1、蔬菜儘可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差。
2、豆芽鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。
3、甜椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
4、用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
5、炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長。
6、炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。
7、茄子切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發黑。
8、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口。
9、豆腐下鍋前，可先放在開水裡浸泡十分鐘，這樣可清除豆味和鹼味。
