週六, 08 六月 2013 19:14

專業飯糰做法大公開:壽司飯糰,紫米飯糰,創意花式飯糰做法,香Q御飯糰‏食譜大全! 精選 作者 

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製作壽司使用的米飯是醋飯,而飯糰使用的則是鹽飯。醋飯的黏性較強,較適合用來製作壽司;而鹽飯的口感較膨鬆,即使經過捏握,入口時仍可品嘗到米飯原有的彈性口感。好吃的飯糰從一開始水的溫度、炊飯溫度及時間...等都必須控制到恰到好處。

飯糰‏材料

A. 白壽司米2杯→熱水2杯 玉米油、鹽各少許

B. 紫米1/2杯→熱水1杯 白壽司米1杯→熱水1杯 玉米油、鹽各少許

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C. 燒海苔片1張 耐熱膠膜

D. 素香鬆(大豆蛋白) 榨菜絲(酸菜亦可) 蘿蔔乾 香菇 素火腿

【蘿蔔乾最好是自家晒乾,或取自鄉村人家曝晒;較安全可靠,無福馬林之類添加物。】

【至於酸菜,請點閱www.vegtrends.com 酸菜做法

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飯糰‏做法

(一) 白壽司米飯煮法:

1. 將材料A. 白壽司米2杯洗淨,放入不銹鋼容器內,加入熱水2杯。(加入熱水的米會釋出澱粉,須即刻用筷子攪拌均勻,否則蒸煮好的米飯呈硬塊狀,不會鬆軟)

【加入熱水蒸煮出的飯較Q軟,這是訣竅】

2. 做法(1 )容器內滴入玉米油、鹽各少許。

【滴入玉米油、鹽蒸煮出的飯較光滑及顆粒狀這是關鍵】

(二) 紫米飯煮法:

3. 將材料B. 紫米1/2杯及白壽司米1杯,分別洗淨,一起放入不銹鋼容器內,加入熱水2杯(比例為紫米1/2:熱水1 ) 及(壽司米1:熱水1 )。{加入熱水的米會釋出澱粉,須即刻用筷子攪拌均勻,否則煮好的米飯呈硬塊狀,不會鬆軟}

【加入熱水蒸煮出的飯較Q軟,這是訣竅】

4. 做法(3 )容器內滴入玉米油、鹽各少許。

【滴入玉米油、鹽蒸煮出的飯較光滑及顆粒狀這是關鍵】

(三) 壓力鍋煮飯:

5. 備一壓力鍋,鍋底置入墊架,再將水注入,水量深度約為不銹鋼容器的1/2。

6. 將做法(2) 白壽司米容器,投入壓力鍋墊架上方。

7. 其次將做法(4) 混合紫米與壽司米(煮出來的飯是紫色的)容器,置於做法(6 ) 白壽司米容器上方,拴上鍋蓋,開中火,蒸煮至壓力鍋蒸氣迅速冒出時,即可關火。

【上面所述是個人的經驗;經過數次嚐試,以上述方法蒸煮出的紫米飯,不失色澤,且Q軟好吃,僅供參考之】

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8. 視壓力鍋紅色消壓器確定下降,方可掀開鍋蓋,取出白米飯和紫米飯兩個容器。

【此次所用的容器是大尺寸的不銹鋼便當盒】

9. 掀開白米飯和紫米飯兩個容器,用飯匙分別把容器內的飯攪拌蓬鬆狀。

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(四) 飯糰餡料製作:

10. 香菇數朵泡軟後,將菇傘朝著水龍頭徹底洗淨砂粒、切碎,搓少許鹽(炒出來的香菇較香)

11. 素火腿切細丁,放入小烤箱內,以文火烘烤約8至10分鐘(將水分蒸發,較有咬感)

12. 蘿蔔乾洗淨後,切碎;榨菜一顆(酸菜亦可),洗淨切絲。

13. 熱油鍋,放入切碎的香菇炒香,滴入少許醬油、水,燜片刻後,即可起鍋置盤。

14. 鍋洗淨,再次熱油鍋,放入切碎的蘿蔔乾,將水分炒乾,滴入醬油、糖少許,翻炒數下,再將榨菜絲、素火腿丁及做法(13) 炒好的香菇,一起混炒片刻,即可起鍋盛盤,備用。

【飯糰餡料可隨意變化自己喜愛的食材】

(五)御飯糰做法:

A、壽司白飯糰做法

15. 取材料(C)燒海苔1張,剪成數張小長條狀,備用。

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16. 備一湯麵碗,鋪上一層耐熱膠膜(寬度約1尺見方),成菱形狀,再置放1小張長條狀海苔。

17. 用飯碗盛一碗壽司米飯,倒入做法(11) 上方,用飯匙將壽司米攤開,貼於湯麵碗周圍內面,使成為凹字形。

18 .取材料(D )素香鬆(大豆蛋白)1湯匙{Tsp }及做法(14 ) 混炒餡料1湯匙{Tsp }放入凹字形壽司米內。

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19. 將做法(16) 耐熱膠膜從左、右兩邊及上、下四個角度拉合攏,再將膠膜拉出併合後,纏繞緊膠膜尾端至成形。

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20. 成形後即為一道健康養生的壽司御飯糰。

B、 紫米飯糰做法:

21. 備一湯麵碗,鋪上一層耐熱膠膜(寬度約1尺見方),成菱形狀。

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22.. 用飯碗盛一碗壽司米飯,倒入做法(11) 上方,用飯匙將壽司米攤開,貼於湯麵碗周圍內面,使成為凹字形。

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23. 取材料(D )素香鬆(大豆蛋白)1湯匙{Tsp }及做法(14 ) 混炒餡料1湯匙{Tsp }放入凹字形壽司米內。

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24. 將做法(16) 耐熱膠膜從左、右兩邊及上、下四個角度拉合攏,再將膠膜拉出併合後,纏繞扣緊膠膜尾端至成形。

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25. 成形後即為一道健康養生的紫米飯糰。

C、創意花式飯糰做法:

26. 備一湯麵碗,鋪上一層耐熱膠膜(寬度約1尺見方),成菱形狀。

27. 用飯碗盛紫米、壽司米各半飯碗,倒入做法(11) 上方,用飯匙將紫米、壽司米攤開,貼於湯麵碗周圍內面,使成為凹字形。

28. 取材料(D )素香鬆(大豆蛋白)1湯匙{Tsp }及做法(14 ) 混炒餡料1湯匙{Tsp }放入凹字形壽司米內。

29. 將做法(16) 耐熱膠膜從左、右兩邊及上、下四個角度拉合攏,再將膠膜拉出併合後,纏繞扣緊膠膜尾端至成形。

30. 成形後即為一道健康養生的花式飯糰。

D、養生又香Q好吃的御飯糰、紫米飯糰及花式飯糰,已呈現眼前,等著你來品嚐它!

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飯糰‏心得分享

飯糰是指各種用米飯捏成的團狀食物,通常中間包有各種餡料。常見的形狀有球形和三角形(多見於日式御飯糰)。韓式飯糰通常都是長條型的大卷,以海苔及白米飯包裹多樣化餡料或蔬菜。

中式傳統飯糰一般作為早餐配以豆漿,無論外出攜帶,或對於工作忙碌的上班族們,都很方便又美味。製作飯糰常用的材料有滷蛋、油條、酸菜、鹹菜、素鬆、白糖、炒蛋、蘿蔔乾等等,通常以耐熱塑膠袋或油紙包裝,隔著包裝拿著食用;在台灣被稱為飯丸。

鹽飯飯糰的歷史,可溯自日本戰國時代。當時飯糰是武士在戰爭時的攜帶式糧食,為了讓米飯有鹹味,在捏握飯糰的過程中,多會在米飯內加入食鹽,除了單純的調味功能外,也可以補充武士們在打仗時所流失的鹽分,到了江戶時代,飯糰已成為民間百姓的日常食物之一。

由於飯糰具有易於攜帶及食用的特性,一直到現在的社會中,飯糰仍可說是最普及的家庭料理。另外,雖然飯糰的內餡會隨地域而有所不同,但混合食鹽的飯糰,仍然歷久不衰。

橢圓的飯糰包入蘿蔔乾、酸菜、素香鬆等簡單配料,卻讓人意猶味盡,回味再三。蒸煮米飯與食材的素樸搭配,卻能創造出動人的美味;飯糰料理的美味當然不只如此,除了傳統原味的好滋味,更可以善用大自然食材搭配的不同品嚐及體驗,與家人、朋友們一同分享。

一個壽司飯糰熱量大約200多卡,紫米飯糰 熱量約336大卡(每100克),食物纖維2.23克;熱量及油脂含量相對比一般較低,而且包含碳水化合物及蛋白質,若再配上低脂奶類,這樣的組合受到營養師好評,也適合小朋友的食量。此外,也可以考慮買低脂優格,搭配一顆茶葉蛋,蛋白質有助於頭腦清楚、上課有精神

將中式飯糰製作成天然口味,養生又好吃;讓你在家也能有更多的烹飪變化樂趣,同時吃出健康與美味。

 

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