  13. 舖一張烘烤紙於烤盤上方 ,置入做法(12)成型的廣式月餅。
  14. 備一顆蛋 , 打成全蛋液,  用軟毛刷沾蛋液刷於做法(13) 廣式月餅上方及側面周圍  ,等乾後可重複再刷一次  ,色澤會較深 、 較美觀。
  15. 烤箱以250℃預熱十分鐘, 將做法(14) 移入烤箱, 烤約十五至二十分鐘(烘烤的過程需留意 , 因烤箱年代及品牌不同 , 火力會有所差異) 。
  16. 取出做法(15) 烤好的廣式月餅,置於烤架上方 , 待涼後戴上塑膠手套將廣式月餅逐一 放進月餅盒內。

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月餅食譜廣式月餅做法心得分享:

  1. 秋高氣爽,又屆中秋 。 猶記得童年時,中秋夜當天晚上,一家人齊聚在院子賞月,母親特地準備一盒月餅及柚子,並燒香拜拜,感恩月娘並祈禱有個豐收的季節,風調雨順,國泰民安
  2. 良偶佳人或一家大小戶外賞月去,携帶各式各樣的月餅,帶點水果、柚子,往高山上鳥瞰、眺望,大街小巷,家家戶戶燈光燦爛,擡頭仰望星空,一輪皎潔的明月懸 掛高空,搭配著繁星點點,全家大小沐浴在幸福温馨的大自然懷抱裡,構成了一幅美麗的天倫之圖,夜空的景緻真是太迷人,甜甜又蜜蜜,一切盡在不言中,共渡一 個愉快的中秋夜。憶當年,依稀記得那段美麗的回憶,在此中秋節前夕,祝福普天下的人們,月圓人也圓
  3. 如何將廣式月餅做得新鲜、美味又健康,就必須花心思來探討,首先須著重於油的種類,還有餡的製作,一般自家製造出來的餡既新鮮又不含不明的添加物,這更是當今“養生達人”所訴求,為了家人,為了全民的健康,豈可不用心一番,有健康的身體,才有幸福可言,更進一步,取之社會 用之社會,付之社會
  4. 中秋節為何吃月餅?月餅的由來始於古代麵食,三千多年前江浙一帶已有紀念殷周太師聞仲的“邊薄心厚餅” 一種簡單的麵皮包糖醬餡心圓餅,至漢朝張騫自西域帶回核桃、芝蔴與花生的種子後,市面上出現了新餡心高品質的“胡餅” 、“麻餅” 、“花生餅” ,唐時,欽賜進土登弟禦宴的宮庭點心“紅菱餅” 一直到明代始有明確的記載“八月十五謂中秋” 。民間以月餅相送,相傳元朝末年朱元璋(其軍師劉伯温) 利用民間中秋互送和必食月餅的習俗,包字條於餅餡中秘密通知大家統一起義行動的時間,一舉滅元建明,從此月餅被賦上了民族抗爭精神的意義
  5. 根據古書(禮記)說明“天子春朝日秋夕月”,所謂“朝” “夕” 皆為祭拜之意,唐朝開元遺事寫道“中秋夕上與貴妃臨太液池望月”,而宋朝(東京夢華錄) 亦記錄“中秋夜民間爭餐酒樓玩月,至於通曉” 由此可知,農曆八月十五日祀月賞月己經有三四千年的歷史
  6. 月餅何以能寓團圓之意,蘇東坡絕句"但願人長久,千里共嬋娟",已經道出了人們中秋吃月餅盼團圓的願望。古往今來普天之下,中華遊子莫不"舉頭望明 月,低頭思故鄉","每逢佳節倍思親",只要是炎黄子孫,不論離鄉背井多遠、多久,一到中秋,就會勾起了回憶,凝視月餅,想念親人
  7. 至於廣式月餅,是在1982年左右,由當時的超群食品(已倒閉) 以及後來的奇華食品,夾其大量的廣告,藉著精緻的包裝高級的品牌形象、高昂的價格(相較台式月餅而言)進入台灣市場,一時廣式月餅突然成為市場主流。
  8.  廣式月餅和西點相似,  以內餡多變而著名 ; 最特別的是餅皮 ,所謂「漿皮」, 而台式則是「糕皮」;兩者外型相似, 但口感不同 , 漿皮特色是不用砂糖或糖粉 、 不使用白酥油、 也不加熱  、不加膨鬆劑、  所以口感是疏鬆的 , 漿皮祗用四種材料: 低筋麵粉、楓糖漿(亦或轉化糖漿) 、橄欖油 、 鹼水(可以不用) 。
  9. 此次的廣式月餅,  我將鹼水省畧  ,出爐的成品,照樣成功 ; 因此,它是非常健康又低熱量 ,而且內餡清淡芳香可口的養生廣式月餅
  10. 轉化糖漿的功能是避免糖份結晶以致麵皮龜裂 增加麵皮的吸濕性 賦予麵皮「回油」的特性  回油是廣式月餅最大特色  它的皮剛烤好是硬的  放置兩三天後  會變得柔軟油潤  與餡料融合產生皮餡一體  入口即溶的口感
  11. 剛烤完的廣式月餅會較酥且硬硬的 , 等二三天後它會自然回油  ,那時候廣式月餅皮所呈現出的口感是既鬆軟又不甜膩,有楓糖漿和橄欖油的漿皮, 內餡則是飄逸著椰香紅豆摻和著淡淡鹹味的蛋黃、些許香樁素火腿餡所調和出來的平衡感 ;祗有真正品嚐過,才能領畧其中的真滋味與那股幸福與甜蜜的感覺,從不輕易贊美的外子直呼,好特殊,還說這是"御廚珍品" ,真讓人覺得很有成就感。
  12. 如果還想做其他樣式的月餅,歡迎點閱綠豆椪小月餅或者蛋黃酥食譜喔。
  13. 想看更多月餅做法和月餅食譜, 請點閱月餅食譜做法大全
廣式月餅做法(廣式豆沙月餅食譜附加月餅皮的做法配方) 廣式月餅做法(廣式豆沙月餅食譜附加月餅皮的做法配方)
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